Wziąłem udział w spotkaniu biznesowym na Środkowym Zachodzie, a jeden z naszych klientów zabrał nasz zespół zarządzający i kilku innych partnerów biznesowych na kolację do niesamowitej meksykańskiej restauracji. Kiedy podano przekąski, powiedziałem, że była to wspaniała prezentacja i że wszystko wyglądało bardzo świeżo, w tym plastry awokado.
Rozmawiając z kobietą siedzącą naprzeciwko mnie, powiedziałem, że chociaż używam sporej ilości soku z cytryny, za każdym razem, gdy przygotowuję awokado, wciąż dość szybko ciemnieją. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy są one krojone, używane w guacamole itp. Odpowiedziała, że tajemnicą jest stosowanie soku z limonki. Zaczęła mi mówić, że urodziła się i wychowała w Ameryce Środkowej i że zwyczajowo używa się tam świeżych limonek lub soku zamiast cytryny.
Próbowałem tego i wapno wydaje się działać znacznie lepiej niż cytryna, więc byłoby jasne, że są bardziej kwaśne. Jednak nigdy nie myślałem, że jest tak duża różnica. Przejdźmy więc do pytań.
Czy limonki są bardziej kwaśne niż cytryny? Czy są jakieś inne różnice w ich właściwościach, które mogą mieć znaczenie?
Odpowiedzi:
Zbieram wiele informacji z jednej z moich ulubionych książek na ten temat.
Tak, limonki mają nieco wyższą zawartość kwasu (średnio) niż cytryny - około 6% dla limonek, w porównaniu do 4,5% dla cytryn. Co ważniejsze ze względu na ich smak, cytryny mają około 2% całkowitego cukru, podczas gdy limonki mają gdzieś pomiędzy 0,5% a 0,75%. Cukier / słodkość ma dość hamujący wpływ na postrzeganie kwaskowatości, więc sok z cytryny najprawdopodobniej będzie smakował nieco gorzej niż limonka.
Skład kwasów w tych dwóch także się różni. Kwas w soku cytrynowym jest prawie całkowicie kwasem cytrynowym , który również stanowi większość kwasu w limonkach. Jednak limonki zawierają około 10% kwasu bursztynowego i jabłkowego, które mają wpływ na ich smak. Kwas jabłkowy jest najbardziej rozpoznawalny jako kwaśny smak jabłek cierpkich i rabarbaru. O kwasie bursztynowym Wikipedia mówi:
Osobiście uważam, że różnica jest odczuwalna w napojach, ale mniej w gotowaniu.
Kulturowo wapno z pewnością byłoby tradycyjnym wyborem dla kuchni latynoamerykańskiej. Wapno jest znacznie łatwiej dostępne w Ameryce Środkowej i Południowej (tam znajduje się trzech największych producentów na świecie ). Bardziej wątpliwe jest to, jak różnica w zawartości kwasu przyczyniłaby się do zrumienienia awokado.
EDYCJA: Oto interesujący artykuł , sugerujący, że kwas askorbinowy (witamina C) jest bardziej skuteczny w zapobieganiu brązowienia awokado niż kwas cytrynowy. Co jest ciekawym zmarszczką, ponieważ cytryny zawierają znacznie więcej witaminy C niż limonki ...
EDYCJA 2: I pojawia się Jolenealaska, z eksperymentem, który wydaje się podważać całe założenie, że kwas w ogóle zmniejsza brązowienie awokado! Wydaje się, że prawdziwym sekretem może być utrzymywanie awokado w stanie nieobciętym lub schłodzone i szczelnie opakowane, jeśli trzeba je wyciąć przed rozpoczęciem pracy.
źródło
Cóż, mieszkam w Meksyku, a tutaj jemy wapno i prawie każde danie, ale tutaj jest znany jako cytryna, nawet nie jest (pewne nieporozumienia, kiedy trzeba zacząć od samego początku, kiedy przybył do Meksyku).
Kiedy robię guacamole, używam limonki i oleju z pierwszego tłoczenia, a jeśli położysz trochę oliwy z pierwszego tłoczenia na pokrojonym awokado, będzie trwać dłużej. Zastosowaliśmy jednak kolendrę i cebulę (nie wszyscy), co może dodać jeszcze więcej reduktorów brązowienia. A jeśli dodasz jalapeño i sprawisz, że będzie bardziej jak sos z awokado, dzięki czemu będzie trwać 2 tygodnie (oczywiście dobrze schłodzone).
źródło