Jaka jest korzyść z chłodzenia mojego ciasta przed pieczeniem?

Robię marszczone czekoladowe ciasteczka, a jednym z kroków przepisu jest schłodzenie ciasta co najmniej cztery godziny przed pieczeniem.

Czy powoduje to jakiekolwiek zmiany w cieście, na przykład związane z tworzeniem się glutenu (lub relaksacją), czy też w dużej mierze chodzi o uzyskanie dobrej konsystencji, aby ciasteczko prawidłowo kształtowało się podczas pieczenia? Czy powinienem to robić z prawie każdym ciastkiem, które upiekłem? Czy te cztery godziny są ważne, czy raczej szukam temperatury, a nie limitu czasowego?

Anegdotycznie różnica dotyczy spreadu.

Po przetestowaniu jest to potwierdzone, a także wpływa na brązowienie i teksturę.

Kiedy zaczynasz od zimnego ciasta, zewnętrzne krawędzie ciasteczka zaczynają się twardnieć, zanim środek się rozgrzeje. Oznacza to, że zacznie się skorupić (i zrumienić), zanim tłuszcz w środku zacznie się rozprowadzać. Ciastka są wyższe i mają mniejszą powierzchnię, a (jeśli nie są przesadzone) będą ładnie gryźć w środku.

Na blogu króla Artura Floura jest naprawdę fajny przewodnik .

Ciasteczka na zdjęciu powyżej są tego samego rozmiaru, pod względem wagi. Ale spójrz na różnicę w rozsmarowywaniu - ciasto w lodówce, które zostało schłodzone, rozprzestrzenia się mniej.

Ciasto na ciasteczka bez chłodzenia również mniej rumieniło się.

Jak widać, w lodówce jest duża różnica, nawet za trzydzieści minut, a po sześćdziesięciu minutach poprawa.

Autor porównał pliki cookie tak stare, jak dziesięć dni, ale zauważył malejące zwroty, im dłużej czekały.

Co się dzieje? Blog mówi:

1. Rozprowadza się kontrolne ciasto chłodzące.
Schładzanie ciasta ciasteczkowego przed pieczeniem zestala tłuszcz w ciasteczkach. Podczas pieczenia ciastek tłuszcz w schłodzonym cieście ciasteczkowym topi się dłużej niż tłuszcz o temperaturze pokojowej. Im dłużej tłuszcz pozostaje stały, tym mniej ciastek się rozprzestrzenia.
Ponadto cukier w cieście stopniowo pochłania płyn. Jeśli ciasto zostanie natychmiast upieczone, zanim cukier będzie miał szansę wchłonąć dużo płynu, płyn ten pozostaje „wolny” w cieście i sprzyja rozprzestrzenianiu się. Pomyśl o tym w kategoriach cienkiego vs. grubego ciasta naleśnikowego: im więcej płynu w cieście, tym bardziej się rozprzestrzenia, prawda? To samo z ciasteczkami.

2. Chłodzące ciasto koncentruje się w smaku.
Gdy ciasto schładza, stopniowo wysycha, koncentrując smaki wszystkich składników. Pomyśl o rozwodnionej lemoniadie w porównaniu do lemoniady z mniejszą ilością wody: nudny smak kontra jasny, pikantny smak. To samo z ciasteczkami.
Gdy ciasto odpoczywa, dzieje się coś innego: część mąki rozkłada się na części składowe, w tym prosty węglowodan, cukier. Zatem, ponieważ cukier jest środkiem wzmacniającym smak (jak sól), ciastka mogą smakować bardziej aromatycznie, a także słodko.

3. Chłodzenie ciasta na ciasteczka zmienia teksturę.
Ponownie, to nie tak naprawdę chłodzenie, ale stopniowo schnące ciasto, które jest odpowiedzialne za zmianę tekstury. Im bardziej suche ciasto, tym bardziej skoncentrowany cukier. A wyższy procent cukru tworzy ciasteczka o teksturze do żucia / chrupkości (zamiast miękkiej / ciasta).

Tak więc pozostawienie składników w spokoju pozwala im wchłonąć część płynu, daje mniej rozrzucone, wyższe, bardziej brązowe ciasteczka. Teraz, w twoim przypadku, brązowienie prawdopodobnie nie stanowi problemu, ale potrzebujesz ładnej tekstury do żucia, którą zrobi chłód twojego ciasta. Na podstawie artykułu prawdopodobnie nie musisz czekać pełne cztery godziny, ale może warto spróbować i zobaczyć, jak zmieniają się twoje ciasteczka po upieczeniu w różnych porach, aby sprawdzić, czy możesz poczekać godzinę, a nie cztery .

Uwaga: ponieważ nie tylko czynnik chłodzący wpływa na wynik, nie chodzi tylko o schłodzenie ciasta, więc prawdopodobnie nie przyspieszyłoby to procesu z identycznymi efektami, jeśli ukształtujesz ciasteczka przed schłodzeniem ciasta. Jeśli absorpcja wody stanowi jego dużą część, stosunek pola powierzchni do objętości nie wpłynie (prawdopodobnie) na prędkość.

Ten blog dotyczył w szczególności ciasteczek z kawałkami czekolady ... Twoje ciasteczka stanowią dodatkowy problem, jeśli chodzi o rozprzestrzenianie się. Jeśli ciasto jest naprawdę lepkie, zwinięcie go w kulkę i sproszkowany cukier będzie trudne, gdy ciasto będzie ciepłe. Schłodzenie sprawi, że ciasto będzie łatwiejsze w zarządzaniu.

Ponadto, dzięki pudrowej powłoce cukrowej, chcesz zmniejszyć rozprzestrzenianie się, aby uzyskać ładne szczeliny bez ich zbyt dużych rozmiarów. Jeśli ciasteczko rozprzestrzenia się mniej, otrzymasz węższe przerwy w sproszkowanym cukrze. Może również zapobiegać wchłanianiu ciasta przez cukier puder, dzięki czemu uzyskasz odpowiedni kontrast, którego szukasz.