Dlaczego ciasto łamie się podczas ugniatania i jak temu zapobiegać / poprawiać?

10

Ogólnie jestem nowy w chlebie; nie zakładaj, że koniecznie robię wszystko dobrze.

Podczas mojej ostatniej próby zrobienia szybkiego (opartego na proszku do pieczenia) płaskiego chleba, próbowałem spłaszczyć i ugniatać ciasto po pozostawieniu go do spoczynku. Stało się tak, że zamiast zginać się lub rozkładać, jak można się spodziewać, ciasto wciąż pękało / łamało się na kawałki tu i tam.

Mam kilka pytań z tym związanych, nie wahaj się odpowiedzieć na jedno lub wszystkie z nich:

(a) Jakie błędy mogły zostać popełnione przed tym punktem, w przepisie lub technice przygotowania ciasta, aby to spowodować?

(b) Z drugiej strony, co można zrobić, aby zapobiec takim sytuacjom w przyszłości?

(c) Biorąc pod uwagę kawałek ciasta z taką tendencją na stole, co można zrobić, aby uratować i / lub naprawić sprawy? Może to dotyczyć techniki ugniatania lub dodawania czegokolwiek do ciasta, aby było bardziej spójne.

dough bread flatbread kneading Walter Mundt
źródło
5
Zazwyczaj nie ukladasz szybkiego chleba (chociaż, przyznaję, nigdy nie robiłem płaskiego chleba jako szybkiego) - zwykle są bardziej podobne do ciastek, a ugniatanie wytworzy gluten, który może uczynić je twardymi.
Joe
1
To był dziwny wariant przepisu naan, który znalazłem w taniej książce kucharskiej curry i chciałem go wypróbować, zanim zacznę eksperymentować z drożdżami; Jeszcze nie zrobiłem żadnego drożdżowego chleba, a z tego, co przeczytałem, wydaje się trudniejsze. W szczególności więcej regulacji temperatury i czasu, a także więcej potrzeby wiedzieć, co się robi ogólnie.
Walter Mundt,
3
Chleb drożdżowy trwa dłużej, ale tak naprawdę nie jest trudniejszy. Każda normalna temperatura pokojowa będzie działać dobrze; wiele trudniejszych rzeczy, które widziałeś, to przejście od dobrego chleba do wspaniałego chleba. I nie ma nic złego w dobrym chlebie drożdżowym, szczególnie jeśli jesteś przyzwyczajony do chleba szybkiego.
derobert

Odpowiedzi:

10

Wygląda na to, że nie ma wystarczającej ilości płynu. Zakładając, że mówimy o zwykłym cieście z mąki pszennej, nie mogę wymyślić niczego innego, co prowadziłoby do pękania i łamania. Właściwie nawodnione ciasto chlebowe powinno być dość wilgotne i elastyczne, a jedynym sposobem na „złamanie” jest jego mocne i szybkie rozciągnięcie ruchem pociągowym.

Naprawienie tej sytuacji jest trudne. Możesz spróbować zagnieść w nim więcej wody, ale ma ona tendencję do zsuwania się z powierzchni. Spróbuj rozprowadzić go tak cienko, jak to możliwe, spryskując lub pocierając niewielką ilością wody, składając i ugniatając i powtarzając cały proces.

Michael Natkin
źródło
1
Tak mniej więcej skończyłem. Wziąłem miskę gorącej wody i pokryłem nią powierzchnię ciasta, a zwłaszcza obszary, które się popsuły. Po niewielkim ugniataniu proces musiał zostać powtórzony; wystarczyło kilka cykli, aby ciasto było wykonalne.
Walter Mundt,
@ Michael- Zgadzam się, że trudno jest dodać wodę, jeśli ugniatasz ręcznie. Jeśli używasz miksera, jest to o wiele łatwiejsze, wystarczy trochę czasu, aby pracować w wodzie i powinieneś mieć osłonę przeciwbryzgową do miski.
Sobachatina
2

Znalazłem najprostszy sposób na ponowne uwodnienie ciasta: po prostu zanurzaj ręce w ciepłej wodzie podczas ugniatania, aż osiągniesz pożądaną teksturę. Jeśli nawadnisz za dużo, a twoje ciasto stanie się lepkie, ponownie dodaj więcej mąki.

David
źródło
1

Miałem ten problem i znalazłem dodawanie zarówno oleju (tylko trochę i pracy) i wody (to samo) i powtarzanie procesu w razie potrzeby z wodą tylko do momentu, aż ciasto stanie się bardziej elastyczne i mniej odporne. Pracowałem szybko, ponieważ drożdże mają problem z czasem (tak jak ja!) I jest dla mnie wyzwaniem, aby dobrze to zrobić. Udało mi się to zrobić bez przesadzania i dodawania mąki, której nie lubię. Wydawało się, że to załatwiło sprawę, a chleb wciąż pięknie urósł.

Virginia Northcott
źródło
0

Pękanie jest spowodowane niewystarczającą elastycznością , która zwykle jest spowodowana niewystarczającą wilgocią .

Dodanie większej ilości wilgoci do przepisu prawie na pewno Ci pomoże.

Możesz na przykład zastosować 70% nawodnienie ciasta , wykorzystując technikę rozciągania i składania, aby uzyskać stabilność. To dałoby ci chleb z dużymi nierównymi otworami w miękiszu, jak wiejski chleb lub ciabatta.

Serdecznie polecam sprawdzenie książki zatytułowanej Flour Water Salt Yeast autorstwa Ken Forkish . Ma też bardzo dobrą książkę na temat pizzy, jeśli jest to interesujące.

chrześcijanin
źródło