Co to jest poolish starter?

Zadałem pytanie o to, co mógłbym dodać do domowego chleba, aby nie zaczął się tak szybko, a ktoś zasugerował wypróbowanie „puli przystawek”. Nigdy wcześniej o tym nie słyszałem, więc o co chodzi?

Poolish to rodzaj gąbki . Przygotowujesz je przed zmieszaniem ciasta. Tak jak 16 godzin wcześniej. Następnie mieszasz go z resztą składników.

Zwykle mieszam 150 g mąki i 150 g wody ze szczyptą drożdży (mniej niż 1 g) i bez soli przez całą noc przed dniem, w którym zamierzam z niej skorzystać. Chodzi o to, aby użyć tej samej ilości mąki i wody oraz możliwie najmniejszej ilości drożdży i pozwolić, aby działała tak wolno, jak to możliwe.

Będzie to zależeć od wielu czynników. Daję ci moje ilości, ale zmienia się z zimy na lato, będziesz musiał eksperymentować. To połowa zabawy. Do miksowania używam widelca i pojemnika na 1 litr / ćwiartkę i 30 sekund pracy, nie powinno to zabrać ci więcej. Poolish zwykle dostaje się prawie na szczyt w ciągu 14-18 godzin. Raz włożyłem 5 g drożdży i dotarłem na szczyt w ciągu 1 godziny. To nie jest złe, ale przeciwstawia się celowi, który zajmuje dużo czasu. Niektóre osoby nawet wkładają do lodówki, aby dłużej.

Dlaczego chcesz, żeby to trwało? Oto, co mi powiedziano i ma dla mnie sens: kiedy mieszasz wodę, mąkę i drożdże, dzieją się dwie rzeczy: drożdże przekształcają cukry, a niektóre dobre bakterie zaczynają tworzyć kwasy, które będą determinować smak. Praca drożdży zależy od temperatury i ilości drożdży (między innymi takich jak woda, sól, tłuszcz itp.). Bakterie nie. Ponadto bakterie i kwasy pomagają zachować chleb.

Po osiągnięciu szczytu masz około 1 godziny na jego użycie. Jeśli nie, zawali się i lepiej zacznij od nowej. Jeśli uważasz, że nie zamierzasz go użyć w ciągu 1 godziny, użyj widelca, aby go odgazować, zanim się zapadnie i pozwól mu powstać ponownie. Tym razem wzrośnie szybciej, ale to da ci trochę czasu. Możesz zobaczyć jak to wygląda.

Jeśli masz przepis, który ci się podoba, spróbuj wymienić 150 g mąki i 150 g wody na pulę i zobacz, co się stanie. Możesz wymienić od 10% do 50% końcowego ciasta. Zobaczysz zmiany koloru i smaku.

Nie jestem pewien, co masz na myśli, mówiąc: „przestań to robić tak szybko”.

Pula to wstępny ferment, który składa się z równych części mąki i wody. Jeśli znasz bigę lub gąbkę, jest to bliski krewny.

Możesz dowiedzieć się więcej o przystawkach w ogóle od The Bread Baker's Apprentice , jednej z najlepszych książek do nauki o nauce stojącej za chlebem. Obejmuje on prefermenty, bigas i przekąski, a także przystawki na zakwasie. Poolish to bardziej mokry starter niż wiele innych rodzajów.

Pula jest nieco podobna do zakwasu na zakwasie, który nie jest wystarczająco silny, aby zapewnić drożdże samodzielnie.