Czy limonki i sok z limonki są bardziej kwaśne niż cytryny i sok z cytryny?

30

Wziąłem udział w spotkaniu biznesowym na Środkowym Zachodzie, a jeden z naszych klientów zabrał nasz zespół zarządzający i kilku innych partnerów biznesowych na kolację do niesamowitej meksykańskiej restauracji. Kiedy podano przekąski, powiedziałem, że była to wspaniała prezentacja i że wszystko wyglądało bardzo świeżo, w tym plastry awokado.

Rozmawiając z kobietą siedzącą naprzeciwko mnie, powiedziałem, że chociaż używam sporej ilości soku z cytryny, za każdym razem, gdy przygotowuję awokado, wciąż dość szybko ciemnieją. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy są one krojone, używane w guacamole itp. Odpowiedziała, że ​​tajemnicą jest stosowanie soku z limonki. Zaczęła mi mówić, że urodziła się i wychowała w Ameryce Środkowej i że zwyczajowo używa się tam świeżych limonek lub soku zamiast cytryny.

Próbowałem tego i wapno wydaje się działać znacznie lepiej niż cytryna, więc byłoby jasne, że są bardziej kwaśne. Jednak nigdy nie myślałem, że jest tak duża różnica. Przejdźmy więc do pytań.

Czy limonki są bardziej kwaśne niż cytryny? Czy są jakieś inne różnice w ich właściwościach, które mogą mieć znaczenie?

Cindy
źródło
1
Mają praktycznie identyczne poziomy kwasu cytrynowego, a limonki faktycznie mają nieco mniej. Poza wyższym poziomem wapnia i fosforu w soku z limonki, różnica między nimi jest niewielka. Myślę, że potrzebny jest eksperyment!
Zostawimy
Elendil, często eksperymentuję. Czy mam niewłaściwy rodzaj lipy? Limonki Bearss są bardzo ładne, ale moje avod = cados wciąż brązowieją.
Lorel C.
Środki chemiczne są dość słabe w powstrzymywaniu brązowienia awokado. To, co działa najlepiej, to bariery fizyczne, które utrzymują je z dala od tlenu: owinąć szczelnie w Saran Wrap (i upewnić się, że jest to prawdziwy hermetyczny saran, a nie jakakolwiek inna bardziej przepuszczalna plastikowa folia) lub jeszcze lepiej uszczelnienie próżniowe.
Lee Daniel Crocker

Odpowiedzi:

26

Zbieram wiele informacji z jednej z moich ulubionych książek na ten temat.

Tak, limonki mają nieco wyższą zawartość kwasu (średnio) niż cytryny - około 6% dla limonek, w porównaniu do 4,5% dla cytryn. Co ważniejsze ze względu na ich smak, cytryny mają około 2% całkowitego cukru, podczas gdy limonki mają gdzieś pomiędzy 0,5% a 0,75%. Cukier / słodkość ma dość hamujący wpływ na postrzeganie kwaskowatości, więc sok z cytryny najprawdopodobniej będzie smakował nieco gorzej niż limonka.

Skład kwasów w tych dwóch także się różni. Kwas w soku cytrynowym jest prawie całkowicie kwasem cytrynowym , który również stanowi większość kwasu w limonkach. Jednak limonki zawierają około 10% kwasu bursztynowego i jabłkowego, które mają wpływ na ich smak. Kwas jabłkowy jest najbardziej rozpoznawalny jako kwaśny smak jabłek cierpkich i rabarbaru. O kwasie bursztynowym Wikipedia mówi:

Nadaje się do fermentowanych napojów, takich jak wino i piwo, wspólny smak, który jest połączeniem słoności, goryczy i kwasowości.

Osobiście uważam, że różnica jest odczuwalna w napojach, ale mniej w gotowaniu.

Kulturowo wapno z pewnością byłoby tradycyjnym wyborem dla kuchni latynoamerykańskiej. Wapno jest znacznie łatwiej dostępne w Ameryce Środkowej i Południowej (tam znajduje się trzech największych producentów na świecie ). Bardziej wątpliwe jest to, jak różnica w zawartości kwasu przyczyniłaby się do zrumienienia awokado.

EDYCJA: Oto interesujący artykuł , sugerujący, że kwas askorbinowy (witamina C) jest bardziej skuteczny w zapobieganiu brązowienia awokado niż kwas cytrynowy. Co jest ciekawym zmarszczką, ponieważ cytryny zawierają znacznie więcej witaminy C niż limonki ...

EDYCJA 2: I pojawia się Jolenealaska, z eksperymentem, który wydaje się podważać całe założenie, że kwas w ogóle zmniejsza brązowienie awokado! Wydaje się, że prawdziwym sekretem może być utrzymywanie awokado w stanie nieobciętym lub schłodzone i szczelnie opakowane, jeśli trzeba je wyciąć przed rozpoczęciem pracy.

logofobia
źródło
1
Dzięki za świetną informację! Zainteresowałem się tak bardzo, że spędziłem całą przerwę na lunch, próbując śledzić i uzyskać więcej informacji. Nie byłem w stanie znaleźć niczego, co dodałoby do podanych informacji. Jeśli dowiesz się więcej, byłbym najbardziej zainteresowany.
Cindy
2
@CindyAskew and Logo meta.cooking.stackexchange.com/questions/1961/…
Jolenealaska
1
@Jolenealaska Przeczytałem twój post na stronie meta. Jestem całkowicie pod wrażeniem uzyskanych wyników. Zapytam w niektórych restauracjach i zobaczę, czy mają jakieś wskazówki, sztuczki lub pomysły, którymi chętnie się podzielą. W międzyczasie odkurzę uszczelnienie natychmiast po przygotowaniu i powtórzę do przechowywania wszelkich resztek (chociaż zwykle nie jest to problem). Nawiasem mówiąc, dziękuję za poświęcenie czasu na eksperymentowanie i podzielenie się wynikami.
Cindy,
@CindyAskew Heehee, moja przyjemność, po prostu nie zapomnij głosować, kiedy wreszcie wrócę tutaj wyniki! :)
Jolenealaska
@Jolenealaska Masz to!
Cindy,
4

Cóż, mieszkam w Meksyku, a tutaj jemy wapno i prawie każde danie, ale tutaj jest znany jako cytryna, nawet nie jest (pewne nieporozumienia, kiedy trzeba zacząć od samego początku, kiedy przybył do Meksyku).

Kiedy robię guacamole, używam limonki i oleju z pierwszego tłoczenia, a jeśli położysz trochę oliwy z pierwszego tłoczenia na pokrojonym awokado, będzie trwać dłużej. Zastosowaliśmy jednak kolendrę i cebulę (nie wszyscy), co może dodać jeszcze więcej reduktorów brązowienia. A jeśli dodasz jalapeño i sprawisz, że będzie bardziej jak sos z awokado, dzięki czemu będzie trwać 2 tygodnie (oczywiście dobrze schłodzone).

Chocoretto
źródło
Cześć Chocoretto. Witamy w Seasoned Advice!
Cindy,