panierka / kruszonka: mieszanie jaj i mąki?

Zastanawiałem się, dlaczego przepisy na kruszone / panierowane potrawy zawsze mówią, że najpierw należy pogłębić mąkę, następnie zanurzyć w jajach, a następnie okryć okruchami. Czy zadziałałoby to, gdy zmieszałbym jajka i mąkę, by zrobić coś w rodzaju ciasta, i zanurzyłem przedmiot (np. Skrzydełko z kurczaka) w tym cieście, a następnie okryłem okruchami? Czy istnieje powód, dla którego są one wykonywane jako osobne kroki? Bo zanim dotrę do ostatnich kilku, jaja i tak są pełne mąki ... więc czemu nie pomieszać ich od samego początku?

Zupełnie inna faktura ze względu na różne proporcje.

Dzięki standardowej technice rozdrabniania otrzymujesz równą, cienką, chrupiącą warstwę tego, co jest w większości okruchami, z niewielką ilością jajka.

Jeśli zrobisz mieszankę, w którą możesz zanurzyć mięso, musisz użyć około 3 razy więcej jaj, a otrzymasz gładką teksturę bardziej przypominającą psa kukurydzianego.

Jeśli zmieszacie okruszki i jajko w proporcjach, jakie pojawiają się na kruszonym mięsie, otrzymalibyście grube ciasto, a nie ciasto. I to po prostu nie trzymałoby się mięsa.

Ogólnie rzecz biorąc, podczas tarcia mokre sztyfty przyklejają się do suchych i suchych sztyftów, ale nie przyklejają się do siebie.

Tak więc, zaczynając od mokrej żywności, takiej jak mięso, proces jest zwykle:

• mąka (sucha, przykleja się do mięsa, które jest mokre)
• jajka (mokre, przyklejają się do mąki, która jest sucha)
• okruchy (suche, przyklejają się do jaj, które są mokre)

Jeśli masz mokrą warstwę tuż obok mokrej karmy, ciasto spadnie podczas gotowania. Jeśli spróbujesz trzymać się na sucho lub mokro na mokro, po prostu nie będzie dobrze przylegał.

Nie potrzebujesz całego procesu (możesz po prostu użyć mąki i pominąć dwie pozostałe warstwy, na przykład), ale ważna jest zasada mokre-suche.

Byłoby możliwe zmieszanie (np.) Jaj i mąki w celu wytworzenia mokrego ciasta, ale to powinno nadal być stosowane do żywności, która jest sucha. Jeśli jedzenie nie jest suche, należy je posypać mąką.

To zależy od ostatecznej tekstury, którą chcesz osiągnąć. Tam są przepisy tempura które wywołują mąkę-> batter- & gt; breadcrumbs (panko) [thanks @catija!]. Możesz pominąć początkową warstwę mąki, jeśli jesteś w stanie stworzyć wystarczająco suchą powierzchnię, aby ciasto mogło się do niej stosować. Możesz nawet pominąć ostatnią warstwę breadcrumb (jest to tempura, do której przywykłem).

Ciasta (ogólnie) dają w wyniku stosunkowo grubszą (puffierową) powłokę niż podejście „mąka-jajko”. Wspomniałeś skrzydełka z kurczaka; zazwyczaj są one pokryte mąką (lub jakimś rodzajem skrobi: ziemniakiem / kukurydzą), smażone i wrzucane do sosu. Widziałem zdrowsze odmiany pieczony lub nawet grillowany .

Ogólne wskazówki dotyczące panierowania: jeśli gotujesz z przyjaciółmi / rodziną, pomocne (i zabawne) jest posiadanie jednej osoby na każdej stacji: mąki, jajek, bułki tartej. Jeśli gotujesz sam, daj sobie dużo miejsca (duże talerze), używaj przyborów do wstępnego powlekania i trzymaj jedną rękę za suche składniki (mąkę i bułkę tartą), a drugą za jajka. Jeśli się wymieszasz, umyj ręce, osusz je i kontynuuj; w przeciwnym razie skończysz z niezgrabnym bałaganem.