Czy to prawda, że ​​gotowanego jedzenia nie można pozostawić w temperaturze pokojowej na dłużej niż 4 godziny?

Dopiero niedawno odkryłem, że gotowanego jedzenia nie należy pozostawiać w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2/4 godziny.

Mieszkałem w tropikalnym kraju, który jest ciepły i wilgotny. Dorastałem, jedząc resztki gotowanego jedzenia (mięso, ryż, chleb, nabiał i pozostawiłem w 30 ° C na dłużej niż 6 godzin) bez żadnych problemów. W rzeczywistości jest to bardzo normalne dla ludzi w moim kraju.

Moje pytanie brzmi więc, że 2/4 godziny to tylko ścisły przewodnik dla sprzedawców żywności? Dlaczego ludzie w moim kraju nie mają problemów z resztkami jedzenia? Czy ten nawyk jest zabójcą ciszy, który wybucha dopiero, gdy się zestarzejemy?

Wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności opierają się na obliczeniach naukowych i matematycznych, takich jak:

Biorąc pod uwagę początkową liczbę bakterii X, będą one w podanych warunkach wielokrotnie w liczbie Y i wytworzyły Z [jednostkę] toksyn.

Co teraz zrobić z tymi wartościami?

Używamy ich jak pasów bezpieczeństwa lub kasków. Brak zapięcia pasa bezpieczeństwa nie zabije cię automatycznie, tylko jeśli uczestniczysz w wypadku, znacznie bardziej prawdopodobne jest, że poniesiesz ciężkie obrażenia lub śmierć bez niego. Mimo to nikt nie może odpowiedzialnie zalecić zignorowania pasa bezpieczeństwa, wiedząc, że zdarzają się wypadki. Ale jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności, wielu z nich chce, że tak powiem, ominąć pasy bezpieczeństwa.

Jednym z bardzo powszechnych nieporozumień jest to, że skażoną żywność można wykryć na podstawie zapachu, wyglądu lub smaku. Tak, pewien rodzaj psucia się jest oczywisty, ale wielu, szczególnie bardziej niebezpiecznych, nie jest „widocznych”. Jednym z bardzo znanych przykładów jest Salmonella . Zauważ, że wiele toksyn nie jest niszczonych przez gotowanie, więcej szczegółów w naszym kanonicznym poście .

Mogę zagwarantować, że ludzie w twoim kraju mają problemy z chorobami przenoszonymi przez żywność - wszystkie kraje tak. Musisz o tym pamiętać

• Choroby przenoszone przez żywność nie muszą ujawniać się natychmiast ani krótko po posiłku. Na przykład objawy Salmonellae mogą rozpocząć się dopiero 72 godziny po zakażeniu. Jest prawdopodobne, że związek między nagłym atakiem choroby a posiłkiem zjedzonym trzy dni wcześniej jest po prostu przeoczony.

• U zdrowych osób dorosłych infekcje mogą przejść niezauważone lub powodować jedynie łagodne objawy, takie jak niestrawność. Ciało ludzkie może poradzić sobie z pewną ilością bakterii lub toksyn, jednak poszczególne poziomy tolerancji są różne. Dlatego dzieci, osoby starsze lub osoby z upośledzonym układem immunologicznym częściej cierpią i mają większe szanse na poważne komplikacje lub śmierć. Podane wytyczne bezpieczeństwa zostały obliczone również w celu ochrony tych grup. Należy również pamiętać, że często działania niepożądane są tak niebezpieczne, jak same patogeny, a biegunka jest klasycznym przykładem.

• Nie ma sposobu na określenie ilości bakterii obecnych w konkretnym naczyniu, kawałku mięsa lub innej żywności podatnej na zepsucie - chyba że zaangażujesz laboratorium. Wartości użyte do obliczenia bezpiecznych portfeli zawierają pewien margines bezpieczeństwa. Twoja szalka może zawierać mniej bakterii na początku lub jeśli którekolwiek byłyby obecne, być może nie rozmnożyły się tak bardzo. (Ale równie dobrze mogą mieć, nie możemy bezpiecznie wiedzieć .) Reguła dwóch / czterech godzin oznacza po prostu, że jedzenie pozostanie w bezpiecznym przedziale, a nie że zostanie później zepsute.

Co teraz?

Od Ciebie zależy, czy zdecydujesz się na jazdę z pasem bezpieczeństwa, czy bez kasku. Dokonaj świadomej zmiany i rozważ dobro tych słabszych od ciebie. To, co Ty jako zdrowy dorosły możesz znieść (może być kalambur), może być śmiertelne dla małego dziecka lub słabej starszej osoby.

Zaledwie kilka dni temu WHO opublikowała komunikat prasowy na temat chorób przenoszonych przez żywność:

• Pierwsze szacunki dotyczące globalnego obciążenia chorobami przenoszonymi przez żywność pokazują, że prawie 1 na 10 osób choruje każdego roku od jedzenia skażonej żywności, w wyniku czego umiera 420 000 osób
• Dzieci w wieku poniżej 5 lat są szczególnie narażone na ryzyko, a 125 000 dzieci umiera co roku z powodu chorób przenoszonych przez żywność
• WHO Regiony Afryki i Azji Południowo-Wschodniej są najbardziej obciążone chorobami przenoszonymi przez żywność

( Źródło )

Tak, generalnie uważa się to za prawdę - zgodnie z ustaleniami naukowymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Możesz przeczytać o szczegółowych wytycznych na wiki tagu Safety-Safety . Praktyki te zostały opracowane jako ogólne zalecenia, zwykle błędne ze względu na ostrożność.

To powiedziawszy, możesz czasem uciec od tego, nie umierając z powodu zatrucia pokarmowego, ale może to być ryzykowne. Wiele zależy od samego jedzenia - chleb pozostawiony w temperaturze pokojowej może trwać kilka dni, ale po kilku godzinach możesz mieć problemy z mięsem lub produktami mlecznymi.

Wszędzie mogą istnieć bakterie i inne szkodliwe patogeny. W temperaturze pokojowej organizmy te mogą się bardzo szybko namnażać, wytwarzając toksyny, które mogą wywoływać choroby. NIE możesz polegać na zapachu, aby je wykryć - żywność może być bardzo zainfekowana, ale zapach i smak są w porządku. Dlatego ze względów bezpieczeństwa ważne jest chłodzenie lub zamrażanie gotowanej żywności, aby spowolnić rozwój wszelkich patogenów.

Najlepiej zrobić to jak najszybciej, gdy żywność ostygnie do temperatury pokojowej. Chcesz także unikać wkładania gorących potraw bezpośrednio do lodówki, ponieważ mogą one podgrzać lodówkę, wpływając na inne potrawy w środku i faktycznie opóźnić schłodzenie potraw do bezpiecznej temperatury.

Zatrucie pokarmowe nie jest czymś, co wybucha, gdy się starzejemy, chociaż osoby starsze, małe dzieci i osoby o słabym układzie odpornościowym mogą być bardziej podatne.

Ponieważ pozostawianie gotowanego jedzenia w temperaturze pokojowej było „normalne” w twoim kraju, zastanawiam się, czy nie było również występowania zatrucia pokarmowego, które również było po prostu uważane za „normalne”. Jak często ludzie mieli rozstrój żołądka lub biegunkę i po prostu zaakceptowali to część codziennego życia?

Tak długo, jak twoja odporność jest silna, nie musisz przejmować się temperaturą przechowywania żywności i czasem. Ponieważ widziałem biednych młodych i starszych ludzi i psy dzielące się jedzeniem ze śmietnika, ale nie chorujących. Bóg daje im szczególną odporność na podtrzymanie tego. Ale bardziej higieniczni ludzie łatwo chorują na żywność.