Dlaczego moja patelnia zawsze rozpryskuje się, gdy robię piersi z kurczaka?

Gotuję dla siebie od początku lata i smażę dużo piersi z kurczaka w oleju słonecznikowym. Smakują wspaniale, ale od około połowy jest mnóstwo rozprysków. Nawet z osłoną przeciwbryzgową robi bałagan w piecu.

Gotuję je na średnim, co zajmuje około 12-14 minut z boku na moim piecu. Zmniejszenie ciepła niewiele pomaga, a gotowanie trwa dłużej. Próbowałem też dodać więcej oleju, ale to też nie zapobiega rozpryskiwaniu.

Powodem, dla którego smażone mięso rozpryskuje się, jest to, że prawidłowe temperatury smażenia (~ 180 stopni celsjusza na powierzchni naczynia) są znacznie powyżej temperatury odparowywania wody (100 stopni Celsjusza). Każda kropla osocza komórkowego, która wchodzi w kontakt z tłuszczem do smażenia, powoduje niewielką eksplozję pary. I wybuchy rozpryskują się.

Jeśli chciałeś zapytać nie, dlaczego rozpryskuje się, ale jak temu zapobiec: nie możesz. Zobacz także istniejące pytanie na ten temat .

Na marginesie, 12-14 minut na stronę piersi z kurczaka brzmi, jakbyś redukował ją do płyty wiórowej. Zobacz to pytanie, aby uzyskać prawidłowe temperatury wewnętrzne.

Oprócz odpowiedzi @ Rumtscho: pierś z kurczaka jest często wstrzykiwana w wodę, aby zwiększyć zysk, zwłaszcza gdy kupujesz ją w dyskontach.
Po podgrzaniu woda zamienia się w parę, a jeśli wycieknie najpierw do gorącego oleju lub masła, dostaniesz poważnego rozprysku.
To wystarczająco złe, że niektórzy nazywają to „eksplodującym kurczakiem”, a radykalne organizacje wegańskie używają go jako narzędzia do prób wprowadzenia w życie przepisów przeciwko jedzeniu kurczaka, a zwłaszcza przeciwko sprzedaży mięsa ze zniżką.

Czas smażenia zależy oczywiście w dużej mierze od grubości piersi z kurczaka, a także od wykorzystywanego ciepła. I czy rozłożysz je przed smażeniem, jeśli nie, są dwa razy grubsze i potrwają znacznie dłużej (i można je łatwo poczerniać na zewnątrz, podczas gdy nadal są surowe w środku).

Osobiście miałem dobre wyniki wkładając piersi z kurczaka do piekarnika. Przypraw zgodnie z życzeniem, a następnie smaż lekko, aby uzyskać ładną, chrupiącą skórkę, gotuj w piekarniku w temperaturze 175 ° C przez około pół godziny, aby dobrze się zrobiły i nadal były przyjemnie wilgotne.
W ten sposób też nie rozpryskuje się.

Mała sztuczka, której nauczyła mnie mama - dodaj szczyptę uniwersalnej białej mąki do oleju, zanim dodasz to, co smażesz. Nie wyeliminuje całkowicie ilości rozprysków, znacznie ją zmniejszy, chociaż nie jestem pewien, czy wiedza za tym stoi.

Uważaj jednak, że dodanie mąki spowoduje jej spalenie, więc pamiętaj o temperaturach. Około 160 ° C (320 ° F) do temperatury oleju do gotowania z mąką. Zazwyczaj płytkie smażyć w kuchence przez około 10-12 minut, łącznie z piersi kurczaka i przenieść je do 175 ° C (347F), piec do zakończenia gotowania.