Zastanawiałem się, czy ma to jakikolwiek wpływ na smak, fakturę lub inny czynnik.
Próbowałem google, ale zasobów jest bardzo niewiele, a niektóre z nich są sprzeczne. Gdyby ktokolwiek mógł mnie oświecić, byłoby świetnie.
Dzięki!
9
(1) Smak. Kiedy solisz jajka, MNIE wpływa na smak, ponieważ wpływa na sposób, w jaki język wchodzi w kontakt z solą. Jeśli posolisz jajka przed lub podczas gotowania, część całej soli rozpuszcza się w wodzie, która jest w jajach (surowe jaja to ogólnie około 75% wody) i są one rozpraszane na powierzchni jaj podczas gotowania. Kiedy solisz jajka po ugotowaniu, kryształy soli pozostają na jajku, a gdy te kryształki zetkną się bezpośrednio z twoim językiem, wytwarzają jaśniejszy, słony smak. Zasadniczo sposób, w jaki twój język rejestruje słoność zależy od koncentracji, a nie tylko ilości. Zastanów się, jak inaczej szczypta soli smakuje bezpośrednio na języku, w przeciwieństwie do tego, jak smakowałaby ta szczypta po rozpuszczeniu w kropli wody.
Więc ... język rejestruje jaśniejszy smak soli, gdy ma bezpośredni kontakt z solą. Nie oznacza to, że solenie jajek po ugotowaniu jest lepsze - oznacza to, że inaczej wpływa na postrzeganie soli. Idź z tym, co wolisz osobiście.
(2) Tekstura. Ilekroć mam pytanie dotyczące nauki o żywności, konsultuję książkę Harolda McGee „O jedzeniu i gotowaniu, nauce i tradycji kuchni”. Stwierdził jednoznacznie, że sól NIE hartuje jaj. Według McGee, jedynym preparatem jajecznym, który jest uszkadzany przez dodanie soli, jest pianka z białka jaja (ubite białka).
Więc z punktu widzenia tekstury, sól zawsze, gdy czujesz się do tego powołany.
Kontrolowanie ciepła podczas smażenia jajka jest najważniejszym czynnikiem decydującym o teksturze gotowanych jaj.
Nie jestem pewien, jak zasoliłbyś słoneczne jajko przed gotowaniem, chyba że wbiłeś dziurę w skorupce, ale co do czasu i po wypróbowaniu go w obie strony i nigdy nie zauważyłem dużej różnicy. Powiedziałbym tylko, że kiedy dodam go podczas soli, smak wydaje się być bardziej rozłożony w jajku, niż jeśli zostanie dodany później.
Naukowo mogą nastąpić zmiany. Sól wyciąga wilgoć, co może mieć wpływ na teksturę, ale tak naprawdę jej nie wykryłem. Sól podczas może również mieć wpływ na czas gotowania w wyniku pobierania wilgoci, ale znowu nie wykryłem.
Duża różnica polega na tym, jak mówimy w informatycznym „wyborze użytkownika”. Jeśli solisz jajka podczas gotowania, zabierasz opcję soli osobie, której je podajesz, więc kiedy gotuję jajka dla innych, nigdy nie dodam go tak, jak powinien być solony do ich smaku, a nie mój. Kiedy gotuję dla siebie jajka, dodaję je, ponieważ podoba mi się to, że smakuje, jakby stanowiło część samego jajka.
źródło
Ponieważ sól wyciąga wilgoć, może nadawać się do twardego i gryzącego jajka. Ta jakość jest znacznie bardziej wyraźna, gdy jest to jajko na twardo, ale z reguły solę podczas serwowania.
Ponadto, jeśli wstępnie solisz, sól rozpuszcza się nieco w cieczy i ulega rozproszeniu. Uważam więc, że na koniec potrzebuję znacznie mniej soli do ubijania jajka, ponieważ brakuje rozcieńczenia. Lubię solone jajko, a nie słone jajko, jeśli rozumiesz.
źródło