Dlaczego czekolada się nie psuje?

W końcu czekolada zawiera olej i cukier. Dlaczego bakterie tego nie lubią? Dzięki!

Proste: nie ma wody.

Czekolada to zawiesina stałych składników kakaowych i cukru w ​​maśle kakaowym. Jest wytwarzany wyłącznie z tłuszczu i węglowodanów. Bakterie, podobnie jak wszystko inne, potrzebują wody do życia. Nie mogą przeżyć w czymś higroskopijnym (jak dżem lub miód) lub czymś bez wody (mąka, czekolada, czysty tłuszcz). Podobne do form. Tak więc, niezależnie od temperatury, czekolada nie zepsuje się w tym sensie, że nigdy nie wyhoduje kolonii bakterii.

Jak wspomniał Hobodave, może „zepsuć się” w innym sensie. W przypadku przechowywania w wysokich temperaturach (nieco powyżej 30 ° C) masło czekoladowe oddzieli się od mieszanki i utworzy matową żółto-szarawą skórkę na powierzchni czekolady. Ponadto, jeśli pozostawisz go w kontakcie z tlenem wystarczająco długo (wiele miesięcy), tłuszcz kakaowy zjełcze. W obu przypadkach czekolada jest całkowicie bezpieczna bez ryzyka zatrucia pokarmowego. Jednak smak jest znacznie gorszy niż w normalnej czekoladzie.

To idzie źle.

Okres przechowywania otwartej ciemnej lub słodko-gorzkiej czekolady wynosi jeden rok . Czekolada mleczna trwa tylko około ośmiu miesięcy ze względu na obecność mleka.

Powodem tego, że ma tak długi okres trwałości, nawet otwarty, jest masło kakaowe. Masło kakaowe jest tłuszczem, ale przede wszystkim tłuszczem nasyconym, a zatem jest stałe w temperaturze pokojowej. Nasycone tłuszcze są naturalnie mniej podatne na degradację niż tłuszcze nienasycone (oleje). Masło kakaowe działa jako środek konserwujący w czekoladzie, a także w kosmetykach.

Nie jestem pewien, jak duży jest to współczynnik w porównaniu z innymi odpowiedziami, ale czekolada ogólnie nie ma wody, a bakterie ogólnie nie lubią środowisk pozbawionych wody.

Większość komercyjnych czekolady nie ma przydatności do spożycia. Partie są datowane do celów przetwarzania i śledzenia, ale tak naprawdę nie ma nieodłącznego limitu czasu, przez jaki pozostanie stabilny na półce, zakładając, że pozostaje poniżej około 30 ° C / 85 ° F we właściwie kontrolowanym środowisku.

Czekoladki zawierające konserwanty zazwyczaj tak robią, ponieważ zawierają nadzienia bez czekolady.

Większość czekolady, która „psuje się”, jest wynikiem 3 problemów:

1) Było w środowisku powyżej 30 ° C / 85 ° F, zacznie tracić temperament (na pewno powyżej 35 ° C i 95 ° F) i zacznie się upłynniać. Gdy temperatura powróci poniżej tych temperatur, czekolada ponownie się zestali, ale może przybrać kredowo-białą teksturę i kolor. Zakładając, że nie nagrzał się wystarczająco, czekolada jest w porządku i chociaż może brakować właściwego odczucia w ustach, doskonale jest jeść. Czekolada po stopieniu i prawidłowym ponownym roztworzeniu powróci do swojej oryginalnej, chrupkiej i błyszczącej tekstury i koloru.

2) Był okresowo przechowywany wraz z innymi produktami spożywczymi lub przedmiotami o silnym zapachu. Czekolada ma wysoką zawartość tłuszczu i dlatego łatwo wchłania smaki i zapachy.

3) Przechowywanie czekolady w zimnym miejscu, a następnie wprowadzenie jej do „temperatury pokojowej” spowoduje kondensację na jej powierzchni. Ta wilgoć spowoduje później „rozkwit” na powierzchni i, w zależności od ilości wprowadzonej wilgoci i od czasu do czasu, może być czysto kosmetyczna lub mieć rzeczywisty wpływ na czekoladę, ale trudno powiedzieć, w którym momencie ma faktycznie poszło „źle”.

Przechowywanie czekolady w lodówce lub zamrażarce to zły wybór z powodów 2 i 3. Lata temu miałem przyjaciela, który przechowywał czekoladę w kamperie, w którym palił, i zastanawiał się, dlaczego po 6 miesiącach smakowało jak popielniczka?

Zarówno masło kakaowe, jak i ciemne substancje stałe w czekoladzie są bogate w przeciwutleniacze. W „temperowanej” czekoladzie prawie nie ma wilgoci. Gdy czekolada jest temperowana, część masła kakaowego jest krystalizowana, co pomaga czekoladzie utworzyć ciasną strukturę typu kraty. Połączenie 1) wysokiego odsetka przeciwutleniaczy, 2) prawie braku wilgoci oraz 3) gęstej, zwartej struktury krystalicznej daje produkt o wyjątkowo długim okresie trwałości. Czekoladę robię profesjonalnie z ziaren kakaowca i mam kilka batonów (70% kakao), które robię ponad 3 lata temu, które nie wykazały absolutnie żadnej degradacji. Smakują tak samo jak wtedy, kiedy je pierwszy raz zrobiłem.

Prosta odpowiedź brzmi: tak.

Większość czekolady klasy komercyjnej (Cadburys i co tam masz) jest pełna różnych konserwantów, aby zachować świeżość.

Czekoladki o wyższej jakości będą miały mniej cukru (ponieważ będą miały więcej kakao).

To samo, co chleb - świeży, domowy chleb zostanie zepsuty za kilka dni, ale rzeczy kupione w supermarkecie mogą trwać 7 dni +

Czekolada musi mieć również działanie przeciwdrobnoustrojowe, ponieważ czysta, ciemna czekolada ma nie tylko wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, ale ciasta z wysoką zawartością ciemnej czekolady wydają się trwać wiecznie!

Widziałem potrójne ciasteczka czekoladowe Trader Joe (BEZ konserwantów) odkrywane przez miesiąc w ciepłej temperaturze pokojowej! Spróbuj tego z dowolnym innym naturalnym ciastem lub chlebem ... one stają się spleśniałe w ciągu tygodnia!

Jedynym składnikiem, który różnią się od innych ciast, jest czekolada (i jej dużo).

Trzeba by dokładnie zdefiniować, co dokładnie znaczy „zepsuć się”. Jeśli stanie się toksyczny lub zmieni się smak, wygląd lub coś innego.

Znalazłem odpowiedź od kogoś z Lindt & Sprüngli:

„Chociaż chłodzenie może prawdopodobnie zapobiec szybkiemu wygasaniu czekolady, temperatura pokojowa jest w rzeczywistości najlepsza dla jakości czekolady. Nadal nie rozumiem, dlaczego tak wielu ludzi lubi wkładać czekoladę do lodówki, ponieważ smak czekolady jest najlepiej w temperaturze pokojowej. W każdym razie czekolada zasadniczo wygasa po sześciu do dwunastu miesiącach. Oznacza to tylko, że firma, która sprzedała czekoladę, nie może zagwarantować, że wyżej wymienione cechy będą nadal tak dobre, jak na początku, gdy kupisz czekolada. To jest to. Ale co jeśli jeszcze poczekasz i powiedzmy, zjedz czekoladę, która wygasła dziesięć lat temu? Czy mógłbyś umrzeć? Najprawdopodobniej nie!

źródło: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

Czekolada się psuje, kiedy nazywa się to kwitnieniem, masło kakaowe zaczyna sypać się z czekolady i pozostawia coś, co wygląda jak białe kwiaty lub pasmo na powierzchni czekolady.

Czekolada najdłużej utrzymuje się na zimno.