Dlaczego mój domowy chleb staje się spleśniały?

16

Używam piekarnika Panasonic od około 20 lat; w rzeczywistości jestem na mojej drugiej maszynie. Używam mączek pełnoziarnistych z różnych młynów i, ponieważ nie mogę łatwo znaleźć Kamionki o mocnej bieli w Londynie, używam Organic Duchy White.

W przypadku 300 g bochenka zmieniam ilość różnych mąek, zwykle 100 g białej i pozostałej pełnoziarnistej, z 270 ml dobrej wody, 1 łyżką cukru demerara, 1,5 do 2 łyżek lekkiego oleju i 3/4 łyżki suchego szybkiego drożdże.

Do przechowywania używam dobrego drewnianego kosza na chleb z podnoszoną pokrywą od lat, ale stwierdzam, że chleb staje się spleśniały w ciągu około 3 dni.

Czy powinienem używać mniej oleju? Czy jest coś jeszcze, co mogłoby tak szybko zapobiec formowaniu się bochenka?

Mike Lewin
źródło
22
Nie jestem pewien, ale może być tak, że w twoim koszyku na chleb znajdują się zarodniki pleśni. To by wyjaśniało, dlaczego zaczęło się to dopiero niedawno i często może się zdarzyć w przypadku drewnianych koszy na chleb. Oczyścić pojemnik dobrze zdezynfekować go czymś nietoksycznym (alkohol może), to niech powietrze i dokładnie osuszyć przed ponownym użyciem
canardgras
6
Jest to przydatne, dziękuję - i dokładnie to, co myślałem; Skontaktowałem się z twórcami, którzy „nigdy nie słyszeli o tym problemie”; więc dokładnie wyczyściłem pojemnik, wyszlifowałem i ponownie polakierowałem własnym specjalnym lakierem; wynik: bardziej spleśniały chleb! Żyłem z tym przez 4 lata, ale 3 tygodnie temu miałem już dość, przeniosłem drewniany kosz do obszaru „gotowy do wyrzucenia” i zacząłem używać pojemnika typu Tupperware, z pokrywką UMIESZCZONĄ u góry - nie zamkniętą: wynik - bardziej spleśniały chleb, który po 2 dniach wydaje się lepki. Myślę, że to coś, co robię .... POMOC! Aaaargh!
Mike Lewin,
2
Nie wyrzuciłbym kosza, bo to może nie być przyczyna
paparazzo,
6
Obejście: umieść porcję, której nie będziesz jadł w ciągu 2-3 dni w zamrażarce. Chleb zwykle dobrze się zamarza i dobrze rozmraża.
Makyen,
6
To trochę przerażające, że żyjemy w czasach, gdy chleb staje się pleśń uważany za coś złego. Nie, to powinno się zdarzyć. Gdy to się nie stanie, to kiedy należy się zastanawiać, co tam się dzieje ...
Mehrdad

Odpowiedzi:

31

Cóż, nie sądzę, że robisz coś złego - myślę, że dzieje się tak, ponieważ nie używasz żadnych konserwantów w chlebie (i to dobrze, prawda?). Uważam, że mój domowy chleb trzeba zjeść za około tydzień, ale żyję w suchym klimacie. Bardziej wilgotny klimat może potrwać 3-4 dni.

franko
źródło
12
To jest absolutnie właściwa odpowiedź. Chleb bez konserwantów szybciej się formuje, ale szybciej się zużywa. Należy pamiętać, że nawet chleb z piekarni w sąsiedztwie często wykorzystuje wstępnie zmieszane komercyjne składniki zawierające konserwanty. Uważaj spleśniały chleb za cechę, a nie za błąd - oznacza to po prostu, że możesz cieszyć się świeższym chlebem częściej!
Lonboder,
3
Google ujawnia to: w przemyśle piekarniczym najczęściej stosowanymi chemicznymi środkami konserwującymi zapobiegającymi psuciu się pleśni są: propioniany (propionian wapnia lub sodu), sorbiniany (kwas sorbinowy i sorbinian potasu), benzoesany, parabeny (metyl i propyl) i octowy kwas (Pyler i Gorton, 2008). Za ile jest to warte, jeśli naprawdę chcesz to zrobić, sorbinian potasu jest stosunkowo łatwy do zdobycia i uważam, że jest bezpieczny (ish). Ale nie mogę sobie wyobrazić, dlaczego ktoś, kto ma problem z robieniem chleba w domu, chciałby to zrobić.
Lonboder,
1
@Lonboder Sorbinian potasu nie jest tak naprawdę odpowiedni do stosowania w chlebie, ponieważ zakłóca wzrost drożdży.
David Schwartz
13

Szybkość, z jaką chleb rozwija pleśń, zależy głównie od dwóch czynników - wilgotności i kwasowości chleba. Dobrze upieczony bochenek z kwaśnego ciasta (bułka) wyśmiewa pleśń z odmiany ogrodowej przez co najmniej tydzień, zwykle dłużej. Miękki bochenek kanapkowy wykonany ze wzbogaconego ciasta (np. Z dodatkiem cukru) jest znacznie delikatniejszy.

Spróbuj ugotować chleb nieco dłużej, a następnie pozwól mu całkowicie ostygnąć na ruszcie, zanim trafi do pudełka z chlebem. Sugeruję również otwarcie pokrywki do pojemnika na chleb, podczas gdy chleb ostygnie, aby całkowicie wyschł. Powinno to wydłużyć okres przydatności o kilka dni.

Zmiana kwasowości może być trudniejsza. Robię chleb co drugi dzień, ale nigdy nie korzystałem z automatu do pieczenia chleba, więc nie mogę dać ci dokładnych instrukcji. Aby jednak zwiększyć kwasowość ciasta, potrzebujesz dłuższej fermentacji w niższej temperaturze. Zwiększy to ilość kwasu mlekowego i octowego wytwarzanego przez komercyjne drożdże. Jeśli możesz pozwolić mieszanemu ciastu siedzieć w lodówce przez 24 godziny, Twój chleb będzie smakował lepiej i dłużej. Jeśli to po prostu nie działa, wypróbuj „wzmacniacz ciasta”, ponieważ często zawierają one kwas octowy i mogą dłużej zachować świeżość chleba. Możesz spróbować poeksperymentować z dodaniem niewielkiej ilości octu jabłkowego. Ale ze względów smakowych najlepiej jest użyć lodówki jako „opóźniacza fermentacji”.

TheHarryChannel
źródło
Więcej czynników: temperatura; wilgotność właściwej powierzchni chleba; obecność zarodników; inne składniki (cukier i tłuszcz są konserwantami w wysokich stężeniach; nie jestem pewien co do niższych); światło (światło jest bardziej teoretyczne: światło słoneczne jest środkiem dezynfekującym, a pleśń rośnie lepiej w cieniu; ale przechowywanie chleba w świetle słonecznym prawdopodobnie nie jest wskazane. Ale można regularnie nękać pleśń za pomocą lampy bakteriobójczej ;-)).
Peter A. Schneider,
6

Zwykle nie używam go osobiście, ale dodanie soli (typowe byłoby 3-6 gramów) może nieco zmniejszyć skłonność do pleśni. Kwas cytrynowy lub zakwas może również pomóc, ale oczywiście zmieni nieco smak (sól go nieco zmieni).

Możliwe jest również, że chleb zaczyna być wyjątkowo mokry i albo należy go ugotować dłużej, albo trzeba go przechowywać (przynajmniej początkowo) w bardziej wentylowany sposób. Generalnie zostawiam bochenek na noc pierwszej nocy, przeniosę się do papierowej torby na kilka dni w zależności od wilgotności i po kilku dniach na papierze przechodzę do (niezamkniętego) plastiku.

I wreszcie, gdy w okolicy są zarodniki pleśni, trudno się ich pozbyć. Spleśniałe pudełko na chleb wydawało się dobrym wyborem, ale najwyraźniej nie było sednem problemu. Konieczne może być ogólne i wielokrotne czyszczenie kuchni w celu wyszczerbienia zarodników.

Ecnerwal
źródło
1
Dziękuję wszystkim za bardzo przydatne wskazówki. Aby to wyjaśnić, NIGDY nie wkładam bochenka do żadnego kosza, dopóki nie będzie całkowicie zimno i bardzo często wychodzę na noc. Akceptuję możliwość, że chleb zaczyna się zbyt mokry i dziś rano zrobiłem bochenek z mniejszą ilością wody (270 ml na bochenek 350 g), bez oleju - tylko niewielka ilość masła, bardzo mała ilość cukru Dem; gotuje według szybkiego programu, którego zwykle używam; ALE czytając niektóre z twoich odpowiedzi (za które WIELKIE DZIĘKUJĘ jeszcze raz) może szybki program maszyny nie działa tak dobrze ...
Mike Lewin
Jeśli dzisiejszy bochenek ma lepkie ciasto w środku, to jest niedogotowane i spróbuję normalnego programu. Używam szybkiego programu (3 godziny), ponieważ prawie wszystkie małe brytyjskie młyny zalecają go ponad „normalny” (5 godzin).
Mike Lewin
Jeśli dodasz więcej soli, zahamuje ona pleśń, ale spowolni również drożdże komercyjne, w związku z czym czas proofingu będzie musiał zostać przedłużony. Twój bochenek zdecydowanie nie powinien być lepki w środku - więc tak, myślę, że wypróbowanie normalnego programu byłoby bardzo dobrym pomysłem.
TheHarryChannel
4

Zgadzam się z @franko, że brak konserwantów w połączeniu z wilgocią powoduje wzrost zarodników pleśni. To tylko myśl, ale ponieważ skrzynki na chleb mają „regulować” środowisko poprzez ograniczenie przepływu powietrza, czy to możliwe, że chleb jest zbyt ciepły, gdy wkładasz go do pojemnika na chleb? Myślę, że wilgoć byłaby tam skutecznie uwięziona, tworząc idealne warunki dla pleśni. Może postawisz trochę dłużej na szafie chłodniczej?

Dan Temkin
źródło
Tx @DanTemkin; jak stwierdzono w mojej odpowiedzi powyżej, zawsze upewniałem się, że chleb jest KAMIENNY przed włożeniem go do kosza. Znowu Tx.
Mike Lewin
4
  • Biały chleb (bez konserwantów) spleśnia się szybciej niż niektóre rodzaje pieczywa pełnoziarnistego. (Biała mąka stanowi lepszą pożywkę - im prostsza struktura, tym łatwiej „trawić” prosty organizm, taki jak pleśń. Więcej cukru, mniej soli, mniej minerałów, więcej wilgoci, mniej kwasowości itp. Wszystko działa na korzyść pleśń.)

  • Wszędzie występuje pleśń. Przekonałem się, że łatwiej jest robić dobry chleb lub inne rodzaje sfermentowanych produktów na wsi. W dużym mieście, takim jak Londyn, jakość powietrza będzie miała wpływ na trwałość chleba. W szczególności w ciągle zmieniającym się środowisku może nie być inaczej .

  • Jednym ze sposobów spowolnienia procesu formowania jest trzymanie chleba w lodówce (a nawet zamrażarce) i „opiekanie” go przed jedzeniem. (Opiekanie zwykle ożywi nawet stęchły chleb, wprowadzając resztki wilgoci na środek chleba, tak jak wtedy, gdy wyszedł świeżo z piekarnika).

Ziemia
źródło
3

Czy jest coś jeszcze, co mogłoby tak szybko zapobiec formowaniu się bochenka?

Możesz zainstalować lub wymienić kosz na chleb na światło UV. To zabije pleśń i pozwoli dłużej przechowywać chleb.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Prawdopodobnie nie jest to odpowiedź, której szukasz, ale uważam, że jest odpowiednia dla każdego, kto może nie być świadomy zalet pudełka na chleb oświetlonego promieniami UV.

Zhro
źródło
3

Wydaje mi się, że rozwiązałem problem i, jak stwierdzono w moim pierwotnym pytaniu, robię to: moim rozwiązaniem jest zmniejszenie ilości wody i oleju. Wkładałem więcej wody, niż sugerował przepis, aby zrobić „lżejszy” bochenek - mielona przeze mnie mąka jest dość „ciężka”. Miałem też zwyczaj używać 2-3 łyżek lekkiej oliwy z oliwek. Wszystko to działało przez kilka lat, a mój chleb był wspaniały (według gości itp.), Ale szybko się spleśniał. Pierwszy bochenek, który zrobiłem z mniejszą ilością wody i dużo mniej tłuszczu, NIE spleśniał po pięciu dniach (moja żona przestała jedząc dowolny, tak, każdy chleb!), ale zrobił mniejszy bochenek o znacznie gęstszej konsystencji. Smakuje dobrze. Ogromne podziękowania dla wszystkich, którzy opublikowali odpowiedzi na mój zarzut, podczas gdy stawiałem się na niegrzecznym stopniu. BTW, informacja o zarodnikach pleśni i drewnianych pojemnikach była bardzo pomocna, więc nadal zamierzam wypróbować różne pojemniki. Dla mnie wkładanie chleba do lodówki lub zamrażanie go absolutnie rujnuje. Lubię mój chleb ŚWIEŻY!

Mike Lewin
źródło
1
W zależności od możliwości dostosowania robota (wypiekacza do chleba) wydłużenie czasu gotowania może pozwolić zarówno na „więcej płynów / jaśniejszych”, jak i „nie tak szybkie formowanie”.
Ecnerwal
Tx - tak, pomyślałem o tym i spróbuję!
Mike Lewin
1

Domowy chleb szybko się formuje z powodu braku odżywek do ciasta i innych niezdrowych dodatków. Zawsze możesz pokroić i zamrozić, nieużywaną porcję pierwszego dnia i opiekać plasterki według potrzeb.

Pam
źródło
Dziękuję, ale zobacz moją odpowiedź na początku strony; mój domowy chleb nie ma „odżywek do ciasta i innych niezdrowych dodatków”! I nigdy nie zamrażam ani nie wkładam chleba do lodówki; z mojego doświadczenia niszczą świeży chleb. Rgds - Mike L
Mike Lewin
0

Spróbuj owinąć chleb w folię spożywczą lub przechowywać chleb w nowym miejscu. Podejrzewam, że może to być również temperatura w pomieszczeniu, więc warto przenieść ją do szafki.

Jason
źródło