Jaki jest proces chemiczny, w jaki sposób gotujesz risotto?

Risotto do gotowania wydaje się różnić od zwykłego ryżu na dwa ważne sposoby:

1. regularnie mieszacie risotto
2. wprowadzasz płyn tylko trochę na raz

Jaki jest wpływ tych dwóch etapów chemicznie na ryż, który daje tak odmienny produkt niż tylko wrzucenie go do wrzącej wody i pokrycie?

Zawsze myślałem, a jedna z moich molekularnych książek kulinarnych wskazuje, że mniejsze partie utrzymywały ciepło wyższe (mniej szoku termicznego), a skrobanie uwalniało skrobię. Artykuł Kluczowy czynnik sukcesu smacznego i kremowego risotto na ideas-smart.com wskazuje na coś nieco innego:

Należy pamiętać, że instrukcje zwykle sugerują, że każda partia stada musi zostać wchłonięta przez ryż. W rzeczywistości dzieje się coś innego. Większość wody faktycznie paruje. Pozostały „zacier” staje się cieplejszy niż temperatura wrzenia. Przyspiesza to procesy chemiczne, które tworzą intensywny smak risotto. Te procesy chemiczne są zasadniczo takie same, jak w przypadku brązowienia mięsa.

Innym powodem wlewania wywaru w małych partiach i ciągłego mieszania jest wypuszczenie luźnej skrobi z ziaren ryżu. Skrobia sprawia, że ​​mieszanina jest kremowa. Tak więc żmudny proces dodawania bulionu w małych partiach i ciągłego mieszania jest kluczem do smacznego i kremowego risotto. Tylko powód, dla którego podaje to większość przepisów, często wprowadza w błąd.

To pasuje do osobistego doświadczenia i niektórych (innych) moich książek kucharskich.

Wzmacniając tę ​​odpowiedź, myślę, że najważniejsze jest po prostu tarcie. Jeśli zrzucisz ryż jednocześnie na cały wywar, ziarna nie ocierają się o siebie i nie uwalniają skrobi. Chcesz gęstej masy, która po wymieszaniu tworzy tarcie i rozluźnia skrobię powierzchniową każdego ziarna, tworząc kremową teksturę.