Nauka o szybkim (wysokie ciepło) vs. powolnym (małe ciepło) jajecznicy i omletach

15

Wydaje się, że istnieje spór o gotowanie jajecznicy „lekkiej” (jak w fakturze), która wydaje się być jedną z najprostszych potraw. (Żeby było jasne, pytam konkretnie o „standardową” lekką i puszystą odmianę jajecznicy, a nie o kremowe, bardzo małe twarogowe, wolno gotowane jajecznica, które często podaje się bardziej wilgotne i cięższe.)

Wydaje się, że istnieją dwa główne obozy: (1) gotuj jajka na płonącej, gorącej patelni tak szybko, jak to możliwe, lub (2) gotuj na małym lub średnio niskim ogniu i często mieszaj, aż jajka osiągną temperaturę powyżej 5 do 15 minut. Zwolennicy pierwszej metody twierdzą, że szybki czas gotowania sprawi, że jajka będą delikatne, a gorąca patelnia i wybuch początkowej pary wytworzą je. Zwolennicy drugiej metody twierdzą, że delikatne gotowanie sprawi, że jajka będą delikatne, a długi czas gotowania da więcej możliwości, aby para stopniowo zwiększała lekkość i teksturę.

Cele obu obozów wydają się podobne, ale sugerują radykalnie różne techniki ich osiągnięcia. (Aby zapoznać się z niektórymi przykładami braku zgody w odpowiedziach na tej stronie, zobacz tutaj pytanie, którego najwyżej oceniana odpowiedź przemawia za gotowaniem za „sekundy, a nie minuty”, a tutaj podobne pytanie, którego najwyżej oceniana odpowiedź mówi, że rozwiązaniem jest „na co najmniej dziesięć minut powolnego gotowania. ”)

Zauważ, że to pytanie dotyczy również techniki omletowej, w której niektórzy szefowie kuchni nalegają, aby jedynym lekkim delikatnym omletem było gotowanie powoli na małym ogniu, podczas gdy inni zdają się stosować metodę Julii Child do gotowania cienkiej warstwy jajka w bardzo rozgrzać patelnię tylko przez kilka sekund.

W każdym razie moje pytanie: czy istnieje jakikolwiek uzasadnienie naukowe do rozwiązania tego sporu? Czy jedna metoda rzeczywiście okazała się lepsza od drugiej poprzez eksperyment? (A może obie metody mają udowodnione zalety? A może inne aspekty techniki mogą wpłynąć na wyniki i pozwolić obu metodom odnieść sukces, ale w różnych warunkach?)

EDYCJA: Na podstawie dyskusji w komentarzach, pozwól mi sprecyzować to. Możemy na przykład spojrzeć na redaktorów Cooks Illustrated , którzy prezentują w swoich eksperymentach produkcję „Puszystych jajecznic”:

Próbowaliśmy gotować jajecznicę na średnim ogniu, ale jajka stały się twarde, wysuszone i nadmiernie skrzepły, jak źle zrobiona beza, która „płacze”. Gorąca patelnia zacznie natychmiast gotować jajka, w celu jak najszybszej koagulacji ... Dwa jajka powinny ugotować się w duże zsiadłe mleko w około 30 sekund. Im większy skrzep, tym więcej pary jest wkładane do kieszeni, a tym bardziej jajka będą gotować po podgrzaniu. Lubimy jajecznicę miękką i soczystą, więc wyglądają pozytywnie niedopasowane, kiedy robimy to ostatnie złożenie i wypychamy je z patelni.

Z drugiej strony Harold McGee w On Food and Cooking stwierdza:

Klucz do jajecznicy: powolne gotowanie Jajecznica wytwarzana w zwykły szybki sposób, z ręki, jest zwykle trudna i niezapomniana. Kluczem do wilgotnej jajecznicy jest niskie ciepło i cierpliwość; gotowanie potrwa kilka minut .... Tekstura zależy od tego, jak i kiedy jaja są zaburzone. Duże nieregularne zsiadłe mleko powstaje, jeśli kucharz pozwoli dolnej warstwie na pewien czas przed skrobaniem rozprowadzić ciepło.

McGee nie wspomina wyraźnie o puszystości ani lekkości, ale widziałem, jak wspominają o tym inni zwolennicy powolnej metody. Te dwa źródła zgadzają się co do tego, że przeciwna metoda sprawia, że ​​jajka są „twarde”, „twarde” i „wysuszone”, ale wybrana metoda utrzymuje jajka „wilgotne” i „soczyste”, a także „miękkie” i „delikatne” . ” (W szczególności, po obniżeniu ceny szybkiej metody jajecznicy, McGee kontynuuje natychmiast, aby wskazać, w jaki sposób gorąca, szybka metoda gotowania jest wymagana dla dobrych omletów).

Są to dwa źródła, które wyraźnie opierają swoje twierdzenia na szczegółowych eksperymentach i nauce o żywności. Oprócz wzmianki przez McGee o możliwości zmiany ostatecznego rozmiaru twarogu dla wolniejszych jaj, retoryka tych przeciwnych metod wydaje się być niewielka.

Czy zatem istnieją rzeczywiste zalety jednej metody w stosunku do drugiej (oprócz czasu dla szybkich jaj i lepszej możliwości zmiany wielkości twarogu dla wolnych jaj)? Jeśli nie, to dlaczego nawet eksperci nauk o żywności przedstawiają tak mocno sformułowane sprzeczne twierdzenia? Czy obie metody - jak wydaje się argumentować Tom Raymond w swojej odpowiedzi - dają skutecznie równoważne wyniki, a główna różnica jest czasem? Czy może jest jakaś prawda w jakichkolwiek roszczeniach o wyższość przynajmniej w niektórych aspektach dla jednej lub drugiej strony?

Wiem, że jest to szerokie pytanie, ale niektóre możliwe informacje, które mogą zacząć na nie odpowiadać: każdy zna eksperymentalne badania (lub ich podsumowania), które faktycznie mierzą zawartość wilgoci, objętość lub kruchość w różnych metodach gotowania jaj, aby potwierdzić różne opisy „wilgotny / soczysty” i „miękki / delikatny / puszysty” kontra „twardy / twardy” i „wysuszony”? Czy istnieją teoretyczne powody, dla których którakolwiek metoda powinna działać lepiej w niektórych aspektach (np. Jak białka jaja krzepną przy różnych prędkościach itp.)?

Być może konsensus jest taki, że można gotować dobre jajka w taki sposób, gdy zrozumie się subtelność gotowania jajek w ten sposób. Ale nawet jeśli to prawda, dlaczego wiele autorytatywnych źródeł tak szybko odrzuca inną metodę? (Być może istnieje nawet ważna historia tego sporu, która wyjaśnia niektóre z nich; w przeciwnym razie nie jestem pewien, jak wyjaśnić tak silny konflikt).

Atanazy
źródło
2
To są badania! +1 za treść! :)
Neels
2
Jako szef kuchni uważam, że obie metody z taką samą starannością i uwagą (nie palą dna) dają dokładnie takie same wyniki. Jeśli na gorącej patelni zmieszasz 50 razy w 30 sekund, to przy małym ogniu powinieneś robić tyle samo zakrętów, ale wolniej :-). Jajka suche lub twarde są po prostu rozgotowanymi jajkami, niezależnie od metody gotowania.
Doug
1
Uwaga - celem ilustrowanej metody Cooka jest jajecznica „Puszysta”, którą zachęcają dużą ilością mleka do gotowania na parze, oraz metoda gotowania, która wykorzystuje wystarczającą ilość ciepła do ustawienia jaj wzdłuż dna miski, która się otacza (z powodu braku lepszego słowo) ciężar skrzepu. Technika jajecznicy McGee została zaprojektowana specjalnie w celu uniknięcia tego zamknięcia. McGee's nie dodaje mleka i jego niższej temperatury, a ciągłe mieszanie kontroluje temperaturę i koagulację białek jaj pod wpływem ciepła. Wyższa temperatura CI ma rację by osiągnąć wyraźnie inne danie.
Stephen Eure
1
Mój własny argument, prawdopodobnie niezadowalający, jest taki, że „jajecznica” nie oznacza już jednej rzeczy. Większość restauracji musi wziąć pod uwagę zarządzanie czasem przy wyborze sposobu przygotowywania potraw. Sugerowałbym metodę gorącej patelni z puszystą mieszanką z mlekiem na parę i zmiękczanie, która jest sposobem szybkiego dostarczania jaj. Sądzę też, że większość ludzi jest tak przyzwyczajona do tego sposobu jedzenia jajek, że pomyliłaby ich konsystencja wolno gotowanych jajecznic (ja nigdy nie serwowano jajek w ten sposób w restauracji). Więc ... dwa długie komentarze do mojego 2 ¢. Naprawdę nie odpowiedź.
Stephen Eure
@StephenEure - dziękuję za komentarze. Zgadzam się, że McGee może mieć coś innego. To powiedziawszy: (1) wiele, wiele źródeł twierdzi również, że powolne gotowanie wytworzy „najbardziej puszyste” jajka (lub podobny przymiotnik) i (2) Nie sądzę, aby metoda McGee miała na celu uniknięcie dużych skrzepów, ponieważ on nie wymaga ciągłego mieszania na końcu. W zdaniu po moim cytacie: „Duże nieregularne zsiadłe mleko powstaje, jeśli kucharz pozwoli dolnej warstwie ustawić na pewien czas przed zeskrobaniem, aby rozprowadzić ciepło”. Czytam to jako opcję rozmiaru / tekstury twarogu, a nie preferencję tylko ciągłego mieszania.
Athanasius

Odpowiedzi:

2

Nie mam naukowego poparcia dla tego, co zamierzam powiedzieć, ale nadal postaram się jasno powiedzieć!

Gotowanie jajek jest bardziej intuicyjne. Szybka kontra wolna rzecz pochodzi bardziej z twojego własnego spotkania.

Podobnie jak w moim domu, kiedy mówimy omlet, tylko mój mąż może nałożyć na niego ręce, ponieważ dostaje tę idealną okrągłą rzecz bez łamania krawędzi za każdym razem, gdy to robi. Podzielę się jego metodą:

  • Weź płaską patelnię i podgrzej ją wystarczająco dobrze.

  • Skrop trochę oleju i raz obróć patelnię, aby olej dostał się na boki.

  • Teraz wystarczy wlać ubite jajka na patelnię i powoli gotować na małym ogniu, aż krawędzie zaczną się automatycznie oddzielać od patelni (przynajmniej wyjdzie łatwo po podniesieniu szpatułką)

I daj spokój, nasz omlet za każdym razem jest dobrze ugotowany z bardzo miękką i puszystą fakturą.

Ale kiedy mówisz jajecznicę, zastosowałbym inną metodologię, w której:

  • Weź patelnię z głęboką podstawą i podgrzej ją wystarczająco dobrze.
  • Wlej bardzo mało oleju, aby jajka nie przylegały do ​​patelni.
  • Wlej mieszankę jajeczną i trzymaj patelnię na bardzo wysokim ogniu i energicznie mieszaj, aż jajka się ugotują i będą gotowe.

Zasadniczo myślę, że kiedy gotujesz coś na wysokim płomieniu, musisz go wymieszać, aby jedzenie nie przylgnęło do dna i nie przypaliło się (nawet jeśli używasz nieprzywierającej patelni, jajka mogą utknąć w minuta), co możesz zrobić, robiąc jajecznicę, ale oczywiście nie możesz tego zrobić, robiąc omlet.

Mam nadzieję, że następnym razem, gdy położysz na tym ręce, posłuchasz swojego serca !! Szczęśliwe jajka !! :)

Neels
źródło
0

Kwestia wydajności czasu może być postrzegana jako ta, która determinuje odpowiedź:

Pierwszą rzeczą, która zwróciła moją uwagę na twój opis dwóch obozów, jest język, którego używasz (lub cytujesz?) Dla ich wyników. Oba obozy „utrzymują jajka delikatne”. A potem z jaj, jeden obóz udaje się „nadmuchać”, a drugi wystarczy „zwiększyć lekkość i teksturę”, z których dwa opisy są wyraźnie wymienne. To uświadomiło mi, że ściśle pod względem wyniku obie metody nie są rozbieżne, ale tylko pod względem sposobu osiągnięcia tych wyników.

Ponieważ metoda naukowa obejmuje, w następującej kolejności,

  1. generowanie hipotezy
  2. przeprowadzanie powtarzalnych eksperymentów
  3. przedstawiając ustalone wnioski w oparciu o wymierne wyniki

a ponieważ oba obozy, jak je definiujesz, spełniają każdy z tych wymagań, technicznie musielibyśmy powiedzieć, że nauka w tej sprawie jest już dostępna.

Albo „szybki i gorący”, albo „wolny i umiarkowany” to hipotezy. Każda metoda oferuje krok po kroku powtarzalny proces, dzięki któremu można osiągnąć wymierne wyniki, na podstawie których można wyciągnąć określone wnioski. (Nacisk kładziony jest tutaj koniecznie na proces, ponieważ wszystko inne jest równe ... te same jaja, ten sam olej, ta sama patelnia itp., Lub, co więcej, są traktowane jako niemające wpływu, nawet jeśli są rozbieżne.) A ponieważ w obu przypadkach wyniki okazują się jednakowo zgodne dla wszystkich odpowiednich zmysłów, wydaje się, że jedyną istotną różnicą jest sam czas.

Gdyby zatem uwzględnić efektywność czasu jako kryterium tego, co definiuje „lepiej” (co jest po prostu opcjonalne, a zatem prawdopodobne u źródła konfliktu), wygląda to tak, jakby obóz „szybki i gorący” w rzeczywistości dostarczył dowody, które klasy są naukowe, a co podnosi je ponad wolniejszą alternatywę. Poza zakresem ludzkich emocji i wszystkich subtelności interakcji międzyludzkich, tak naprawdę nie mogę wymyślić żadnego scenariusza, w którym uzyskanie tego samego „wyniku celu” w krótszym czasie dzięki zastosowaniu alternatywnych środków nie byłoby uznane za lepsze od domyślnie, może nawet przez obviation. Poza tym korzystam z metody wolniejszej, ale z wyjątkowo różnych powodów: nie lubię, aby moje jajecznica była całkiem dobra.

[UZUPEŁNIENIE]

Jak pokazano na poniższej tabeli, prawie trzy czwarte jadalnej części jaja to woda. W połączeniu z niewielkimi ilościami wody lub mleka, jak jest to powszechnie preferowane, stosunek ten wzrasta jeszcze bardziej (powiedzmy 3 łyżki dodanej cieczy na 4 jajka). Ponieważ pozostałe klasy składników są znane, nie tylko w procentach, ale także w jaki sposób na ich unikalne właściwości reagują na dodanie ciepła (białka, tłuszcze i węglowodany), może być tak naprawdę, że wystarczy, że podasz problem pod względem entalpii. Oznaczałoby to nie tylko ich reakcję procentową na ciepło oleju / miski, ale także na oczekiwaną szybkość zmian (wzrost temperatury) wody (również w procentach), a więc szybkość, z jaką wspomaga olej / miskę w przekazywaniu ciepła do niewodnych składników. W skrócie,Oto kalkulator online dla termodynamicznych właściwości wody i pary.

wprowadź opis zdjęcia tutaj

Tom Raywood
źródło
Cóż, to prawda, że ​​sformułowałem moje pytanie, aby podkreślić, że obie strony twierdzą, że osiągają podobne cele. Uważam jednak, że kwestią otwartą jest to, czy faktycznie osiągają je w tym samym stopniu. Nauka obaliła wiele mitów kulinarnych, w których ludzie twierdzą, że X zdarza się mieć smak / teksturę itp., Kiedy tak naprawdę nie ma. Są tu ludzie (i wielu znanych szefów kuchni), którzy mówią: „jeśli jajecznica jest zła, gotujesz zbyt szybko / na gorąco” lub „za wolno”. Czy wszyscy ci ludzie są urojeni? Nie wydaje mi się Być może istnieją wymierne korzyści / wady jednej lub drugiej metody.
Athanasius
Zastanów się zatem nad następującym pytaniem. Czy wiele osób, które zastosowały którąś z tych metod, nie odkryłoby, że nie, nie przynosi ona bardzo dobrych rezultatów, a zatem przeszło na inną metodę? W przeciwnym razie decydują się zjeść niepożądany produkt. Sam fakt, że jedna z dwóch metod nie zyskała dużej popularności w porównaniu z drugą, jest własną formą danych i informuje nas, że każda z metod jest uważana za równie pożądaną pod względem wyniku. To tłumaczy również, dlaczego wszystkie z nich nie mają złudzeń, tak?
Tom Raywood,
3
W rzeczywistości nie, twoje założenie jest fałszywe i mogę zrzucić z głowy tuzin kulinarnych mitów, w których ludzie od wielu pokoleń nadal robią rzeczy, wierząc, że są prawdziwe, kiedy tak nie było. Na przykład jeden z mitów mówiący o tym, że sól sprawia, że ​​fasola jest twarda, gdy faktycznie pomaga im szybciej mięknąć. Ponadto jestem otwarty na możliwość, że te dwie metody osiągną cele, które są nieco podobne, ale w rzeczywistości za pomocą różnych środków chemicznych lub podkreślenia różnych aspektów w produkcie końcowym (np. Obie metody X i Y osiągają A, ale X również otrzymuje B ignorując C, ale Y dostaje C).
Athanasius
To fałszywa równoważność, Atanazy (to nie mit, że ludzie lubią dobre jedzenie i nie lubią złego jedzenia), ale mam nadzieję, że ktoś jest w stanie skierować cię w stronę tego, co zaspokoi to, co masz na myśli.
Tom Raywood
1
Tak więc, jeśli dobrze cię rozumiem, cały twój spór sprowadza się do: „Jeśli ci się podoba, to dobrze (dla ciebie)?” Rozumiem, że poświęciłeś czas na przedstawienie swoich myśli, ale nie jestem pewien, czy rozumiem, w jaki sposób odnosi się to do „nauki”, którą omawiasz w swojej odpowiedzi. Tak, ludzie na ogół nie jedzą jedzenia, które smakuje im „źle”, ale często wykazują dużą niewiarygodność w testach metodą podwójnie ślepej próby zdolności do konsekwentnego oceniania jednej „dobrej” rzeczy „lepszej” w smaku względem drugiej. Często „poprawny” wynik metod kulinarnych ocenia się bardziej na podstawie tradycji techniki niż wyników wymiernych.
Athanasius