Jednoznacznie odnosząc się do „pikantności”

Każdy, kto lubi (lub nienawidzi) pikantnych potraw, był w takiej sytuacji: jesteś w restauracji, teściowa przygotowuje obiad lub przygotowuje obiad dla najlepszego przyjaciela, i pojawia się pytanie:

Jak ostry chcesz?

Ale jak można jednoznacznie odpowiedzieć (lub zadać) to pytanie?

Zdaję sobie sprawę ze skali Scoville'a , ale dotyczy to określonego (suchego) składnika przepisu, a nie gotowego dania (które zwykle rozcieńcza nawet najostrzejszą paprykę).

Restauracje często oceniają potrawy od 1-5 „gwiazdek”, „papryki” lub innych jednostek pikantności, ale nawet ten system oceny różni się znacznie w zależności od kraju, regionu, a nawet konkretnej restauracji. To, co w Holandii jest „5-gwiazdkowe pikantne”, może być na przykład „2-gwiazdkowe pikantne” w środkowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych.

Czy istnieje jakiś jednoznaczny sposób na omówienie pikantności potrawy ?

Nie przeszkadza mi, że muszę poświęcić 5 minut na wyjaśnienie tej metody mojej matce przy następnym gotowaniu dla niej lub kelnerce przy następnym zamówieniu Phad Thai. Kluczem jest to, że musi być (głównie) jednoznaczny w przekazywaniu preferowanego poziomu przyprawy / gorąca w naczyniu.

Czy coś takiego istnieje?

Jako analogię można opisać słodycze napoju lub deseru w stosunku do powszechnie znanego produktu, takiego jak cukier stołowy, miód, a nawet Coca-Cola. „Chcę słodzoną mrożoną herbatę, ale tylko w połowie tak słodką jak cola”. Chociaż nie jest precyzyjne, jest to (w zasadzie) jednoznaczne żądanie. Podobny, wspólny punkt odniesienia przy omawianiu pikantności zadowoli mnie.

Moim zdaniem najlepszym wyborem nie jest próba porozumiewania się, ale prośba o posmak! Miejsca, w których używa się pikantnych sosów, prawdopodobnie zechcą dać ci mały smak sosu (ponieważ pikantne sosy są zwykle przygotowywane wcześniej, a nawet jeśli nie, prawdopodobnie przygotowują danie dla innej osoby w pewnym momencie).

A nawet jeśli prosisz o coś, co nie jest naprawdę tasteable ( „Jak ostre są twoje pikantny tuńczyka maki”) itp, można poprosić o smaku sosem, który jest ostry, a następnie użyć tego, aby skalibrować.

Pikantność jest postrzeganiem smaku i jako taka jest po prostu subiektywna. Nie ma możliwości stworzenia obiektywnej skali oceny.

Czytam twój komentarz na temat „obiektywnej pikantności”, ale to nie może istnieć. Opiera się na błędnym założeniu, że postrzegana ostrość jest miarą 1: 1 pewnej jakości żywności. To nie jest prawda. Nawet potrawy z tą samą ilością kapsaicyny będą smakować różnie pikantnie tej samej osobie, lub te same potrawy mogą smakować inaczej przyprawowo tej samej osobie w dwóch osobnych posiłkach. Więc nie, wszystkie skale będą subiektywne, ze wszystkimi zwykłymi konsekwencjami subiektywnych skal ocen.

Nie sądzę, aby istniał jednoznaczny system - na przykład tajskie miejsca w moim mieście mają bardzo różne systemy oceniania, jak gorące są ich potrawy (tak więc dodatkowe gorące w jednym miejscu jest na przykład średnie; może to częściowo wynikać z lokalizacji, a tym samym ich klientów). To nie jest tak, że restauracje dokonują jakiegoś analitycznego pomiaru pikantności jedzenia, ponieważ zmienia się w zależności od składników (czasami twoja papryka jest łagodna, a inne płoną), więc prawdopodobnie zostanie skalibrowana do tego, co toleruje miejscowa ludność. Co więcej, nawet jeśli system byłby bardziej złożony niż „brak przypraw, łagodny, średni, średnio gorący, gorący, bardzo gorący” lub równoważny w liczbie chili, to nie jest tak, że kelnerzy lub szefowie kuchni byliby w stanie nadążyć za nim w rozsądny sposób.

W niektórych przypadkach możesz zamówić jedzenie bez ciepła (lub na niższym poziomie ciepła, który Twoim zdaniem będzie dla ciebie akceptowalny) i uzyskać pikantne rzeczy na boku (np. W postaci sosu chili). Następnie możesz dodać go do odpowiedniego poziomu po spróbowaniu jedzenia. Może nie być tak aromatyczny, jakby był ugotowany w naczyniu, ale odpowiednio ustawiając pasek, powinieneś być w stanie osiągnąć coś znośnego.

Nie, nie ma innej obiektywnej metody niż skala Scoville'a lub mierzenie moli kapsaicyny na gram, ponieważ ludzie tracą wrażliwość na pikantność, gdy się do tego przyzwyczają. Opisałbym, jak pikantny chcesz coś według rodzaju pieprzu, do którego jesteś przyzwyczajony. Jeśli możesz zjeść habañero, powiedz im, że chcesz to habañero pikantne.

^{Kliknij aby rozszerzyć}

Jak zauważył Rumtscho, postrzeganie pikantności jest ściśle subiektywne. Ale jeśli miałbyś mieć standard, jak byś go ujednolicił? W jaki sposób szef kuchni przestrzegałby normy? A kiedy otrzymasz obiektywnie zgodny ze standardem, o który prosiłeś, skąd miałbyś wiedzieć, że go masz? Czy chciałbyś przede wszystkim smakować?
Po pierwsze, standaryzacja: bierzesz trochę skali. Sprowadziłoby to do obiektywnego pomiaru kapsaicyny i wszelkich innych związków przyczyniających się do pikantnego smaku. Cóż i dobrze. Kto standaryzuje każdą paprykę? Dwie papryki identyczne pod względem wyglądu i typu mogą mieć bardzo różne stężenia kapsaicyny. Zmielone przyprawy będą jeszcze gorsze. Tam, gdzie mieszkam, jednym z problemów związanych z kupowaniem przypraw na rynku jest wiedza o tym, które są zafałszowane solą lub mączką kukurydzianą, aby je zebrać.
Dobrzy szefowie kuchni smakują jedzenie podczas jego przygotowywania. Dotyczy to szczególnie pikantnego gotowania - pomysł odmierzania przypraw w miligramach nie przyszedłby do głowy dobrego szefa kuchni, ponieważ liczy się tylko końcowy wynik.
Kiedy w końcu dostaniesz swój pikantny, skalibrowany, zważony i zmierzony pikantny, smak będzie się różnić w zależności od tego, co jest z nim ugotowane, co jadłeś wcześniej, po czym jesz, czy spożywasz alkohol - dowolne liczba czynników. Więc na co liczy Twój standard?
Naprawdę chcesz cieszyć się jedzeniem. Jeśli gotujesz dla siebie, weź to na poważnie, słuchaj jedzenia, od czasu do czasu smakuj, aby upewnić się, że zmierzasz we właściwym kierunku. Jeśli jesz w restauracjach, znajdź taki, który robi to, co lubisz, i bądź przygotowany na to, że będziesz zachwycony, a rzadko trochę rozczarowany. A jeśli jesz u teściowej, zawsze dziękuj jej z uśmiechem i odrobiną pochlebstwa, ale nie za dużo, aby wszyscy cieszyli się posiłkiem!

Nie ma sposobu na prowadzenie tej rozmowy w sposób spójny bez dwuznaczności. Może się zdarzyć, że będziesz w niektórych restauracjach, które cię dobrze rozumieją, ale nigdy nie znajdziesz jednego rozmiaru, który pasuje do wszystkich sposobów komunikowania powinowactwa do użycia przypraw.

To dlatego, że dwie zmienne mają ogromną wariancję w populacji:

• indywidualna tolerancja osoby spożywającej i oznaczanie poziomu przypraw jest bardzo różne
• etykieta kucharza dotycząca jego / jej użycia przypraw będzie również różna

Przykład: mogę jeść bardzo ostre potrawy i nawet tego nie zauważam. Mój tata pobierał próbki z tego samego naczynia i buntował się na poziomie przypraw. Ale oboje powiedzielibyśmy, że podoba mi się to średnio pikantne .

I masz rację, Scoville nie zwraca się do twojego Q. Scoville odnosi się do ostrego ciepła. Uważam, że upał (lub pieprzność) to subtelna pikantność. Istnieją inne atrybuty przypraw , które nie są ostrym ciepłem, takie jak niektóre curry, poziom czosnku i cebuli oraz użycie ziół.

Próbowałem wymyślić sposób komunikowania tolerancji przypraw i przyszło mi do głowy zmienić tę tabelę ze świata medycyny:

Ale jak powiedziałem wcześniej, mój tata i ja określilibyśmy siebie jako 5, ale wyraźnie ma niższą tolerancję niż ja.

Podczas gdy „upał” jest nieco subiektywny, większość ludzi gotujących z przyprawami rozumie koncepcję dostosowania poziomu ciepła do podniebienia innych osób. Po prostu mówiąc „łagodny”, średni, ostry lub uderz swoją mamę, moja twarz się pali! Inną rzeczą jest po prostu przejazd i zjedzenie go w sposób, w jaki jest przygotowany. Jednym ze sprawdzonych sposobów na ochłodzenie ciepła jest próba nabiału, więc miej pod ręką trochę mleka, jeśli wiesz, że będziesz jeść pikantne potrawy.