Kluczową rzeczą jest tutaj substancja zwana Lecithin i znajduje się ona w Twoim Incredible, Jadalnym Jajku!
Dodanie jajka jeden po drugim, a także kilka innych rzeczy to ...
w służbie tworzenia stabilnej emulsji płynu i tłuszczu w cieście . Gdy zrobisz to poprawnie, ciasto będzie miało sprężysty, równomierny miękisz, świetny smak i lekką konsystencję. Jeśli ciasto nie zostanie odpowiednio zemulgowane , powstałe ciasto może być nierówne i płaskie, bez smaku i mieć ciężką teksturę. Możliwe jest nawet, że ciasto „spadnie” lub zatopi się podczas pieczenia.
Emulsja to zawiesina małych kuleczek jednej cieczy w drugiej cieczy, z którą pierwsza nie będzie się mieszać, na przykład olej i ocet. Aby stworzyć emulsję, powoli dodajemy jajka do mieszanki masła, jeden po drugim, szybko bijąc, aby zawiesić wodę w maśle i białka jaj w tłuszczach z masła i żółtek jaj . Lecytyna, emulgator znajdowany w jajach, pomaga ustabilizować emulsję, podobnie jak napowietrzanie po stałym, szybkim biciu.
Powolne dodawanie jaj ułatwia rozproszenie płynu i sprzyja równomiernemu zawieszeniu płynu w tłuszczu.
Podsumowując, płyn i tłuszcz nie mieszają się. Jajko ma lecytynę, która działa jak wiązanie, które utrzymuje te 2 razem. Zalewając mieszaninę substancją, która będzie działała jak spoiwo (jajko), faktycznie utrudniasz związanie całej wody w maśle / jajach z tłuszczem w maśle / jajach .
Zwróć uwagę, że na tym zdjęciu olej do majonezu został dodany zbyt szybko na nieudanym zdjęciu. Spójrz na poniższy link thesproatingseed.com, aby uzyskać więcej informacji na temat emulsji!
Ta odpowiedź była możliwa dzięki SeriousEats.com , IOANA.BLOG i TheSproutingSeed.com