Czy bąbelki konserwowanych cytryn są oznaką zepsucia?

Niedawno zrobiłem konserwowane cytryny według przepisu z Jerozolimy: Książka kucharska . Po przejrzeniu różnych przepisów online, jest prawie tak samo jak cała reszta: dużo soli, wyciśnij sok, napełnij pojemnik świeżym sokiem, dodaj rozmarynu i czerwonej papryki. Na wierzchu nałóż odrobinę oleju. Pozwól siedzieć w chłodnym, ciemnym miejscu przez 30 dni.

Wczoraj wieczorem otworzyłem cytryny i ze soku z cytryny uciekła znaczna ilość gazu, który bulgotał przez około 2-3 minuty, zanim się uspokoił. Zakrętka na słoiku nie była rozdęta, a mieszanka w żaden sposób nie pachniała. Instynktownie mówię: „To źle; wyrzuć to”, ale wcześniej niczego nie konserwowałem, więc nie jestem pewien, czego się spodziewać. Niewiele informacji, które mogę znaleźć w google, jest albo sprzecznych, albo wymachujących i sugeruje, że to fermentacja.

Co jest z moimi cytrynami? Czy pęcherzyki gazu uciekające z mieszanki są pewnym oznaką zepsucia?

EDYCJA: Po tygodniu nadal nie jestem pewna, którą odpowiedź zaakceptować, ponieważ również ta zawiera sprzeczne informacje ... Przypuszczam, że czas i głosy pokażą.

To nie jest żaden problem.

Ten styl konserwowania cytryny polega na fermentacji. Sól nie ma na celu zatrzymania całej fermentacji - po prostu ogranicza ją do smacznego rodzaju. Sfermentowane marynaty są powszechnym i tradycyjnym sposobem przechowywania żywności, ponieważ sól i kwas oraz kwitnące smaczne bakterie tworzą bardzo niegościnne środowisko dla złych robali.

Wytwarzanie gazu jest tylko objawem fermentacji i nie stanowi problemu. Regularnie robię indyjskie marynowane cytryny , co brzmi jak podobny przepis i wytwarza pewną ilość gazu. Przepisy zazwyczaj wymagają delikatnego zamknięcia pokrywki, aby umożliwić ucieczkę części gazu - tylko po to, aby zapobiec eksplozji butelki.

To nie jest typowa konserwacja. Typowe puszkowanie wykorzystuje kwas lub wysoką temperaturę, aby zatrzymać cały rozwój bakterii. W tego rodzaju produkcji gazu konserwującego byłby to bardzo zły znak i musiałbyś go wyrzucić.

Prawdopodobnie jest to fermentacja, a ponieważ wymaga to aktywności mikrobiologicznej, jest to znak, że twoje jedzenie nie zostało zachowane. O ile przepis nie mówi wyraźnie, że jest to oczekiwane i pożądane, nie zjem go.

Przepis, który opisujesz, to przepis na „dziką fermentację”.

Tak więc, jak powiedział @Sachachatina, bąbelki są dobrym znakiem, a nie złym znakiem.

Strategia „dzikiej fermentacji” polega na stworzeniu środowiska, które daje „dobrym drobnoustrojom” przewagę nad „złymi”, w taki sposób, że ich przewaga rośnie z czasem. Sól daje tym dobrym początkową przewagę - większość złych mikrobów jest halofobiczna. Poza tym większość dobrych drobnoustrojów trawi węglowodany i wytwarza CO2 plus kwasy i / lub alkohole, a większość dobrych drobnoustrojów toleruje kwaśne środowiska i do umiarkowanych ilości alkoholu lepiej niż złe drobnoustroje. W pewnym momencie źli mają zerową szansę na poczynienie postępów.

Konserwowanie to zupełnie inna strategia: stwórz hermetyczną pieczęć, a następnie zabij ich wszystkich, dobrych i złych, za pomocą ciepła. Wyzwanie polega na tym, że jeśli nie uda ci się go szczelnie zamknąć, lub jeśli nie zabijesz ich wszystkich, to masz tabla rasa dla wszystkich drobnoustrojów, które się tam znajdą. Niektóre drobnoustroje, które cieszą się środowiskiem beztlenowym o wysokiej wilgotności i średnim pH, mogą powodować poważne problemy, takie jak botulizm!

Tak więc w przypadku sfermentowanej żywności szampan = dobry. W przypadku konserw w puszkach szampan = zły.

PS Zniechęcam cię do nakładania pływaka oleju na każdy ferment. Małe cząstki zawieszone w oleju mogą stworzyć środowisko, które cieszy mikroby botulizmu. Cytryny są na tyle kwaśne, że w tym przypadku może to nie stanowić problemu, ale jest to zła praktyka.

Tym razem też „nie możesz” niczego. Zrobiłeś „SaeurLemon” („lekarstwo” fermentowane solą jak kiszona kapusta, tylko z cytrynami, a nie z kapustą) - gaz jest całkowicie normalny.

Jeśli MUSISZ go „zakonserwować”, bąbelki byłyby złe. Tam sterylizujesz (lub próbujesz) żywność z wysoką temperaturą i uszczelniasz ją próżniowo. Powinien pozostać mniej więcej taki jak w puszkach, a do momentu otwarcia słoika powinna istnieć uszczelka próżniowa. Wszystko, co wytwarza gaz w „puszkach”, jest wysoce podejrzane. Nie to zrobiłeś ...

To brzmi jak dzika fermentacja. Drożdże z radością zjadą cukry w słoiku i wytworzą dwutlenek węgla (gaz, który zanotowałeś) i być może trochę etanolu i różnych estrów smakowych. To samo w sobie niekoniecznie stanowi problem, ale drożdże mogą się rozwijać, podobnie jak wiele innych organizmów. Kluczem do uniknięcia tego w przyszłości jest upewnienie się, że wszystko, co dotyka składników, jest dezynfekowane (słoik, łyżki, sokowirówka itp.). To, co masz wielu, nie jest takie złe (zależy od tego, co jeszcze tam rośnie), ale prawdopodobnie nie będzie dobrze smakować. Rzuciłbym to i spróbowałem ponownie.