Chciałbym zapytać, czy prażone i upłynnione orzechy laskowe wpłyną negatywnie na temperowanie mlecznej czekolady?
Mam orzechy laskowe, które upiekłem i upłynniłem, używając wysokiej jakości blendera. Następnie orzechy laskowe przepuszczono przez sitko w celu odfiltrowania dużych orzechów.
Podczas fazy wysokotemperaturowej temperowania czekolady planuję dodać upłynnione orzechy laskowe i 1/4 nietopionej czekolady (metoda wysiewania). Czy negatywnie wpłynie to na mój temperament?
Odpowiedzi:
Robisz Gianduja - a jeśli robisz z niego czekoladki, to są Giandujotti - pojedyncza forma Giandujotto; Nazwa może pomóc Ci znaleźć źródła informacji.
Proces temperowania będzie zasadniczo taki sam (widziałem, że źródła sugerują 2 ° C poniżej temperatur dla temperatur białej czekolady przez cały czas), ale pamiętaj, że nie będzie on tak odporny na stopienie i jako taki nie będzie szczególnie dobry do oblewania .
źródło