Właśnie przeczytałem wpis na blogu z restauracji Amass . Bardzo ciekawiło mnie pieczenie buraków na fusach kawy, jak powiedzieli w artykule. Patrząc dalej, znalazłem również artykuł szefa kuchni Amassa, Matta Orlando , w którym podał nam trochę więcej szczegółów:
Buraki pieczemy w mieleniu i suszymy, aż będą twarde jak kamień. Następnie wyciskamy inne buraki (oszczędzając miąższ na kombuchę) i redukujemy to za pomocą zużytych liści herbaty z serwisu restauracji. Nawadniamy suszone ziarna kawy, prażone buraki w burakach i redukcję herbaty, a one mają cudowną teksturę toffi.
Zainspirowany tym pomyślałem o pieczeniu małych buraków (a może i marchewki) przy użyciu techniki skórki solnej, ale zastąpienia soli kawą. Zastanawiam się nad próbą użycia białek jaj w jednym z nich, a w drugim zakopaniu buraków w mieleniu. Obawiam się tylko, że podczas gotowania grindy mogą się palić. Czy ktoś kiedykolwiek próbował zastąpić sól w cieście czymś innym? Chciałbym uzyskać porady od kilku bardziej doświadczonych kucharzy, aby to zadziałało.