Jasny kontra ciemny brąz cukru

13

Czy istnieje praktyczna różnica między jasnym a ciemnobrązowym cukrem? Pytam, ponieważ widziałem wiele przepisów określających jeden lub drugi. Czy naprawdę zachowują się inaczej?

food-science sugar brown-sugar JustRightMenus
źródło

Odpowiedzi:

14

Mają inny stosunek białego cukru do melasy.

Dlatego ciemnobrązowy cukier jest bardziej higroskopijny i będzie miał głębszy smak melasy (i kolor, oczywiście) Są dość podobne i zwykle można uniknąć zamiany jednego z nich, ale jeśli chcesz uzyskać subtelne smaki, ciemnobrązowy cukier może to maskować.

Widziałem zalecenia, które wymagają zastąpienia jasnobrązowego cukru mieszanką białego cukru i ciemnobrązowego 50/50; Nie wiem, jak niechlujnie (a nawet jeśli to możliwe) dodawać melasę do jasnego, brązowego cukru, aby uzyskać ciemnobrązowy cukier.

Joe
źródło
Uderza ponownie higroskopijnie!
Ocaasi,
ps dlaczego miałoby więcej melasy czyniło to higroskopijnym, myślałem, że to oznacza poszukiwanie wody. Czy suchszy składnik nie wchłonąłby więcej wody?
Ocaasi,
@Ocaasi: Zakładam, że ma to związek ze specyficznymi wiązaniami chemicznymi; zarówno miód, jak i melasa są bardziej higroskopijne niż cukier biały, przynajmniej w pieczywie. (Nie jestem pewien, czy to prawda, zanim zostaną w coś ugotowane).
Joe
Tak, możesz dodać melasę do jasnobrązowego cukru, aby uzyskać ciemniejszy brązowy cukier, a nawet możesz dodać melasę do białego cukru, aby uzyskać pożądaną ciemność brązowego cukru. Po prostu dodaj melasę powoli do cukru w ​​misce i mieszaj, aż kolor będzie jednorodny (i jest to, czego pragniesz).
kevins
1
Jeśli brązowy cukier jest śmietany z tłuszczem, nie trzeba nawet najpierw mieszać białego cukru i melasy razem ... po prostu zrzucić całość razem.
Darin Sehnert
5

Co dziwne, większość brązowego cukru na rynku nie jest mniej przetworzonym cukrem (jak wielu uważa), ale raczej rafinowanym cukrem białym z dodatkiem melasy.

Juju
źródło
0

W tym artykule dowiesz się wszystkiego o brązowym i białym cukrze oraz ciastkach:

Fakt o ciasteczkach nr 9: Biały cukier = cienki i chrupiący, brązowy cukier = wysoki i wilgotny Mieszanina tych dwóch zapewnia dobrą równowagę, a jak zauważyłem w testach na jajka, rozpuszczenie zbyt dużej ilości cukru może prowadzić do zbyt jednolitej tekstury. Z cukrem pozostawionym w wyraźnych ziarnach, kieszenie stopionego cukru, które karmelizują się w ciastku podczas pieczenia, pozostają nieregularne, co nadaje ciastku większe zainteresowanie teksturami.

20131213-chocolate-chip-cookies-food-lab-35-edit.jpg

Marc Luxen
źródło