Za każdym razem, gdy robię 100% żytniego zakwasu, przykleja się do noża, gdy go tnę, nawet po pozostawieniu go na dzień przed cięciem. Czy to normalne? Próbowałem nieco zmienić współczynnik nawodnienia, ale nadal zachowuje się tak samo. Czy jest jakiś „dodatek”, aby był mniej lepki? Czy trzeba dodawać do tego pszenicę?
Przystawka do zakwasów, którą utrzymuję, jest prosta: 2 szklanki mąki i 2 szklanki wody.
Rozpuszczam syrop słodowy, melasę, sól i przyprawy w ciepłej, 0,5-1 szklance wody. Następnie dodaję starter, 4 szklanki mąki, wymieszam i od razu wrzucam do bochenka. AFAIK nie ma potrzeby składania 100% chleba żytniego i szybko rośnie. Pieczę go w temperaturze 350 ° F przez nieco ponad godzinę. Czasami używam pieca podczerwieni Nu Wave (40 min), ale samo dno nie jest dość chrupiące.
Ostateczny chleb wygląda i smakuje dobrze. Ale ta kleistość noża i zwinięte „okruchy” doprowadzają mnie do szału. Czy jest coś, co mogę zrobić, aby to zminimalizować?
Słyszałem, że zbyt mocny starter może pomóc obniżyć pH; pomaganie pentozanom w utrzymaniu struktury chleba i zmniejszeniu ilości wody. Próbowałem zrobić chleb ze sprawdzonym starterem, ale to nie miało znaczenia. Czy nie mam wystarczającej ilości startera na taką ilość mąki? Czy mam przenieść tam trochę mąki, żeby zapobiec wzrostowi pH?
Oto zdjęcie, aby uzyskać pomysł. Nie jest to najlepszy sposób na pokazanie problemu. Chleb ma prawie tydzień i problem nie jest tak ostry. W przypadku 1-dniowego chleba niewiarygodnie się trzyma. 
Odpowiedzi:
Jedną z przyczyn gumowatości w 100% chlebach żytnich jest nadmierna degradacja skrobi związana z działaniem enzymu amylazy. Działanie amylazy jest spowolnione przez zwiększenie kwasowości. Możesz zwiększyć kwasowość, dodając niewielką ilość soku z cytryny lub kremu z kamienia nazębnego do ciasta, jak opisano tutaj .
W swoich książkach „Pieczywo pełnoziarniste” i „Skorupa i miękisz” Peter Reinhart komentuje, że można użyć kwasu askorbinowego (1/8 łyżeczki / 125 mg na bochenek), aby zwiększyć kwasowość i hamować zarówno aktywność amylazy, jak i proteazy.
Ponieważ chleb żytni nie ma znaczącej zawartości glutenu w strukturze, ale zamiast tego opiera się całkowicie na skrobiach i pentozanach, konieczne jest całkowite schłodzenie bochenka przed jego pocięciem, aby skrobia się skrystalizowała, a dziąsła zestaliły się.
źródło
Piec dłużej.
Jeśli na zewnątrz jest przesadzone, gdy piec się dłużej, piec dłużej w niższej temperaturze (zazwyczaj pierwsze 10-15 minut najcieplej, aby uzyskać maksymalną sprężynę, a następnie w razie potrzeby opuść w dół, aby zrobić wnętrze bez wypalania się na zewnątrz).
Być może 350F przez 15 minut, a następnie 325 przez dodatkową godzinę i 15 (łącznie 90), jeśli góra jest tak czarna, jak wydaje się być na zdjęciu od godziny 350F (cukry tam, więc to ma sens - może) t być zbyt gorącym zbyt długo w melasie, słodzie itp. w cieście.) To początkowe przypuszczenie, w razie potrzeby dostosuj, w zależności od wyników.
źródło
Spróbuj gotować na parze zamiast pieczenia.
źródło