Jak mogę się upewnić, że jajecznica zostanie w pełni ugotowana?

Mam pewną nietolerancję trawienną na jajka, które nie są w pełni ugotowane, chociaż mogę znieść miękkość żółtek jaj. W przypadku jaj smażonych lub gotowanych oznacza to, że białka są ustawione i że żółtko nie zawiera nadmiernie płynnego składnika. Trudno jest odwzorować to na jajecznicę, ale przynajmniej chciałbym, aby jajka były całkowicie ustawione (przynajmniej w przypadku, gdy nie dodano do nich niczego w postaci płynnej).

Zasadniczo smażę tylko jajka, a następnie upewniam się, że moje jajka są w porządku, obracając je na patelni dopiero po ustawieniu większości jaj (zgodnie z tym ). Nawet gdy moje jajka są podzielone na kilka różnych, niejednorodnie grubych kawałków, nie jest to zbyt trudne: z doświadczenia wiem, że czekanie na ustawienie boków jaja i trochę brązowienia zwykle załatwia sprawę. Techniki tutaj mogą również dotyczyć jajecznicy. Coś takiego jest dla mnie w porządku:

Czasami jednak muszę jeść jajecznicę gotowaną przez innych ludzi, która jest mniej chrupiąca niż to, co zwykle gotuję. Czasami nie jest oczywiste, czy jajka są w pełni wykonane, na przykład tutaj:

Czasami, jeśli jajka są dla mnie zbyt surowe, mówi mi się, że mogę je dłużej gotować, jeśli po prostu jem w czyimś domu. Tak czy inaczej, wciąż nie wiem, jak stwierdzić, czy moje jaja są rzeczywiście zrobione:

• Wcześniej jadłem odpowiednio ugotowane jajka w stołówkach i chociaż niektóre oznaki (brak płynu) są ogólnie pomocne, jajka rzadko są tak brązowe lub twarde, jak to, co gotowałbym. Wydaje się, że suchość jest dobrą miarą skończoności, ale w niektórych warunkach miałem „sucho” wyglądające jajka, które wciąż smakowały podejrzanie miękko.

• Kiedy odzyskuję takie jajka, trudno jest ocenić, kiedy jajka są w pełni ugotowane, ponieważ kawałki są zdecydowanie za małe, aby można je było usmażyć i przyrumienić, aby naprawdę dobrze działały.

• Podejrzewam, że miękkość lub wilgotność jest złym wskaźnikiem tego, czy moje jaja są gotowe, jeśli zostaną dodane dodatkowe „mokre” składniki (np. Pomidory lub mleko).

Biorąc to pod uwagę, czy istnieje ogólna zasada dla nich?

1. Jak powinny wyglądać w pełni ugotowane, „jajecznica”? (Czy powinny być całkowicie suche? Myślę, że tak powinno być, ale doceniłbym potwierdzenie.) Jak odróżnić jaja „puszyste” od jaj, które nie są w pełni ugotowane? (Nie chcę niepotrzebnie wyrzucać jaj w restauracji, które są zbyt miękkie, ale w rzeczywistości są ugotowane).

2. Jeśli do jaj zostanie dodany płyn, jaki jest rozsądny czas gotowania, po którym mogę założyć, że moje jajka zostaną zrobione?

Być może jest to naprawdę „podstawowe” pytanie, ale raczej nie ryzykuję przez kilka godzin mdłości przy rzadkich okazjach, w których nie byłem w stanie uniknąć jedzenia jajecznicy.

Temperatura to jedyny niezawodny sposób na określenie podobieństwa. Niestety przeniesienie termometru do domu przyjaciela na brunch nie jest zbyt praktyczne.

Są oczywiście inne wskaźniki i wspomniałeś o tych dobrych dla jajek.

Dodam jednak, że niektóre wskaźniki mogą wprowadzać w błąd. Na przykład, jajka uwalniające pulę płynu są w rzeczywistości oznaką nadmiernie ugotowanych jaj. Matryca białkowa napina się do tego stopnia, że ​​faktycznie wydala wodę. Różni się to od cieknącego, niegotowanego jajka.

Podobnie, przyrumienianie jajka nie jest konieczne (szczerze mówiąc, często jest szkodliwe). Tak więc, chociaż brązowe jajo jest prawdopodobnie lepiej ugotowane niż jajo nie zrumienione, może być również mniej gotowe w środku.

Są to wskazówki, których możesz użyć, aby zidentyfikować podarunek, ale żadna z nich nie stanowi gwarancji.

Sugeruję przyklejanie się do smażonych jajek, jeśli lubisz to i czujesz się bardziej komfortowo.

Aby odpowiedzieć bezpośrednio na wymienione pytania:

1) Jajecznica ugotowana z typową pieczęcią jest wilgotna, nie zrumieniona i nie wypycha na talerz nadmiernych płynów. Jeśli jaja nie zostaną zrobione, nie zostaną „zsiadłe” na zsiadłe mleko i będą wyraźnie śluzowate.

To powiedziawszy, gotuj je tak, jak lubisz

2) Czas gotowania zależy od temperatury gotowania. To naprawdę nie jest dobry sposób, aby ocenić dawność. Działa lepiej w przypadku dużych kawałków mięsa lub czegoś, co zajmie dużo czasu gotowania. Indywidualny czas gotowania jajek będzie się różnić. Tak, dodanie dodatkowych składników (masy) spowolni je.

Ogólnie rzecz biorąc, zajmie to tylko kilka minut. Jeśli zaczniesz od gorącej patelni, możesz rozdrapać jajko w kilka sekund.

Uwaga: mówię o jajecznicy, którą zwykle widzisz w amerykańskich restauracjach, która wygląda podobnie do opublikowanych zdjęć. Jajecznica po francusku ma konsystencję kremowej konsystencji i nie zawiera dużych skrzepów. Doneness jest nieco trudniejsza do oceny w tym naczyniu.

Dodam tylko kilka uwag poza doskonałą odpowiedzią Prestona Fitzgeralda.

Jeśli rozumiem pytanie, wydaje się, że sugeruje ono preferencję dla suchych, mocno ugotowanych („twardych”) i nieco rumianych jajecznicy, co niektórzy określiliby jako „dobrze zrobione” (a inni mogą rozważyć „ rozgotowany"). Osoba zadająca pytanie sugeruje również, że wcześniej były złe doświadczenia z jajami w restauracji lub jajami gotowanymi przez innych, które wydawały się „wilgotne” i / lub „miękkie” i „puszyste”.

Ale te różnice w teksturach nie dotyczą „doneness”. Tak długo, jak jaja są koagulowane (bez smug surowego jajka, które mogą wydawać się lepkie lub kremowe w zależności od tego, jak blisko są do ustawienia), prawdopodobnie są starannie ugotowane, nawet jeśli są „wilgotne”, „miękkie” lub „puszyste”. „ Różnice są spowodowane techniką gotowania. W każdym razie może to nie mieć znaczenia: znam kogoś, kto jest wrażliwy na surowe białka jaja, i odkrywa, że ​​każda odcień o nietypowej teksturze jest buntujący, co pogarsza problem (pozornie nawet w jajach całkowicie ugotowanych, zgodnie z normalnymi standardami ). Jeśli naprawdę nie lubisz miękkich lub wilgotnych jajek, może po prostu sugeruję ich unikanie.

Nie wiem, skąd pochodzi pierwotne pytanie z geograficznego punktu widzenia, ale w Stanach Zjednoczonych bardzo rzadko podaje się jajecznicę w amerykańskim stylu z jajecznicą w restauracji, która nie została w pełni skoagulowana (tj. „Ugotowana”). Restauracje są bardzo ostrożne, jeśli chodzi o mieszankę jajecznicy, aby mieć pewność, że są w pełni ugotowane. Czasami są miękkie i wilgotne (lub nawet rozgotowane i „płaczące”, pozostawiając wilgoć na talerzu); czasami są suche i bardziej jędrne. Od czasu do czasu słyszałem, że ludzie na specjalne zamówienie jajecznicę nazywają „cieknącą” lub „mokrą” (tj. Niedogotowaną), a niektóre restauracje to zrobią, ale to specjalne zamówienie. Podobnie, jeśli chcesz jajka, które są zdecydowanie mocno ugotowane, sugeruję zamówienie ich ” Większość kucharzy z łatwością sprosta takim wymaganiom - nie tylko ty lubisz jajecznicę w ten sposób.

Ponieważ wydaje się to być historią, uważam, że to wrażliwość na określone białko w przeciwieństwie do Salmonelli, chociaż bezpieczeństwo w obu aspektach jest bardzo podobne. Jak wspomniano, jednym z najważniejszych czynników jest ciepło, chociaż czas jest również ważnym czynnikiem. Ciepło denaturuje białka, a także zabija bakterie (również z powodu denaturacji). Uwaga: denaturacja powoduje zmiany wszystkich tekstur (i kolorów) podczas gotowania jajek. Czas jest równie ważny jak upał - rzeczy nie tylko magicznie lub natychmiast gotują.

Wspominasz, że mniejsze kawałki sprawiają, że jesteś mniej pewny, ale mniejsze (cieńsze) kawałki są w rzeczywistości dobrym znakiem. Jeśli jajecznica znajduje się bliżej jednej dużej masy, bardziej prawdopodobne jest, że niegotowany region jest w kierunku centrum. Gotowanie opiera się na stosunku powierzchni do objętości i zawsze gotuj od zewnątrz do wewnątrz. Jestem pewien, że spotkałeś hamburgera, zanim został spalony na zewnątrz, ale surowy w środku? To podobny problem (w przypadku hamburgerów mówimy o wysokiej temperaturze przez krótszy czas).

W jajecznicach na płycie kuchennej nigdy nie spotkałem się z dokładnie ugotowanymi jajkami zawierającymi płyn, w tym wodę. Wydalenie wody lub synereza będzie najbardziej oczywiste, jeśli zbyt szybko gotujesz jajka (i tym samym pozostawiasz wnętrze niedogotowane) lub przez bardzo długi czas (a tym samym nie osiągając wystarczającego ciepła - lub alternatywnie, przypalenia).

Dla siebie lub z przyjaciółmi, którzy dla ciebie gotują, możesz spróbować tego, co robię, wykorzystując dwa etapy gotowania. Pierwszym etapem jest niższe ciepło (w przybliżeniu), aby osiągnąć stałą teksturę bez spalania, a następnie rozbić jajko. Drugi etap to wyższe ciepło, aby upewnić się, że są ugotowane. Zwykle używam tego etapu do dodawania warzyw lub mięsa i gotuję jajka, aby uzyskać tylko złoty kolor.