Rozumiem, że utrzymywanie niskiej temperatury jedzenia spowalnia reakcje chemiczne i konserwuje jedzenie, ale czasami moja siostra konserwuje jedzenie, podgrzewając je co około 6 godzin (do 1-2 dni). Czy to pomaga zachować jedzenie? Jeśli tak, jak to działa?
Jeśli to ma znaczenie, to aktualnie omawiane jedzenie jest tym , ale doceniłbym ogólne wyjaśnienie. Jeśli ktoś się zastanawia, nie przechowuje go w lodówce, ponieważ jest pełna.
TAK! Jeśli żywność jest szybko podgrzewana i utrzymywana w temperaturze powyżej 140F / 60C, mikroorganizmy nie mogą w niej rosnąć. Profesjonalne kuchnie używają stołów parowych, aby utrzymać ciepło w tej temperaturze przez cały dzień. Jeśli produkt szybko się schładza (zwykle przy użyciu łaźni lodowej), można go stosować przez ponad jeden dzień.
Często stosuje się inne podejście do zapasów i zup: podgrzewaj je do 165 F / 75 ° C codziennie lub co dwa dni, aby zabić mikroorganizmy, a następnie szybko je schłodź w łaźni lodowej do poniżej 40 ° F / 5 ° C. Można to zrobić 2-3 razy, aby przedłużyć żywotność lodówki produktu.
Najważniejszą częścią obu podejść jest użycie termometru do żywności, aby sprawdzić, czy żywność jest w pełni podgrzana / schłodzona, oraz to make sure that heating and cooling is done QUICKLY. For food safety, you do not want food to be in the 40F/5C to 140F/60C range for more than an hour if possible, or two hours tops.
Kolejną sztuczką przedłużającą żywotność lodówki jest natychmiastowe przeniesienie jej z wciąż gorącego garnka do chłodnego pojemnika, a następnie pozostawienie otwartej górnej części pojemnika, aby umożliwić wydostawanie się pary. To znacznie skraca czas chłodzenia; nawet w lodówce uszczelniony pojemnik może zająć godzinę do ostygnięcia do bezpiecznej temperatury.
Nie.
Chociaż zależy to od tego, co nazywacie zachowaj.
Ogrzewanie zabije większość bakterii, które mogły wyrosnąć, ale zniszczy coraz więcej składników odżywczych za każdym razem, gdy je podgrzejesz. Ważne jest również, aby podgrzać powyżej 65 ° C (może to sprawdzić, jest blisko tej liczby).
Dla twojej siostry jej danie z makaronem jest idealne w lodówce na 2 dni. W rzeczywistości, jeśli nie ma lodówki, prawdopodobnie lepiej po prostu ją zostawić, niż podgrzewać co 6 godzin. W tym czasie nie wyhoduje nic niebezpiecznego.
źródło
Różne pokarmy zapewnią różne podłoża do rozwoju bakterii, niektóre z nich są bardziej niebezpieczne pozostawić w strefie zagrożenia (40f - 140f) niż inne. Opisana metoda może nie stanowić tak dużego ryzyka dla czegoś kwasowego, jak na przykład ryżu. Należy jednak wziąć pod uwagę, że ciepło wykorzystywane do zabijania bakterii niekoniecznie denaturuje wydzielane przez nie toksyny, więc uderza mnie to, że taka strategia ochrony stawałaby się coraz bardziej niebezpieczna, im dłużej ją realizujesz.
źródło
Jako ludzie zainteresowani gotowaniem wszyscy powinniśmy zdawać sobie sprawę z higieny żywności i brać ją bardzo poważnie. Jako takie poleciłbym wbrew metodom twojej siostry, są one dość niebezpieczne.
Podczas gdy bakterie nie mogą się rozmnażać ani rozmnażać w temperaturze 60 ° C, wiele typów jest w stanie przeżyć; ich procesy komórkowe zakończą się, umieszczając je w rodzaju zastoju lub hibernacji. Tak więc w restauracji świeżo ugotowane jedzenie pozostanie wolne od bakterii, gdy będzie przechowywane w temperaturze 60 ° C, jednak nie to robi twoja siostra.
Problemem tych metod nie jest okres, w którym jedzenie jest gorące, to okres po jego podgrzaniu, ponieważ w praktyce pozostanie ciepły przez pewien czas, co zapewnia optymalne warunki dla rozwoju bakterii.
Spójrzmy na kolejny dowód, sterylizację. Jeśli ktoś chciałby wysterylizować butelkę dla niemowląt, powiedziałby, że nie wystarczy po prostu umieścić ją we wrzącej wodzie, zamiast tego gotuje się ją przez pewien czas. W rzeczywistości bezpieczniejszym sposobem jest użycie maszyny, która paruje butelkę (para może być znacznie gorętsza). Jedynym sposobem, aby upewnić się, że coś jest całkowicie sterylizowane, jest autoklawowanie, dotyczy to zarówno pary, jak i wysokiego ciśnienia, a przedmioty są przechowywane w tych ekstremalnych warunkach przez pewien czas. Oczywiście autoklawy są używane tylko wtedy, gdy wymaga się 0 bakterii, powiedzmy w laboratorium lub szpitalu. Lekcja: bakterie to odporne rzeczy, które są szczególnie trudne do zabicia.
Ostatnia uwaga, lepiej nie przepraszać, szczególnie gdy w grę wchodzą małe dzieci.
źródło
Jest to przydatna informacja, prawda, ale bakterie zwykle znajdują się w pożywieniu, więc nie jest konieczne lub w najlepszym interesie jest, aby żywność była sterylna i wolna od bakterii. Ogrzewanie jest dobrym środkiem konserwującym, ale nie jest dobre, gdy ma być używane przez długi czas. tzn .: nie można planować przechowywania żywności przez ciągłe podgrzewanie przez więcej niż jeden dzień lub dwa. Ciepło denaturuje również żywność, szczególnie białko, więc za każdym razem, gdy żywność jest podgrzewana, składniki odżywcze są tracone, jedzenie stopniowo traci swoją świeżość i oryginalny smak. W dłuższej perspektywie chłodzenie jest znacznie lepsze.
źródło