dlaczego tosty pachną i smakują inaczej niż chleb?

Oprócz oczywistego faktu, że tost ma mniej wilgoci z powodu procesu opiekania, czym różni się od zwykłego chleba? Dlaczego chleb smakuje inaczej w formie tostowej niż zwykle?

Reakcje Mailliarda. Domyślam się, że jest już inne pytanie na to pytanie, a to okaże się duplikatem, więc odpowiedź przy niewielkim wysiłku.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Zasadniczo (i nie twierdzę, że wiem coś lepszego), to zmiany w białkach spowodowane w podwyższonych temperaturach (może być również karmelizacja, ale jest to proces inny, ale podobny).