Co powoduje różnicę między homarami maine i kanadyjskimi?

W odcinku pierwszego sezonu amerykańskiego programu telewizyjnego Kitchen Nightmares znany szef kuchni Gordon Ramsay stwierdza, że ​​istnieje „duża różnica w smaku i smaku” między homarami Maine i kanadyjskimi homarami. Kłóci się z właścicielem restauracji, który twierdzi, że tak naprawdę nie jest inaczej. (Jeśli jesteś w USA, tutaj jest darmowe wideo z omawianego argumentu z hulu ; zacznij od około 16:33).

Wprawdzie nie wiem, czy wody homarowe Maine i kanadyjskie homarowe graniczą ze sobą, chociaż wody Maine i kanadyjskie na pewno tak. Gordon Ramsay ma więcej gwiazdek Michelin niż ja, więc jest ekspertem. Ale trudno mi również odrzucić argumenty właściciela - jeśli są prawdziwe - że oba typy homarów są tego samego gatunku ( Homarus americanus ) i pochodzą z tych samych wód Północnego Atlantyku.

Więc jaka jest przyczyna różnicy w smaku / smaku / jakości między homarami Maine i homarami kanadyjskimi?

Przede wszystkim Ramsay martwił się przede wszystkim tym, że reklamują homary maine i sprzedają homary z Nowej Szkocji. W rzeczywistości nie skomentował smaku.

Przeszukałem około 20 stron internetowych (nic wiarygodnego) i zgadzam się, że im zimniejsza woda, tym lepszy homar.

Ale wody u wybrzeży Maine zasilane są prądem Labrador, który jest tą samą wodą, która płynie obok Nowego Brunszwiku, PEI i Nowej Szkocji.

Jeśli występuje różnica temperatur, prawdopodobnie nie jest to znacząca, a jakikolwiek wpływ na smak jest w najlepszym razie minimalny.

Lobstowałem od Montauk New York aż do południowej Grenlandii. Pochodzę z rodziny, która od końca XVIII wieku jest głęboko zaangażowana w handel rybami w Losbter. Mój dziadek, wujek i brat wszyscy byli w swoich repetycyjnych czasach konsultantami krajowej rady doradczej ds. Rybołówstwa homarskiego zarówno w Kanadzie (mój dziadek), jak iw Stanach Zjednoczonych (mój wujek i brat). Pracowałem jako szef kuchni w restauracjach w Maine, Nowej Szkocji, Wyspie Księcia Edwarda i Cape Cod, odkąd skończyłem 20 lat.

To moja, i moja rodzina, opinia, że ​​szanowany, choć nieco samozachowawczy, szef kuchni Gordon Ramsay jest ŚMIERCI NIEPRAWIDŁOWY, to opinia o różnicach między Homarus Americanus złowionymi na wodach kanadyjskich, a tymi, które są zbierane na wodach amerykańskich. Nie ma praktycznie żadnej zauważalnej różnicy.

Uprzedzony, choć źle poinformowany, atak Ramsaya na właściciela restauracji w Nowym Jorku wcale mnie nie zaskakuje. W oryginalnej brytyjskiej wersji Kitchen Nightmares widziałem go raz, gdy jako nowy element menu w odcinkach znalazła się knajpa, którą nazwał, i cytuję „klasyczną sałatkę Ceasar”. Sałatka została podana z dwoma chrupiącymi paskami smażonego BEKONU! Mój 70-letni urodzony w Rzymie teść z trudem złapał oddech i powiedział: „KLASYCZNY !! ... może w Yorkshire! ... drwił.

Być może z dwóch powodów: troska o środowisko i brak norm.

Jeśli chodzi o środowisko, Ramsay często zalecał restauracjom podawanie świeżych lokalnych owoców morza wszędzie tam, gdzie jest to możliwe. Wspiera lokalny przemysł i zrównoważone zbiory. Ma ostatnio wredny film dokumentalny o zupie z płetwy rekina, otwarcie protestujący przeciwko zawyżonym cenom rzadkiej, kosztownej i miażdżącej potrawy, która obciąża przemysł rybny. Nie jestem pewien, ale oba homary są zbierane z różnych krajów o różnych przepisach dotyczących połowów. Może krytykować kanadyjski lub amerykański przemysł rybny.

Wysokiej jakości restauracje z owocami morza często reklamują się, skąd pochodzą owoce morza. Nie jestem w regionie znanym z homara, ale w regionie znanym z ostryg. Mamy wiele regionów na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku, skąd zbierane są ostrygi. Ostrygi w regionach oddalonych o kilka mil mogą mieć bardzo różne smaki. W teście ślepego smaku dość łatwo jest dopasować ostrygi według regionu na podstawie ich cech. Myślę, że niewielkie różnice regionalne mogą prowadzić do dużych różnic w smaku mięczaków, w zależności od właściwości wody. Żaden konkretny region nie jest tutaj złej lub niskiej jakości, ale restauracja, która nie wie, skąd pochodzą owoce morza, świadczy o braku klasy i standardów.

Jako rybak homar w Nowej Szkocji mogę powiedzieć, że szef kuchni Ramsay jest pełen siebie. Nigdy nie powinien komentować niczego, o czym nie ma pojęcia, o czym mówi. Jeśli jesteś w restauracji na Florydzie i serwujesz homara z Maine, masz 80% szans na zdobycie homara z Nowej Szkocji, Nowego Brunszwiku lub Wyspy Księcia Edwarda, choć jest to mniej powszechne niż pozostałe dwa. Nie ma między nimi różnic, z wyjątkiem chwilowych temperatur wody i pory roku. Może to prowadzić do skorup z bardzo małą ilością mięsa, miękkich skorup lub twardych skorup, które są bardzo pełne mięsa. Homar na przykład złowiony w marcu, kwietniu lub maju jest bardzo pełen mięsa i ma bogaty smak w porównaniu do tego złowionego w październiku lub listopadzie. Nie mówiąc już, że niektórzy złapani w październiku lub listopadzie są, ale ogólnie są.

Idea całego zamieszania z homarami jest raczej amerykańską umową. Jeśli jesteś obywatelem USA, bardziej prawdopodobne jest, że będziesz wspierać swoich amerykańskich rybaków. Ale musisz pamiętać, że mogłem być w Nowej Szkocji, ale kiedy opuszczam swój port, znajduję się w tak zwanej Zatoce Maine. Więc nie możesz nazwać mojego połowu homarami Maine i mieć rację? Teraz, gdy wejdziesz dalej w Zatokę Fundy lub wydostaniesz się na atlantycką stronę Nowej Szkocji na Oceanie Atlantyckim, to może nie latać. Ale tak jak w przypadku jednej z powyższych odpowiedzi, jeśli widzisz homara Maine, od razu wiesz, co to jest. To może być najlepszy powód dla nazwy Maine.

Nie jestem ekspertem od homara, ale różne rzeczy mogą wpływać na jakość produktu, nawet jeśli jest to ta sama odmiana.

Rzeczy takie jak dieta, temperatura i jakość wody mogą łatwo powodować różnice między dwiema identycznymi rzeczami.

Mogą również istnieć różnice w sposobie, w jaki są łowione / zarządzane przez dwa narody.

Sądzę, że to samo dotyczy wina szampańskiego, które można nazwać szampanem, ale tych wytworzonych poza nim nie można tak nazwać. Obejrzałem ten klip i Gordon wybrał fałszywą reklamę, niezależnie od tego, czy istnieje rzeczywista różnica w smaku.

Wierzę, że właściciel restauracji nazwał go homarem Maine, aby odróżnić go od innych gatunków, które nazywamy homarem, takich jak homar skalny. Homar opisuje wszystkie (zachodnie) homary Północnoatlantyckie, niezależnie od tego, czy zostały złowione w Kanadzie czy w USA. Aby uzyskać dalsze odpowiedzi, zapoznaj się z definicją homara amerykańskiego na Wikipedii. Jest również znany jako homar maine i obejmuje (pochodzi) z kanadyjskiego i amerykańskiego wybrzeża północno-wschodniego od Nowej Funlandii do New Jersey.

W obrębie tego samego gatunku / rodzaju szczep homara może stanowić istotną różnicę smaku. Oczywiście ważna jest również jakość i praktyki rybołówstwa.

Homar jest łapany przez kogoś, kto mieszka w Maine. Homar z Nowej Szkocji został złapany przez kogoś, kto mieszka w Nowej Szkocji. To ten sam gatunek, homar atlantycki, niezależnie od tego, gdzie został złowiony.

Rybacy w Kanadzie mają różne standardy wielkości, wolno im hodować większe homary, które nie są tak dobre do jedzenia, jak stara krowa. Kiedy homary z Kanady są przetwarzane, dostajesz to, co dobre, a złe obniża jakość.