Awokado Browning - Co pomaga?

Wiele lat temu Koobz zapytał: „Oksydowane awokado: co się dzieje i jak temu zapobiegać?” To pytanie zostało połączone z tym, ponieważ dotyczy tego samego problemu.

Ostatnio mieliśmy to pytanie: Czy cytryny i sok z limonki bardziej kwaśny niż cytryny i sok z cytryny? . Teraz jestem tylko ciekawa, chcę odpowiedzi.

Po odpowiedzi Logophobe na pytanie dotyczące kwasowości i moich własnych badaniach potwierdzających tę odpowiedź, czuję, że wiem mniej niż wcześniej!

Cytryna zawiera więcej kwasu askorbinowego (witaminy C) i kwasu cytrynowego niż limonki, ale limonki są ogólnie bardziej kwaśne. Ocet destylowany jest bardziej kwaśny niż cytryny i prawie tak kwaśny jak limonki, Fruit Fresh to wyjątkowo wysoko skoncentrowana mieszanka kwasu askorbinowego i kwasu cytrynowego opracowana specjalnie w celu zapobiegania brązowieniu owoców.

Co więc działa, aby awokado było ładne i zielone?

Być może pewne eksperymenty są w porządku. Myślę, że zacznę od kwasów, ponieważ powszechnie wiadomo, że kwas pomaga zachować zielone awokado.

EDYCJA Od 1 sierpnia 2015 r. Dodałem nową odpowiedź, ponieważ bardzo pozytywnie oceniany tak naprawdę mówi tylko to, co nie pomaga. Przyjęty odpowiedź TUTAJ przedstawia wyniki dalszego eksperymentowania, a co ma pomóc.

Zobacz poprawioną odpowiedź tutaj: Co pomaga ?

Który kwas działa najlepiej, aby zapobiec awokado brązowienia?

Odpowiedź: Brak (spośród testowanych kwasów)

Nie chodzi o to, że kwas niewiele pomaga.

WSZYSTKIE TESTOWANE KWASY POWODOWAŁY AWOKADO, ABY UZYSKAĆ ​​WIĘCEJ BRĄZU I BYĆ SZYBCIEJ BRĄZOWY niż BRAK LECZENIA

Nie żartuje.

metoda

Do kwasu użyłem świeżo wyciśniętego soku z cytryny, świeżo wyciśniętego soku z limonki, destylowanego białego octu (rozcieńczonego do 5% kwasowości) i mieszanki według marki Fruit Ball zmieszanej na opakowaniu, 2 łyżeczki proszku do 3 TBS wody. Fruit Fresh zawiera dekstrozę, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i dwutlenek krzemu. Zgodnie z etykietą, 1/4 łyżeczki proszku zawiera 230% RDA w USA witaminy C (kwas askorbinowy). To z grubsza przekłada się na roztwór, którego użyłem, mając 100X stężenie witaminy C soku z cytryny. Nie byłem w stanie znaleźć niczego, co dałoby mi podstawę do porównania stężenia kwasu cytrynowego.

Pokroiłem w kostkę 1 awokado i przetasowałem kawałki tak, aby żaden stos nie zawierał kawałków tylko z 1 części owocu. Wrzuciłem kawałki do małych misek z kwasami, usunąłem je i pozostawiłem do wyschnięcia na powietrzu. Pozostały w temperaturze pokojowej przez 24 godziny.

Przetarłem 2 awokado razem i włożyłem 50 gramów zacieru do każdej z 5 małych misek. Do każdej miski dodałem 1/4 łyżeczki każdego kwasu, pozostawiając 1 miskę gładką. Dokładnie wymieszałem i zgarnąłem zacier na 2 talerze, 1 do schłodzenia i 1 do pozostawienia w temperaturze pokojowej. Umyłem i osuszyłem gałkę między zmianami w kwasie.

Wyniki

Awokado pokrojone w kostkę stopniowo ciemniało w ciągu 24 godzin, a owoce traktowane octem jako pierwsze wykazywały oznaki brązowienia, a ostatecznie owoce ciemne stały się najciemniejsze. Nietraktowane owoce najdłużej oparły się, a ostatecznie najmniej zrumieniły. Sok z cytryny i sok z limonki były prawie związane, oba znacznie przyspieszyły ciemnienie i ostatecznie stały się znacznie ciemniejsze niż nietraktowane owoce. Owocowa Świeżość prawie nie miała znaczenia, ale niewielka różnica była negatywna. Fruit Fresh spowodował również, że awokado stało się ciemniejsze i przyrumieniło się szybciej, ale ledwo.

W ciągu 24 godzin całe zmiażdżone, nieschłodzone awokado stało się równie brązowe i niesmaczne, po prostu stało się szybciej dla leczonego awokado. Różnica była najbardziej dramatyczna po 6 godzinach:

Nie jest to wyraźnie widoczne na zdjęciu, ale awokado traktowane Fruit Fresh było zawsze nieco bardziej brązowe niż awokado nietraktowane.

Po 6 godzinach żadne schłodzone, zmiksowane awokado nie uległo znacznemu brązowieniu.

Po 24 godzinach całe zmiksowane awokado było gorsze pod względem zużycia. Po stronie nie chłodzonej wygląda na tym zdjęciu, że awokado traktowane octem ostatecznie wypadło najlepiej. W rzeczywistości tak nie było. Nie pomyślałem o zrobieniu zdjęcia, ale awokado potraktowane octem było jedynym, które odbarwiło się przez całą drogę. Pozostałe były nadal zielone od wewnątrz, miarka potraktowana octem była lekko rumiana nawet od wewnątrz.

Około 12 godzin przyszedł moment, w którym strona chłodnicza właśnie przestała się rumienić. Wyschł, pozostawiając bardziej zielony niż strona nie chłodzona, ale nie bardziej przyjemny. Wszystkie próbki zrumieniły się i wyschły dość jednakowo.

Po 48 godzinach został mi jeden wycinek puree z awokado, które chciałem zjeść.

Awokado jest wciąż świeże, zielone i gotowe do spożycia, nie dodając nic, utrzymując je w lodówce i przykryte folią przylegającą do powierzchni, dzięki czemu nie ma w ogóle powietrza.

Dodam teraz limonkę dla smaku, trochę kolendry i kminku. Podaj żetony.

Uwaga:

Jestem zaszczycony, że ta odpowiedź została tak hojnie przyjęta, ale w rzeczywistości tak naprawdę nie odpowiada zbyt dobrze na pytanie. Ta odpowiedź pokazuje, co nie pomaga. Począwszy od 1/8/15 Dodałem i przyjął nową odpowiedź na podstawie nowych doświadczeń, które pokazują, co ma pomóc, to TUTAJ obok haczykiem.

TL; DR

Witamina C (kwas askorbinowy) działa spowalniająco, a nawet zatrzymuje brązowienie awokado, nawet w obliczu soli, octu (w salsie) i soku z limonki, z których wszystkie zostały pokazane (lub zostaną pokazane) w celu przyspieszenia brązowienia. W stężeniu 100 mg na 50 gramów awokado jest również praktycznie bez smaku.

Możesz kupić czysty proszek kwasu askorbinowego , który zrobiłem, a potem natychmiast straciłem, lub możesz użyć młynka do przypraw do zmielenia bardzo czystych tabletek, co również zrobiłem. Moje tabletki ważyły ​​0,59 grama na tabletkę 500 mg, więc wystarczająco blisko. Próbowałem też proszku i naprawdę nie miał nieprzyjemnego chemicznego smaku, tylko odrobinę musującego kwasu. Nie musisz rozpuszczać proszku, możesz go po prostu wymieszać w puree z awokado. Aby zachować awokado pokrojone w plastry lub pokrojone w kostkę, wymieszaj 1/2 łyżeczki proszku w 1 TBS wody (zajmie to trochę wysiłku, aby je wymieszać, ale się wymieszać) i pomaluj na powierzchni lub wsypuj kawałki, pozwól im suszyć i przechowywać w lodówce, przykryty.

Jak pokazano we wcześniejszych eksperymentach, odcięcie całego powietrza znacznie spowalnia brązowienie. Oznacza to nie tylko pokrywkę na Tupperware, ale uszczelnianie próżniowe, zapieczętowaną torbę Ziploc z usuniętym powietrzem lub przynajmniej Saran Wrap * faktycznie na powierzchni awokado. Ta sama zasada dotyczy dodawania warstwy wody, kwaśnej śmietany lub salsy na powierzchnię awokado.

Objęcie awokado czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę znacznie spowalnia brązowienie, o ile pojemnik pozostaje zamknięty.

* Podaję nazwę opakowania foliowego, ponieważ dowiedziałem się, że przepuszczalność opakowania foliowego jest różna, a Saran Wrap to marka, którą testowałem.

Jak mówi odpowiedź Ogrecona , pokrojone w kostkę czerwone cebule znacznie spowalniają brązowienie, o ile pojemnik na cebule i awokado pozostaje zamknięty i szczelny. Cebula uwalnia gazowy tlenek S propanotiolu (co powoduje łzawienie) i dopóki gaz ten nie rozproszy się, gaz ten zapobiega brązowieniu awokado. To zdjęcie jest inaczej nieleczone awokado po dziewięciu godzinach w lodówce, szczelnie zamknięte w pojemnikach z tupperware. Nawet pojemniki są identyczne. Jedna strona ma cebulę, druga nie.

Zdjąłem powieki, aby zrobić zdjęcie. Założyłem pokrywki iw ciągu trzydziestu minut zobaczyłem, że awokado zaczyna brązowieć na boku z cebulą. Do rana było już po wszystkim.

Tak więc, jeśli chcesz zrobić guacamole z wyprzedzeniem, jedną z opcji, aby zachować świeży wygląd, jest dołączyć go z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę. Nie zdejmuj pokrywki do czasu podania. Mówię konkretnie o czerwonej cebuli, ponieważ jest to jedyny testowany przeze mnie rodzaj cebuli. Przechowywane w ten sposób można skosztować cebuli, ale uważam, że ten smak komplementuje się w guacamole. Dziewięć godzin niekoniecznie jest granicą; eksperyment z cebulą staje się jeszcze lepszy; Omówię to bardziej w części dotyczącej witaminy C.

Przeczytałem, że sól przyspiesza brązowienie i z wcześniejszych eksperymentów wiedziałem, że sok z limonki i ocet przyspieszają brązowienie. Spojrzałem na witaminę C jako prawdopodobnie skuteczną przeciwko brązowieniu. Dodałem czynniki soli i witaminy C do testów gałek awokado pozostawionych odkrytych w temperaturze pokojowej. Po 2 godzinach wyniki są widoczne. Sok z limonki i sól przyspieszają brązowienie. Odkryta i nie schłodzona witamina C nie wydaje się mieć większego znaczenia.

Na każde 50 gramów awokado (jak wskazano) użyłem 100 mg proszku witaminy C, 250 mg soli lub 1/4 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z limonki.

Chłodzona i przykryta witamina C to zupełnie inna kula wosku.

Guacamole zrobiłem moją ulubioną metodą. W puree z awokado wymieszałem sól, sok z limonki, świeżą kolendrę i odsączoną gorącą salsę marki Pace. (Na 100 gramów awokado dodałem 0,5 grama soli, 1/2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z limonki, około TBS posiekanej kolendry i 2 TBS odsączonej salsy). Połowę guacamolu potraktowałem 100 mg proszku witaminy C (kwasu askorbinowego) na każde 50 gramów guacamolu.

Obie próbki są szczelnie zamknięte w małych Ziplocach, bez żadnej ekspozycji na powietrze, po 4 pełnych dniach (96 godzin). Próbka poddana działaniu witaminy C wcale nie wykazuje brązowienia:

Ponieważ warstwa czerwonej cebuli zapobiegała brązowieniu awokado przez 9 godzin, jeśli pokrywka nie została zdjęta, trzymałem pokrywkę na próbkach guacamole zamkniętych czerwoną cebulą przez te same 4 dni. Ponownie obie próbki są dopuszczalne, ale próbka z dodatkiem witaminy C wcale nie wykazuje brązowienia:

Witamina C tak skutecznie powstrzymuje awokado przed brązowieniem, które schłodziło się w zwykłym pojemniku Tupperware (tylko z założoną pokrywką, nic na powierzchni), że nawet w obliczu soli, salsy i limonki guacamole jest nadal idealnie świeży przez cztery pełne dni .

Podsumowując: dodaj witaminę C do guacamolu, aby zachować świeżość i zieleń przez pełne cztery dni. Po dodaniu witaminy C tak naprawdę pozostaje ona dłużej zielona, ​​ale podejrzewam, że w tym momencie zaczęłyby się pojawiać inne problemy ze świeżością. Używaj torebki, torby Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, cokolwiek, o ile jest przykryte.

OK, niekoniecznie opowiadam się za jedzeniem domowej roboty guacamole, ale jest już późno i jestem głodna. Zjadłem to. Ma pełny tydzień, jest zielony (nie idealny, ale dość blisko) i jest pyszne. Hej! Mam nieświeże żetony, nie oceniaj mnie!

Drugą najlepszą opcją jest trzymanie guacamole szczelnie zamkniętej świeżo pokrojonej w kostkę czerwonej cebuli (inne odmiany cebuli mogą działać, ale testowałem tylko czerwoną). Guacamole pozostanie idealnie zielony przez co najmniej 9 godzin i będzie akceptowany przez 4 dni, nawet bez dodatku witaminy C, o ile nie otworzysz pojemnika . Byłoby to dobrze, jeśli chcesz podać guacamole na imprezie i chcesz zrobić to z wyprzedzeniem.

Jako trzecią opcję zapakuj próżniowo guacamole lub użyj woreczka Ziploc z usuniętym powietrzem. Nawet bez witaminy C lub pokrojonej w kostkę cebuli guacamole pozostanie marginalnie świeży i zielony przez cztery dni. Powyższe opcje dają lepsze wyniki, ale brak guacamole w ogóle nie zapobiegnie brązowieniu.

Uwaga: znalazłem odpowiedź Wayfaring Stranger bardzo przekonujące. Chciałem włączyć wodorosiarczyn sodu do tego eksperymentu, ale miałem trudności z uzyskaniem go, istnieją surowe zasady wysyłki dotyczące tego. Dlaczego? Bo to niebezpieczne. Próbowałem różnych firm spedycyjnych, różnych źródeł i ukrywałem lokalne firmy chemiczne. Przyszedł moment, kiedy zdałem sobie sprawę, że jestem głupi, nikt tutaj nie kupi związku z napisem „Może być śmiertelny, jeśli zostanie połknięty”, aby utrzymać zielony guacamole. Tak, jest wykorzystywany do tego celu komercyjnie, wyniki tego eksperymentu mogą być interesujące, ale wyniki te raczej nie będą miały praktycznej wartości dla każdego, kto je tutaj przeczyta. Ponieważ witamina C jest zarówno bezpieczna, jak i skuteczny bez wodorosiarczynu sodu, rzucam palenie, kiedy jestem przed nami.

Niezły eksperyment. Co dziwne, naukowcy zajmujący się jedzeniem na Florydzie przyjrzeli się temu samemu problemowi i osiągnęli wyniki podobne do twojego:

UWOLNIENIE ENZYMATYCZNEGO PRZEGLĄDANIA W CZYSTYM AWOKADO I GUAKAMOLE

Brązowienie enzymatyczne w puree z awokado i guacamole oceniono za pomocą pomiarów współczynnika odbicia dla kilku odmian awokado z różnymi ilościami dodatków chemicznych. Pasta z stoiska 8 miała większą tendencję do brązowienia niż ta od Luli. Brązowienie w 75 ° F było skutecznie opóźnione bez zmiany smaku o 30 mg procent wodorosiarczynu sodu lub 200 mg procent kwasu askorbinowego. Sok cytrynowy lub dostosowanie kwasu cytrynowego i chlorowodorowego puree z pH 6,6 do 5,1 przyspieszonego brązowienia kabiny 8. Kombinacja wodorosiarczynu sodu i kwasu askorbinowego była szczególnie skuteczna w zapobieganiu brązowienia we wszystkich preparatach z awokado we wszystkich warunkach pracy - w lodówce, mrożeniu i rozmrażaniu, lub liofilizowane i odtworzone.

(Stoisko 8 i lula to różne odmiany awokado. Prawdopodobnie użyłeś Hass .)

Wygląda na to, że jest to reakcja enzymatyczna, która powoduje brązowienie:

Uważa się, że skuteczność dwutlenku siarki w opóźnianiu brązowienia wynika z tworzenia się produktów addycji z enzymem polifenolazy, zakłócając w ten sposób aktywność katalityczną.

Tak więc może być potrzebny niewielki wodorosiarczyn, jeśli musisz przygotować rzeczy z dużym wyprzedzeniem.

Ilekroć wcinasz się w awokado, aktywujesz enzym, oksydazę polifenolową, która powoduje, że monofenole w awokado ulegają hydroksylacji do polifenoli. Powoduje to brązowienie, które widzisz.

Możesz zatrzymać tę reakcję w martwym punkcie, wprowadzając kwas. Który kwas zależy od tego, co robisz, ale zwykle używam kwasu cytrynowego w postaci soku z limonki. Możesz jednak użyć dowolnego kwasu, który chcesz.

Pokrycie guacamole kwaśną śmietaną z pewnością również działa, kwas mlekowy w środku może pomóc (chociaż postrzeganie kwaśnej śmietany nie jest wcale tak kwaśne, to prawdopodobnie dość niewielka rola), ale efekt ten wynika głównie z faktu, że „ zakrywa go, aby nie był wystawiony na działanie powietrza.

Możesz zrobić to samo z folią, po prostu upewnij się, że nie pozostawiasz żadnych kieszeni powietrznych między folią a guacamole.

Gazowy tlenek propanotiolu S zatrzyma brązowienie na powierzchni awokado. Ten tlenek siarki znajduje się w gazie powstającym z cięcia gorzkich / ostrych cebul.

Przechowując guacamole w misce, włóż połowę cebuli posiekanej do mniejszej miski, a następnie umieść mniejszą miskę pośrodku na górze guacamole. Następnie przykryj folią saran, aby nie usunąć nagromadzonych gazów z powierzchni guacamolu.

Weź posiekaną, mieloną lub pokrojoną w kostkę cebulę, której możesz użyć do dania, i umieść ją bezpośrednio na wierzchu naczynia z awokado, z hermetyczną osłoną. Wymieszaj tuż przed podaniem.

Innym przykładem byłoby umieszczenie pokrojonej cebuli w zamku błyskawicznym z awokado w połowie pokrojonym. Zapewnia to wypieranie tlenu i redukcję reakcji enzymów za pomocą gazów cebulowych.

Zdaję sobie sprawę, że nie jest to rozwiązanie złożone / mieszane, ale jest opłacalne i można je znaleźć w każdym sklepie spożywczym ...

Od czasu opublikowania zrewidowanego Wielkanocnego wspomnienia Antoine'a Lavoisiera w 1778 r. Zrozumiano (choć początkowo nie jest to powszechnie akceptowane), że kwasy są ogólnie środkami utleniającymi.

Zwracam jednak uwagę, że kwas mrówkowy, nieco nietypowy dla kwasu, może działać jako środek redukujący (odwrotnie niż środek utleniający). Rozumiem, że ta niezwykła właściwość jest powodem jej użycia jako środka konserwującego . Jest zatwierdzony przez USFDA jako dodatek do żywności po odpowiednim rozcieńczeniu .

Kwas mrówkowy może więc działać, ale należy pamiętać, że w wyższych stężeniach może mieć szkodliwe skutki i jest zabroniony jako dodatek do żywności w UE, Australii i Nowej Zelandii.

Próbowałem tylko uratować resztki awokado, nigdy guacamole ani puree. Jedyne, co zadziałało, to wyssanie CAŁEGO powietrza z plastikowej torby „ZIPLOCK” marki, przy użyciu słomy. Następnym razem próbuję „SEAL A MEAL”, chociaż rozmiar torebek, które mam, będzie przesadny dla małych resztek owoców.

Brakuje mi wzmianki o konwencjonalnej sztuczce mądrości, która powstrzymuje awokado przed odbarwieniem: trzymaj jądro w środku. To nie pomaga w przypadku łatwo przygotowanych potraw, ale pomaga w przypadku częściowo zużytych awokado.