Jaka jest różnica między robieniem francuskich bagietek a bagietkami amerykańskimi?

Zauważyłem, że istnieje duża różnica między francuskimi bagietkami z gryzącą skórką a spójną przewiewną i ciągnącą się w środku.

Bagietki w USA są innego typu. Mam na myśli te, które znajduję w poważnych piekarniach (nie tych masowych). Często są puszyste jak bochenek kanapkowy, a skorupa jest chrupiąca lub całkowicie miękka.

Jakie są różnice w procesie produkcji, które decydują o tym, że bagietka będzie typu francuskiego, a nie amerykańskiego? Jak powstają francuskie bagietki?

Jeśli kupisz francuską bagietkę rano, możesz użyć jej jako broni lub podnośnika wieczorem. Nic dziwnego, że Francuz, Jean-Baptiste Boussingault , próbował w 1852 roku temu zapobiec poprzez hermetyczne pieczętowanie chleba, ponieważ myślał, że problemem jest jedynie utrata wilgoci - i kto potem dowiedział się, że jego urocza bagietka nadal będzie stęchła hermetycznie jednocześnie zapieczętowana i odkryta retrogradacja skrobi .

W każdym razie chleb, który jest zużyty tego samego dnia, nie jest tym, czego chce przeciętny klient. Chcą, aby ich chleb trwał przez tydzień - tradycję kupowania świeżego chleba każdego dnia można dziś zobaczyć głównie we Francji i we Włoszech, a nawet już w Niemczech. A we Francji łatwo utrzymać tę tradycję, ponieważ następny boulangerie jest tuż za rogiem. I zwykle pieczą na dwie zmiany, rano i wieczorem.

Prawdziwemu piekarzowi łatwo jest wybrać, jak ma wyglądać bagietka (jeśli robi ciasto), wszystkie procesy są dobrze znane od ponad 50 lat, ale zawsze istnieje kompromis i to jest problem . Największym kompromisem jest okres przydatności do spożycia / kuchnia. Najlepszy okres przydatności do spożycia bez tradycyjnych drożdży, bez większego zaczynu i z emulgatorami, które opóźniają stagnację. W ten sposób powstanie chleb o miękkim, przypominającym ciasto wnętrzu, nie zardzewiałej skórce i nietypowym smaku.

Tutaj możesz zobaczyć różnicę w porównaniu:

(Brak naturalnych drożdży i tradycyjnego wyhodowania prowadzi do tej ogromnej różnicy wewnętrznej tekstury, różnica koloru wynika z mąki. Pamiętaj, że bielona mąka jest wynalazkiem amerykańskim. Nie sądzę, że można uzyskać bieloną mąkę w dowolnym miejscu we Francji lub Niemcy).

W ten sposób wiele przemysłowych ciast jest nadal optymalizowanych. Im dłuższy termin przydatności do spożycia, tym bliżej francuskiej bagietki. To jest podstawowy problem. Oczywiście możliwe jest, że jedna piekarnia używa bardziej odpowiedniej mąki niż druga, ale nie ma w tym żadnej magii, którą zna tylko garstka francuskich piekarzy - jeśli amerykański piekarz chciałby idealnie naśladować francuską bagietkę, mniej niż tydzień, aby dostosować przepis do lokalnych warunków. Ale z drugiej strony, ilu amerykańskich piekarzy przyleciało do Francji, aby dostać bagietkę do porównania? A ilu amerykańskich piekarzy faktycznie robi własne ciasto zamiast kupować francuskie ciasto bagietkowe?

Nie można później ustalić, dlaczego chleb jest inny niż klient. Możesz zrobić nieprzemysłową bagietkę ze straszną skórką, ale o długim okresie przydatności, włączając maślankę lub żółtka, ale może to być przede wszystkim sztuczny emulgator przemysłowy lub przemysłowe ciasto.

Przejdźmy do składników i technik:

Francuska bagietka to mąka, woda, drożdże i sól. Otóż ​​to. W momencie dodania czegokolwiek innego, więc trwa dłużej lub może być lepiej ugniatany przez maszyny, przegrywasz.

Najważniejszą techniką jest czas - od składnika do bagietki zajmuje co najmniej 3 godziny, a najlepszy wynik uzyskuje się przez ugniatanie jej jako człowieka, ponieważ to, co jest pożądane w przypadku chleba, spójne wnętrze przez ugniatanie w kółko, nie jest pożądane w przypadku bagietki. Tak więc duża różnica między USA a Francją polega na:

Odnośnie pary: Para zapobiega tworzeniu się skorupy, ponieważ zapobiega wysuszeniu. Dzięki parze otrzymujesz większy i lżejszy bochenek, z cieńszą, ale ładnie błyszczącą skórką. Tutaj możesz zobaczyć błyszczącą skórkę bagietki z parą:

To nie jest szczególna cecha francuskich bagietek.

Nie jestem ekspertem, ale rozumiem, że aby uzyskać dobrą skórkę na bagietce, trzeba mieć dużo pary w piekarniku . Wierzę, że przemysłowe piece bagietkowe mają wtryskiwacze parowe, ale w domu można umieścić tacę na dnie piekarnika i wlać wrzącą wodę do tacy, aby wytworzyć parę (jak w tym przepisie ).

Podejrzewam, że piekarnie w USA po prostu nie używają piekarników z wtryskiwaczami pary, dlatego nie mają chrupiących bagietek.

Mąka może brać w tym udział. W USA większość mąek znajdujących się w sklepach wydaje się bielona, ​​co może zmienić jakość chleba. Nie jest łatwo ustalić, która jakość / smak została zastosowana w produkcie końcowym.

Są to dwa różne główne rodzaje bagietek sprzedawane we Francji (jeśli nie na całym świecie):

1. (standard) Bagietka - Bagietka sprzedawana na całym świecie
2. Baguette de Tradition - inaczej francuska bagietka

Dostępnych jest wiele informacji na temat ich tworzenia, zwłaszcza na youtube. Film powinien pokazać różnicę między tymi dwoma i liczenia z OP.

Porównanie francuskiej bagietki