Chcę zrobić ziemniaki z haszyszu w stylu południowym (ziemniaki pokrojone w kostkę 1 / 3-1 / 2 cale) i CHCĘ, aby były bardziej tłuste. Dzięki temu mają chrupiące plamy, ale są kremowe. Próbowałem smażenia na patelni, ale to sprawia, że są zbyt tłuste. Co by się stało, gdybym je głęboko usmażył w niskiej temperaturze, powiedzmy 275-300f? Czy brązowieją? Czy byłyby bardziej kremowe? Czy jest jakiś lepszy sposób?
potatoes
deep-frying
frying-pan
mroll
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Osiągnąłem to, delikatnie gotując kostki ziemniaczane, aż zmiękną. (Chcesz, żeby były dość dobrze ugotowane, ale nie tak zrobione, żeby nie trzymały się razem).
Ja również lekko podlewam wodę, więc przygotowują trochę przypraw. Jest to oczywiście opcjonalne.
Następnie bardzo dobrze odcedzam ziemniaki. Chcę, żeby były zasadniczo suche w następnym kroku. Na koniec delikatnie pokrywam powierzchnię nieprzywierającej patelni olejem i gotuję kostki na średnim ogniu, podrzucając w razie potrzeby, aż zbrązowieją według moich upodobań.
Powoduje to, że ziemniaki są chrupiące na zewnątrz i nadal kremowe w środku.
źródło
Najpierw gotowanie na parze to zdecydowanie sposób na frytki do pieczenia lub ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu (podobne do odpowiedzi Cindy). W przypadku stosunkowo grubych kawałków ziemniaków zaleca się rozpoczęcie od nich w zimnej wodzie i doprowadzenie do wrzenia, zabierając je pięć minut po tym, jak woda zacznie wrzeć. Przy mniejszych cięciach prawdopodobnie gotowałbyś się o wiele krócej.
Postępuję zgodnie z sugestią Cooka z Illustrated i do wody dodaję trochę sody oczyszczonej. Pomaga nieco rozbić skrobie na powierzchni ziemniaków, co pomaga uzyskać tę chrupiącą skórkę.
Ilustrowane kuchnie domowe Cooka - Laurie Cooks
źródło
Osobiście nazwałbym te „frytkami domowymi”, a nie ziemniakami ziemniaczanymi.
Odniosłem duży sukces dwiema metodami.
Przygotowałem je w dużej kuchni w dużych partiach, piecząc całe ziemniaki w piekarniku, obierając, krojąc w kostkę, przyprawiając, a następnie smażąc poszczególne porcje na maśle lub oleju, aż będą chrupiące.
W domu wolę mikrofalować cały ziemniak (wbijając w niego dziury, żeby nie eksplodował), aż będzie miękki, zamiast korzystać z piekarnika.
Te dwuczęściowe techniki gotowania są najlepszym sposobem na zapewnienie pośrodku, który pozwala skupić się na budowaniu skórki zgodnie z potrzebami. Głębokie smażenie działa dobrze, ale znowu sugeruję gotowanie na początku.
Odradzałbym gotowanie. Dodanie wilgoci do ziemniaka przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, aby uzyskać chrupiące wykończenie.
źródło