Czy drożdże paczkowe hamują dziką fermentację?

0

Upiekłam dziś swoje pierwsze bułki na zakwasie i nie było wykrywalnego kwaśnego ani cierpkiego smaku.

Po około czwartym dniu zerowej aktywności w moim przystawce dla niemowląt dodałem paczkę zapakowanych drożdży, które rozkwitłem z odrobiną miodu.

Od tego czasu jest szczęśliwy i zdrowy. Zrobiłem lewarę w dniu 7.

Obawiam się, że drożdże w paczce pobiły jakąkolwiek dziką fermentację, która mogła się zdarzyć, a teraz już nigdy nie będę cierpieć z powodu startera. Czy to prawda?

Czy powinienem zacząć od nowa i być bardziej cierpliwy, czy nadal karmić mój obecny starter i mieć nadzieję, że z czasem rozwiną się głębsze smaki?

Karmiłem dwa razy dziennie filtrowaną wodą o temperaturze 90 stopni F. W moim domu jest zimno, ale jest w najcieplejszym pokoju i ma kilka ręczników do izolacji.

Kwaśny zakwas Zdjęcie mojej pierwszej próby zabawy

bread yeast fermentation sourdough Preston
źródło
3
Krótka odpowiedź brzmi: tak. Dodanie zapakowanych drożdży do startera oznacza, że ​​jest to dominujący mikroorgamizm i wypiera wszelkie dzikie drożdże i bakterie, które mogły mieć szansę zakwitnąć. Czy zabrałeś komuś „rozrusznik”? A może zostawiłeś na zewnątrz trochę zawiesiny mąki w nadziei, że dzikie drożdże ją skolonizują?
weets
2
Jeśli zaczynasz od zawiesiny mąki, 4 dni to prawie za mało. Opracowanie startera z mąki zajęło mi 3 tygodnie.
FuzzyChef
2
Oprócz tego, co mówi @FuzzyChef, ten link może być przydatny, tego właśnie użyłem, kiedy stworzyłem swój starter (około 8 lat temu, wciąż jest silny). Przekonałem się, że zajęło to trochę dłużej niż instrukcje Mike'a, prawdopodobnie dlatego, że Szkocja ma chłodniejsze lata niż Missouri, ale jak sugeruje, dałem mu tyle czasu, ile potrzeba i wszystko poszło dobrze.
Spagirl

Odpowiedzi:

3

Jeśli zaczniesz od drożdży paczkowanych, z biegiem czasu prawdopodobnie przejmą cię lokalne dzikie szczepy. To samo jest prawdą, jeśli zaczynasz od startera od kogoś innego lub suszonych pakietów startowych na zakwasie. Ale trwa to dłużej niż rozpoczęcie od zera bardziej niż prawdopodobne, że powoli zastąpią obecne napięcia.

Sugerowałbym skorzystanie z linku, który podał Spagirl i kilka innych, które możesz tu dostać i zacząć od nowa. Może wykorzystaj to, co masz w międzyczasie, aby powstrzymać niecierpliwość (którą dzielę;))

Mój był bardzo niecierpliwy, więc stwierdziłem, że dodanie całej mąki żytniej dało rozrusznikowi ogromny impuls i przyspieszyło. Teoretycznie przynajmniej otręby zawierały wiele dzikich drożdży i zmniejszały, ile starter musiał złapać. Trochę wadą było to, że tak naprawdę nie byli moimi lokalnymi, ale lokalny powoli je zastąpi i przejmie kontrolę, gdy zaczniesz dojrzewać. Dawno temu jednak zacząłem od ciebie, dodając komercyjne drożdże. Przez wiele miesięcy byłem rozczarowany brakiem kwaśności, ale tuż przed tym, jak się poddałem, skręciłem za rogiem, a dzikie odmiany ostatecznie pokonały udomowione małe robale, więc jest to możliwe. Osobiście jednak raczej wolę zrestartować komputer niż czekać na to.

dlb
źródło