Czy siekanie steków neguje korzyści płynące z lepszego mięsa?

Sklep, do którego lubiłem chodzić na studiach, oferował dwa rodzaje steków: „zwykły” stek z serem i „Filet Mignon”. Jedyną różnicą między nimi było użycie kawałka mięsa, a filet był zarówno lepszy, jak i droższy.

Kiedyś poszedłem tam na obiad z przyjacielem i próbowałem zamówić filet. Mój przyjaciel mnie powstrzymał, mówiąc, że nie ma powodu, aby wydawać dodatkowe kilka dolców i że powinienem po prostu wziąć regularne. Nie pamiętam już jego dokładnego wyjaśnienia, ale miało to związek z procesem przygotowania steku, który polega na krojeniu mięsa na bardzo małe kawałki. Myślę, że powiedział, że rozpad tkanki łącznej zaprzepaścił zaletę stosowania filetu.

Czy mój przyjaciel miał rację? Jeśli tak, to dlaczego?

Jeśli to właściwie zrobiony stek serowy i nie jest on krojony w tym samym kierunku co ziarno mięsa, prawdopodobnie ma rację.

Całkiem możliwe, że tańszy kawałek mięsa miałby „bardziej mięsisty” smak, tylko dlatego, że wiele twardszych kawałków mięsa wydaje się być bardziej aromatycznych, częściowo z powodu zawartości tłuszczu.

Biorąc to wszystko pod uwagę, jest to naprawdę kwestia osobistych preferencji. Niektóre miejsca w pobliżu mnie używają odpowiednika „steków” i nie wszyscy są fanami tej tekstury. Jeśli chcesz dowiedzieć się, czy warto, zbierz kilku przyjaciół, zamów dwa okręty podwodne z tymi samymi dodatkami, jeden z ulepszonym mięsem, drugi bez i wykonaj test smaku. (a jeśli możesz, poproś jedną osobę o zamówienie i oznakowanie paczek, a następnie przekaż ją komuś innemu, aby go porcjował, więc jest to co najmniej bliżej podwójnej ślepej próby, szczególnie jeśli używają dwóch różnych schematów etykietowania)

aktualizacja : W przeciwieństwie do kurczaka, wołowina nie ma wyraźnych różnic między jasnym i ciemnym mięsem; normalna zasada jest taka, że ​​im dalej od kopyta i rogu, tym mniej pracowała grupa mięśni, a tym bardziej jest delikatna ... ale tak jak w przypadku mięsa z kurczaka, to pracujące mięśnie mają tendencję do bycia bardziej aromatycznymi ( chociaż trudniejsze cięcia). Podobnie jak w przypadku kurczaka, jest to grubsze mięso, które ma więcej smaku.

Niektóre kawałki wołowiny mają zboże biegnące w jednym kierunku - dzięki temu możemy kroić mięso w poprzek ziarna, które je zmiękcza. Można to zrobić przed gotowaniem, jak w przypadku philly cheesestaków, lub później, tak jak w przypadku fajitas. Typowymi kawałkami używanymi do tego rodzaju zabiegów są stek z flanki i stek ze spódnicy, które mogą być trudne do znalezienia we wszystkich sklepach spożywczych, ponieważ wydaje się, że tak wiele jest skierowane do restauracji.

Oprócz krojenia inne aspekty przetwarzania (np. Starzenie) mogą mieć wpływ na to, jak „mięsne” jest mięso.

Myślę, że to wyłącznie kwestia gustu. Różne kawałki mięsa mają różne smaki i tekstury. Filet ma na ogół bardzo mało tłuszczu lub tkanki łącznej, więc jest bardzo delikatny, ale traci niektóre bardziej mięsiste smaki, które znajdziesz w innych kawałkach. Stek w paski ma dużo tłuszczu na zewnątrz i podnosi smak. Krótkie żeberka to bardzo twardy kawałek mięsa, który musi być gotowany wystarczająco długo, aby rozbić tkankę łączną przebiegającą przez mięso, aby były wystarczająco miękkie do jedzenia (dlaczego zwykle są duszone), ale są bardzo aromatyczne.

Pytanie jest więc dwojakie, jakiej tekstury chcesz i jak podoba ci się twój smak. Wydaje mi się, że w przypadku steków z serem Philly nie miałoby to większego znaczenia, ponieważ cienkie plasterki sprawiają, że oba mięsa są delikatne, a tańsze mięso może mieć silniejszy smak. Jednak w przypadku kanapki ze stekiem z dużymi kawałkami mięsa filet może być łatwiejszy do jedzenia, ponieważ łatwiej można go ugryźć. Z drugiej strony maskujesz smak mięsa resztą kanapki, więc możesz chcieć mocniejszego smaku.

Wpłynie na to również sposób gotowania. Jeśli stek jest dobrze ugotowany, myślę, że tańszy kawałek mięsa jest w porządku. Filet lub inne ładniejsze steki tracą dużo smaku i przyjemnej konsystencji, gdy są dobrze ugotowane. Tańsze mięso jest krojone w cienkie plasterki i dobrze ugotowane, aby szybko rozbić tkankę łączną i zrobić delikatniejszy kawałek mięsa. Jeśli mięso wyjdzie różowe, to naprawdę nie powinno mieć większego znaczenia.

Ponadto, ponieważ jedzenie jest dość subiektywne, niektórzy ludzie lubią różne smaki i tekstury. Jedno cięcie może być zbyt mięsiste lub zbyt makabryczne lub odwrotnie. Jeśli uważasz, że smakuje lepiej, kogo obchodzi, co myślą twoi przyjaciele!