Dlaczego większość odmian ryżu spoza Azji Wschodniej nie trzyma się razem?

Po wypróbowaniu wielu różnych rodzajów ryżu zauważyłem, że jedyne, które wydają się mieć ziarna, które „się sklejają”, to białe odmiany często stosowane w kuchni wschodnioazjatyckiej (jaśmin (do pewnego stopnia), Calrose i inne „japońskie” „typy itp.). (Kleisty ryż ma również tę właściwość, choć z bardziej oczywistych powodów.)

I odwrotnie, wiele innych typów nie (przynajmniej nie w takim samym stopniu i kiedy nie są rozgotowane). Na przykład ryż często podawany w restauracjach na Bliskim Wschodzie nie „przykleja się”. Nie ma też odmian basmati ani czerwonych / brązowych. Miałem również mieszane doświadczenia z białym ryżem amerykańskiej odmiany długoziarnistej, chociaż istnieje możliwość, że miejsce, które mi służyło, było niedogotowane.

Jeśli chodzi o to, co się liczy, jedynymi rodzajami ryżu, z którymi miałem doświadczenie w gotowaniu (na kuchence lub w urządzeniu do gotowania ryżu) są jaśmin, Calrose oraz czerwone i brązowe odmiany. Płuczę ryż, ale nie wiedziałbym, czy był to ryż, który jadłem w restauracjach lub w innych restauracjach, i nie jestem pewien, czy to może coś zmienić.

Zatem: dlaczego istnieje taka różnica w „lepkości” pod względem różnic chemicznych / fizycznych? Czy istnieją również różnice w przygotowaniu (np. Mycie ryżu), które mogą mieć wpływ na rzeczy?

Zobacz fragment poniżej tej strony . Istnieje również tabela, która zawiera listę różnych rodzajów ryżu długiego, średniego i krótkiego ziarna oraz ich cech i przykładów użycia.

Ryż składa się z dwóch różnych rodzajów cząsteczek skrobi: amylozy i amylopektyny. Ilości tych dwóch skrobi określają teksturę ryżu po ugotowaniu.

Ryż o wyższej zawartości amylozy, taki jak ryż długoziarnisty, jest jędrniejszy i bardziej puszysty. Ryż o niższej zawartości amylozy, taki jak ryż krótko- i średnioziarnisty, ma bardziej miękką i sztywniejszą teksturę.

Wpływ skrobi na gotowanie ryżu:

• Potrawy takie jak risotto i sushi opierają się na ryżu o niskiej zawartości amylozy, aby stworzyć ich charakterystyczne miękkie i lepkie tekstury.
• Potrawy z ryżu, które mają puszyste oddzielne ziarna, takie jak pilaw ryżowy, najlepiej wytwarzać z ryżu o wyższej zawartości skrobi amylozowej.
• Niektóre lepkie dania z ryżu, jak wiele azjatyckich deserów, są wykonane z odmian ryżu, które nie zawierają skrobi amylozowej. Te odmiany ryżu nazywane są słodkim, woskowym lub kleistym ryżem.

Ogólnie rzecz biorąc, im krótsze ziarno, tym trudniejszy będzie ryż.