Jak zapobiegać „poceniu się” truskawek pokrytych czekoladą?

W zeszłym roku na Walentynki postanowiłem, że będę romantyczny i zrobię truskawki w czekoladzie dla kogoś wyjątkowego. Rozpuściłem i temperowałem mleczną czekoladę. Następnie zanurz umyte i dokładnie wysuszone truskawki w czekoladzie i umieść je na talerzu w lodówce, aby szybko „zastawić” czekoladę.

Później tej nocy, kiedy mój wyjątkowy ktoś i ja jedliśmy truskawki w czekoladzie, zauważyliśmy, że zarówno na zewnątrz, jak i między czekoladą a truskawką dochodziło do kondensacji. Mimo to było pyszne, ale byłem ciekawy, dlaczego to „pocenie się” i jeśli mogę coś zrobić, aby temu zapobiec, jeśli znów zdecyduję się być romantyczny.

Bardzo proste: nie przechowuj czekolady w lodówce. Idealna temperatura do ustawienia czekolady to 20 ° C. Możesz przechowywać go mniej lub więcej, ale nie za dużo. Ustawienie w lodówce powoduje złą czekoladę. Pamiętaj, że podczas pracy z czekoladą bardzo ważne są dokładne temperatury.

Oto luźne tłumaczenie z dobrego artykułu na temat powlekania czekolady / kuwertury:

To jest zwykły przypadek. Potrzebujesz tylko różnicy temperatur od 12 ° do 13 ° między czekoladą i jej otoczeniem, a także między czekoladą a konfekcjonowanym wnętrzem.

Jeśli wnętrze jest zimniejsze niż pomieszczenie, ustawienie nastąpi „na lewą stronę”. Folia masła kakaowego, która nadaje konfekcjonizmowi połysk, gromadzi się wewnątrz, pozostawiając na zewnątrz matowy wygląd.

Jest to naprawdę dobry przypadek dla niektórych rodzajów konfitur, ale nie można tego zrobić z większością rodzajów nadzienia (zdecydowanie nie z truskawkami). Chłodzenie z zewnątrz zapewnia piękny połysk.

Jeśli chcesz uzyskać dobry połysk, słodycze można włożyć do lodówki na krótki czas, ale dopiero po schłodzeniu do 20 ° C w temperaturze pokojowej. Nie pozwól im spaść do temperatury lodówki, wyjmij je przy 15 ° C. Ciągłe chłodzenie z zewnątrz jest korzystne.

To nie powinno się zdarzyć. Różnica temperatur jest zbyt mała, a konfekcja nie ustawia się wystarczająco szybko. W takim przypadku masło kakaowe gromadzi się na powierzchni i po utwardzeniu tworzy żółtawą warstwę.

Kiedy robisz konfetti, powinieneś odmierzyć czas pierwszego kawałka. Ustawienie powinno zająć 10 minut. Jeśli jest mniej, nie dostaniesz całego możliwego połysku. Jeśli będzie potrzebował więcej, stanie się szary lub białawo żółty.

Czekolada „poci się” w lodówce, jeśli ostygnie zbyt szybko, szczególnie jeśli lodówka jest dość wilgotna, co często zdarza się szczególnie w przypadku dużej ilości odkrytych owoców i warzyw. Również, jeśli uważasz, że truskawka zawiera około 90% wody, nie jest zaskakujące, że na niej tworzy się woda (prawdopodobnie z kondensacji, gdy przechodzi z ciepłej do chłodnej temperatury).

Najlepszym miejscem do przechowywania czekolady jest chłodne i suche miejsce. Trzymam moją owiniętą w folię, w torbie z kanapkami, w „spiżarni”. W każdym razie najlepszym sposobem przechowywania truskawek zanurzonych w czekoladzie zgodnie z tą witryną jest trzymanie ich w lodówce, a następnie przed podaniem, gdy są jeszcze zimne, bicze kondensacji, aby nie uszkodzić czekolady.

Kolejna strona internetowa z poradami na temat przechowywania czekolady to http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Powszechna belgijska mądrość: jeśli chcesz zapobiec poceniu się czekolady, musisz przechowywać ją w temperaturze około 15-19 ° C, a na pewno nigdy nie przechowywać w lodówce ...

Przypuszczam, że do pewnego stopnia wyjaśnienie @ rumtscho może wyjaśnić, dlaczego.

Podaliśmy je w eleganckiej restauracji, w której pracowałem i po prostu nie przykrywaliśmy ich w lodówce. Zostaw je odkryte, a nie pocą się.