Czy opiekanie i mielenie całej przyprawy naprawdę poprawia smak curry?

Powszechnie wiadomo, że „opiekanie jest lepsze”, jeśli chodzi o przyprawy. Ale pewnego dnia zauważyłem, że mój opiekany i świeżo zmielony kolendry pachniał dość słabo i ostatecznie wzmocniłem smak wstępnie zmielonymi materiałami, które zawierały o wiele bardziej „świeży” (cytrusowo-kwiatowy) smak.

Sprawiło, że pomyślałem - czy opiekanie jest naprawdę lepsze? Gotowanie jest pełne wszechobecnych mitów, a może to jeden z nich? Jeśli okaże się, że opiekanie może być korzystne, to które przyprawy naprawdę tego potrzebują, które widzą tylko niewielką poprawę (i które można pominąć), a których nie należy opiekać?

Znalazłem ten długi i interesujący artykuł, który opowiada się przeciwko opiekaniu. Moje podsumowanie TL; DR:

• Wiele rodzinnych przepisów od pokoleń używa surowych (nieprażonych) przypraw. Wiedzą o opiekaniu, ale od stuleci nie.
• Jedna z indyjskich książek kucharskich mówi, że opiekanie pomaga wysuszyć całe przyprawy, które stały się wilgotne w sezonie monsunowym, dla łatwiejszego mielenia (nie dla smaku).
• McGee mówi, że opiekając przyprawy „dojrzewa”.
• Olejki eteryczne gubią się w powietrzu, tworząc przyjemnie pachnącą kuchnię (ale mniej smaku dla samego jedzenia).

Nie sądzę, że pieczenie przypraw „poprawia” je lub odmładza przestarzałe przyprawy, ale z pewnością zmienia profil smaku w sposób, który może być pożądany w niektórych przypadkach, w przypadku niektórych przypraw, a mniej w przypadku innych przypraw w innych przypadkach. Jest to dla mnie zdrowy rozsądek, a także to, co wyciągnąłem z tego artykułu. Myślę, że nagłówek artykułu jest zbyt bezwzględny dla treści.

To, czy pieczenie na sucho jest „lepsze”, zależy od tego, jakie przyprawy i co z nimi zrobisz - jak długo będą one w przepisie, co jeszcze się dzieje itp. I jakiego profilu smaku szukasz. Myślę, że artykuł zawiera wiele szczegółowych informacji na ten temat i zawiera kilka dobrych referencji (wygląda jak ciekawy blog, dziękuję za udostępnienie).

Na przykład, świeże, suszone nasiona kolendry nie smakują tak samo jak prażona kolendra, a świeży, nieprażony, cały kminek nie smakuje jak prażony / suszony kminek.

Jeśli dodasz go na surowo niż na sucho, ogólnie rzecz biorąc, nadasz potrawie nieco inny profil smakowy. Niektóre przepisy są na tyle złożone i / lub na tyle delikatne, że to ma znaczenie, a jak zauważa artykuł, zostanie to określone w przepisach z zaufanych źródeł.

Jeśli przygotowujesz niegotowany sos, który chcesz przyprawić ziarnami kolendry lub kozieradki, musisz je opiekać przed zmieleniem, jeśli chcesz, aby smakowały ugotowane. Lub jeśli przyprawiasz swoją raitę lub lassi kminkiem, prawdopodobnie będzie smakować lepiej (lub bardziej podobnie, jak można się spodziewać), jeśli toast.

Ale „lepiej” tak naprawdę zależy tylko od tego, czego szukasz. Autorka powiązanego artykułu mówi o tym, jakie smaki chce nadać swojej zupie do squasha, i to jest świetne. Jeśli to jej przepis i jej gusta, powinna sprawić, że będzie się podobało. Ale jeśli próbujesz odtworzyć tradycyjny przepis, możesz zastosować tradycyjne metody dla tego dania przynajmniej za pierwszym razem, kiedy to może, ale nie musi, użyć przyprawy w taki sposób, w jaki jesteś przyzwyczajony, to nawet możliwe że tradycyjny sposób nie będzie smakował tak dobrze, jak przyzwyczajenie się do nich.

Więc znowu, w porządku, dostosuj przepis, wiedząc, że może on być nieco mniej tradycyjny. W ten sposób powstaje kuchnia fusion, taka jak indyjsko-chińska, brytyjsko-indyjska lub amerykańsko-włoska, dostosowująca tradycyjne metody do nowych składników lub do różnych smaków i preferencji.

W większości podczas gotowania w Indiach rzadko przyprawiam przyprawy przed ich dodaniem, chyba że robię coś, gdzie nie będzie dalej gotowane. Nie słyszałem ani nie mówiono mi, że „zawsze” należy upiec wszystkie przyprawy przed ich zmieleniem.

W rzeczywistości większość indyjskich kucharzy, których nauczyłem się ze stosowania przypraw zmielonych dla wygody, a czasem dostaję dziwne spojrzenia od ludzi z mojego pokolenia, kiedy robię rzeczy mniej wygodne i zaczynam od świeżych, pełnych przypraw zamiast mieszanek przypraw. Chodzi mi o to, że czasami istnieje różnica między tym, co jest idealne na danie, a tym, co jest idealne do codziennego gotowania. Zarówno codzienna „łatwa” metoda, jak i wielostopniowe przygotowanie na specjalne okazje może być równie tradycyjne dla tego, co jest pozornie tym samym daniem.

Podgrzewanie przypraw (i ogólnie żywności) zmienia ich smak. Niszczy niektóre związki smakowe i tworzy niektóre związki smakowe. Te nowe związki smakowe sprawiają, że prażone przyprawy są prażone: to ziemisto-orzechowo-głęboko-„brązowawe” smaki. Takie smaki i tym podobne pojawiają się podczas pieczenia mięsa lub opiekania ... tostów.

Pytanie brzmi - jaki smak chcesz? Zwykle opiekanie / pieczenie / przyrumienianie jest uważane za ulepszenie. Ale może wolisz przyprawy bardziej świeże i bardziej „z przewagą”.

Podsumowując: opiekanie przyprawy jest jak „przyprawianie” przyprawy. Zrób to według własnego gustu.

Odnośnie całości przyprawy w proszku: przyprawa naturalnie dłużej zachowuje swój smak i świeżość, gdy jest cała. Domyślam się, że to, co opisałeś, wynika z (a) przypiekania przyprawy (powinny być delikatnie opiekane w bardzo małym ogniu), lub (b) cała Twoja przyprawa była bardzo stara lub niskiej jakości, a sproszkowana przyprawa przyszła od świeższej przyprawy o wyższym poziomie. Niemożliwe.

W większości indyjskich potraw (tj. Dań głównych, a nie ostrych sosów) smażysz przyprawy w oleju na początku procesu lub dodajesz przyprawy później i pozwalasz im gotować w warstwie olejowej na wierzchu płynu (istnieje nazwa to, ale zapominam, co to jest ...), więc większość potraw nie wymaga oddzielnego pieczenia przypraw (przynajmniej nie w książkach, które mam). Natknąłem się na kilka potraw, które specjalnie wymagają ciemniejszego smaku prażonych przypraw i to jedyny raz, kiedy zawracam sobie głowę pieczeniem i mieleniem całych nasion.

Niekoniecznie w odniesieniu do kuchni indyjskiej, ale ogólnie opiekanie przypraw: powtórzę, że opiekanie przyprawami zmieni ich smak, myślę, że nieco znacząco. Tosty przyprawowe - myślę o koprze włoskim, kminku, kolendrze - mają zwykle ciemniejszy, ostrzejszy aromat i smak. Kiedy to chcesz przynieść na stół, to za wszelką cenę tostuj swoje przyprawy. Jeśli szukasz czystszego, jaśniejszego smaku, powiedziałbym, że powinieneś go unikać.