Jeśli masz dobre noże, które właśnie się starzeją, możesz znaleźć usługę ostrzenia noży i sprawić, by nałożyli nową krawędź na noże. Jeśli byłby to zestaw ponad 20 noży za mniej niż 40 USD, prawdopodobnie nie warto.
Joe
Odpowiedzi:
22
Zazwyczaj nie chcesz kupować „zestawu” noży. Lepiej kupuj noże, które chcesz . Często będziesz potrzebować mieszanki noży różnych producentów, aby uzyskać najlepszy nóż do każdego celu.
Jeśli chodzi o to, czego szukać ... Muszę powiedzieć, że głównymi problemami w dzisiejszych czasach są waga, uchwyt i sposób wykonania noża:
Większość noży powinna znajdować się w pobliżu przedniej części rękojeści . Jeśli tak się nie stanie, wykonasz więcej pracy przy nadgarstku, aby zachować kontrolę nad nożem, co cię zmęczy. (wyjątkami są małe noże do obierania, tasaki i być może wyjątkowo długie krajalnice).
Ostrze powinno być pełne . Oznacza to, że ostrze ciągnie się aż do końca rękojeści, zapewniając lepsze połączenie z rękojeścią, jednocześnie poprawiając równowagę.
Uchwyt powinien być wygodny w dłoni. To oczywiście będzie się różnić w zależności od osoby, ponieważ wszyscy mamy różne rozmiary dłoni.
Uchwyt nie powinien być zbyt śliski . Jeśli tak, zwiększasz szansę na skaleczenie.
Powinieneś unikać ceramicznych ostrzy, chyba że zamierzasz gotować dużo jedzenia, które odbarwi się podczas cięcia stalą.
Teraz są pewne kwestie, które są osobistym wyborem:
Większość domowych szefów kuchni powinna unikać ostrzy ze stali węglowej . Mają swoje zalety, ale wymagają dodatkowej konserwacji, bo inaczej rdzewieją. Jeśli nie dorastałeś przy ich użyciu i jesteś przyzwyczajony do natychmiastowego czyszczenia noży i ewentualnie natłuszczania ich, a także możesz ostrzyć własne lub mieć niedrogie usługi ostrzenia w pobliżu, radzę omijać je.
Wiele osób woli ostrza kute niż tłoczone . Chociaż znakiem kutego ostrza był wałek (gruby kawałek metalu tuż przed uchwytem), nowsze techniki produkcji mogą dodawać wałek do tłoczonego ostrza. Tłoczone ostrza są cieńsze i bardziej elastyczne, co jest zaletą w przypadku noży do trybowania. Są również znacznie tańsze, co jest ogromną zaletą, gdy zaczynasz. Nie wszystkie tłoczone ostrza są złe; Wierzę, że nóż szefa kuchni Victorinox Fibox wygrał serię testów America's Test Kitchen. Na górnym końcu kutych ostrzy znajdują się złożone ostrza , które mogą być dość drogie, ale mają świetną krawędź.
Noże do krojenia powinny być dość ciężkie . Nie powinny one być tasakowe, ale chcesz, aby ciężar noża wykonał pracę, i nie musisz naciskać nadgarstka podczas cięcia. Ale jeśli zamierzasz tortować ciasta lub inne przypadki, w których kroisz poziomo, chcesz, aby krajalnica była znacznie lżejsza.
Kąt ostrza wpływa na to jak to jest ostry, ale także, jak często musi być ostrzone (aka. „Retencję krawędzi”). Bardzo mały kąt tworzy bardzo, bardzo ostre ostrze, ale jeśli nacinasz kość lub coś twardego, bardziej prawdopodobne jest uszkodzenie. Nawet samo pozostawienie noży w zlewie jest ryzykowne w przypadku niektórych wyjątkowo ostrych noży (ciężar samego noża może oderwać końcówkę). Japońskie noże mają zwykle mniejszy kąt niż ostrza europejskie, ale niektórzy europejscy producenci zaczęli produkować ostrzejsze noże. Jeśli masz budżet, możesz chcieć różnych kątów (mały kąt dla warzyw, szerszy kąt dla mięs)
Są to wszystkie ogólne cechy. Zajmowanie szczegółów dotyczących każdego rodzaju noża zajmuje dużo więcej czasu. Zobacz na przykład, czego powinienem szukać w dobrym, wielofunkcyjnym nożu szefa kuchni? . Ząbkowane noże stają się coraz trudniejsze, ponieważ istnieją obecnie różne rodzaje ząbków (zwykłe, mikro, faliste itp.); nawet mikro ząbkowane ostrza (np. Ginsu) mają swoje zalety.
Aktualizacja: Zapomniałem wspomnieć o osobistym wyborze „ granton edge ” (wgłębienia) lub otworów wzdłuż boku noża w pobliżu powierzchni cięcia. Może zmniejszyć opór podczas przechodzenia przez stałe, ale wilgotne produkty spożywcze (jabłka, twarde sery itp.), Przerywając przyczepność między jedzeniem a ostrzem.
Ponadto, gdy przyjdzie czas na zakup noży, zastanów się, czy nie zapytać w sklepie, czy pozwolą ci przetestować noże; przynieś marchewki i jabłka, aby poczuć, jak różne noże czują się w dłoni podczas cięcia. (jeśli nie pozwolą ci czegoś wyciąć, nadal mogą pozwolić ci spróbować siekać i wykonywać inne zadania na pustej desce do krojenia.
100% się zgadza. Brak kupowania zestawu pozwala również na kupowanie lepszych noży: kup jeden lub dwa na początek, a następnie dodaj jeden lub dwa rocznie lub, jeśli możesz sobie na to pozwolić. Tak właśnie skończyłem z moim ładnym „zestawem” noży Shun - jeden lub dwa razy w roku, szczególnie gdy znajduję sprzedaż, sprawia, że zestaw 100 dolarów / nóż jest znacznie bardziej przystępny.
Joe M
Podkładki nie są znakiem jakości, ale w rzeczywistości są wadą, ponieważ uniemożliwiają łatwe ostrzenie na całej długości ostrza. Gdy nóż się starzeje, kończy się garbem na końcu. (Właściwie
złożyłem
@JoshCaswell: może to być znak jakości, ale w niektórych aspektach wciąż jest wadą. Osobiście zazwyczaj wolę wagę i równowagę, jakie zapewnia wałek; jeśli musisz szlifować, jeśli jest w celu ostrzenia, zdejmę niezbędne minimum, przerzedzając je tylko w pobliżu samego ostrza.
Joe
1
Muszę się zgodzić z @ JoshCaswell - najważniejszą rzeczą, którą dodam do tej odpowiedzi, jest to, czy chcesz wzmocnienia, szczególnie jeśli się wyostrzysz. Mogę żyć z wieloma innymi irytującymi aspektami noży, ale nie mogę znieść nudnego noża. Jedynym sposobem, aby zachować ostrość, jest robienie tego regularnie; częste wysyłanie ich jest dla mnie zbyt drogie i denerwujące. Pełne wałki są ogromnym utrudnieniem podczas ostrzenia i nie mają żadnego pożytecznego celu - mogą być krótsze i nadal zapewniają równowagę, o której wspomina Joe, ale w ten sposób powstaje niewiele noży. Więc prawie zawsze szukam żadnych wzmocnień.
Athanasius
Należy również zauważyć, że pełne elementy wzmacniające są ogólnie znakiem jakości tradycyjnych noży w stylu niemieckim. Topowe noże japońskie (ręcznie robione, ale także te lepiej produkowane masowo) rzadko je mają, a więcej producentów, nawet tradycyjnych europejskich, używa ich mniej w niektórych zestawach.
Athanasius
10
Nie kupuj zestawu. Od jakiegoś czasu masz zestaw, więc wiesz, na które noże grawitujesz. Wydaj tam swoje pieniądze. Nie marnuj pieniędzy na noże, których nie używasz, ponieważ ładnie wyglądają w bloku.
Mogą chcieć zastąpić swój zestaw z dowolnej liczby powodów ... nie możesz po prostu założyć, że po prostu „chcą” nowy zestaw.
Pan Mascaro,
1
Na przykład nie poprosiłbyś ich o zachowanie obecnego zestawu, gdyby był to zestaw Ginsu lub podobny zestaw ostrzy ze stemplem, ponieważ nie można ich niezawodnie ostrzyć lub jeśli noże były niskiej jakości, a wszystkie rękojeści były pęknięte ... powody, dla których zakup nowego zestawu jest całkowicie ważny. I nie odpowiedziałeś na pytanie. Pytanie nie brzmiało „powinienem wymienić?”
Pan Mascaro,
3
Całkowicie się tutaj zgadzam. Niektórzy ludzie to osoby, które nigdy nie dotykają noża szefa kuchni. Niektórzy ludzie nigdy nie odkostniają mięsa i nie potrzebują specjalistycznego ostrza do tego celu. Niektórzy ludzie nigdy nie używają tasaka. Kup noże, których chcesz użyć. Osobiście daj mi nóż szefa kuchni i nóż do chleba i gotowe.
Preston
@ jbarker2160 Nie prosiłbym ich o zatrzymanie czegokolwiek. Odpowiedziałem na pytanie w formie pisemnej.
Jolenealaska
To może, ale nie musi odpowiedzieć na pytanie - w rzeczywistości trudno powiedzieć, ponieważ pytanie nie jest całkowicie jasne. OP pyta „czego powinienem szukać (lub unikać) w zestawie?” co można interpretować jako „jakie materiały / cechy” lub „jakie noże”. Jeśli to drugie, jak podejrzewam, może to być całkowicie rozsądna odpowiedź, chociaż prawdopodobnie wybrałbym zdanie „nie kupuj zestawu”.
Aaronut
4
America's Test Kitchen pokazała ostatnio zestaw noży i doniosła o podobnych odkryciach, co zauważyli już inni komentatorzy. Uwzględniam to tylko, ponieważ technicznie jest to zestaw, ale po prostu kupujesz komponenty na podstawie ich własnych zalet, a nie tego, co producent stara się ciebie pozbyć / sprzedać.
Odpowiedzi:
Zazwyczaj nie chcesz kupować „zestawu” noży. Lepiej kupuj noże, które chcesz . Często będziesz potrzebować mieszanki noży różnych producentów, aby uzyskać najlepszy nóż do każdego celu.
Jeśli chodzi o to, czego szukać ... Muszę powiedzieć, że głównymi problemami w dzisiejszych czasach są waga, uchwyt i sposób wykonania noża:
Teraz są pewne kwestie, które są osobistym wyborem:
Są to wszystkie ogólne cechy. Zajmowanie szczegółów dotyczących każdego rodzaju noża zajmuje dużo więcej czasu. Zobacz na przykład, czego powinienem szukać w dobrym, wielofunkcyjnym nożu szefa kuchni? . Ząbkowane noże stają się coraz trudniejsze, ponieważ istnieją obecnie różne rodzaje ząbków (zwykłe, mikro, faliste itp.); nawet mikro ząbkowane ostrza (np. Ginsu) mają swoje zalety.
Aktualizacja: Zapomniałem wspomnieć o osobistym wyborze „ granton edge ” (wgłębienia) lub otworów wzdłuż boku noża w pobliżu powierzchni cięcia. Może zmniejszyć opór podczas przechodzenia przez stałe, ale wilgotne produkty spożywcze (jabłka, twarde sery itp.), Przerywając przyczepność między jedzeniem a ostrzem.
Ponadto, gdy przyjdzie czas na zakup noży, zastanów się, czy nie zapytać w sklepie, czy pozwolą ci przetestować noże; przynieś marchewki i jabłka, aby poczuć, jak różne noże czują się w dłoni podczas cięcia. (jeśli nie pozwolą ci czegoś wyciąć, nadal mogą pozwolić ci spróbować siekać i wykonywać inne zadania na pustej desce do krojenia.
źródło
Nie kupuj zestawu. Od jakiegoś czasu masz zestaw, więc wiesz, na które noże grawitujesz. Wydaj tam swoje pieniądze. Nie marnuj pieniędzy na noże, których nie używasz, ponieważ ładnie wyglądają w bloku.
źródło
America's Test Kitchen pokazała ostatnio zestaw noży i doniosła o podobnych odkryciach, co zauważyli już inni komentatorzy. Uwzględniam to tylko, ponieważ technicznie jest to zestaw, ale po prostu kupujesz komponenty na podstawie ich własnych zalet, a nie tego, co producent stara się ciebie pozbyć / sprzedać.
Per America's Test Kitchen:
http://www.amazon.com/Cooks-Illustrated-Kitchen-Carte-Knife/lm/R27FG2C1FMTA16
źródło