Dlaczego w przepisie na chleb jest ocet?

14

Wczoraj zrobiłem chleb na podstawie przepisu, który znalazłem na woreczku z mąką. Zawierał mąkę żytnią i pszenną, ale także trzy łyżki octu. Nigdy wcześniej nie widziałem go używanego w chlebie, dlaczego on tam jest?

baking vinegar bread Jasio
źródło

Odpowiedzi:

10

Gdyby zawierała dużą ilość mąki żytniej, do zakwasu potrzebny byłby kwas. Wynika to z faktu, że chleb z dużą ilością żyta rośnie z powodu polisacharydów zwanych „pentozanami” (o ile dobrze pamiętam), które są lepkie i zatrzymują bąbelki dwutlenku węgla. Pod wpływem ciepła enzym żytni zwany „amylazą” zacznie zjadać pentozany, chyba że amylaza zostanie dezaktywowana kwasem (mąka pszenna używa białka zwanego „glutenem” do wychwytywania pęcherzyków, a jej amylaza jest dezaktywowana przez ogrzewanie). Kwasowość to tradycyjnie kwas mlekowy, wytwarzany przez bakterie Lactobacilli w zakwasie, ale może to być ocet.

Jeśli jest to głównie mąka pszenna (tj. Jeśli trzeba ją zagnieść), ocet będzie po prostu dla smaku.

Nacięcie
źródło
9

Kolejny powód, dla którego możesz użyć octu w przepisie na chleb - do produkcji zakwasu. Zgodnie z tradycyjnymi metodami przygotowywania chleba na zakwasie, trzyma się „kwaśną” (gąbkę) lub kawałek ciasta z poprzednich dni produkcji, która działa jak przystawka do obecnego chleba. W wielu dzisiejszych piekarniach komercyjnych (sklepach spożywczych itp.) Kwaśne nie są przechowywane z dnia na dzień i stosuje się sproszkowane substytuty. Zwykle są to tylko gloryfikowany kwas octowy (w postaci sproszkowanej). Możesz więc użyć octu, aby uzyskać takie same wyniki.

mrwienerdog
źródło
1
Ponieważ w cieście jest żyto, zdecydowanie mogłem zobaczyć zamiar stworzenia smaku przypominającego zakwas.
justkt
1
Tak, zgadza się. Jedną rzeczą, której większość ludzi nie rozumie, jest to, że chleb żytni jest chlebem na zakwasie. Zawsze składa się z kwaśnego żyta.
mrwienerdog,
1
Ten przepis nie zawierał żadnego zakwasu na zakwasie, tylko drożdże.
Johnny
Och, nigdy nie mówiłem, że ma kwaśny starter. Ocet służy jako zamiennik rozrusznika.
mrwienerdog,
Coś jest nie tak z przepisem. Nie można zakwasić żyta drożdżami, enzymy żyta zapobiegają temu. Być może, jeśli jest to mieszany przepis o wysokim stosunku pszenicy do żyta, drożdże nadal będą działać, ale nie jestem pewien, dlaczego musiałbyś naśladować kwaśny smak za pomocą octu.
rumtscho
4

Kiedy zadałem to pytanie - czy mogę coś dodać do domowego chleba, aby go zachować? - Arafangion powiedział, że jedna komercyjna firma produkująca pieczywo używa teraz octu jako środka konserwującego. Oto jego odpowiedź na moje pytanie:

„Jedna komercyjna firma chlebowa zmieniła konserwanty… Używają octu (podejrzewam, że zwykły biały ocet).

Może mógłbyś spróbować trochę octu i zobaczyć, jak to działa? Nadal możesz wąchać, jeśli wąchasz, a kanapki mają słaby smak octu, ale wydaje się, że działa wystarczająco dobrze dla firmy i najwyraźniej nie sabotował linii produktów ...

Z drugiej strony to / is / komercyjny chleb ... ”

Bluebelle
źródło
Dziękuje za odpowiadanie. Nadal chciałbym myśleć, że istnieje inne wytłumaczenie. Nigdy nie widziałem przepisów na domowe pieczywo, które zawierają coś, czego jedynym celem jest działanie konserwujące.
Johnny,
1

Może również, oprócz czegoś takiego jak soda wodorowęglanowa, działać jako środek podnoszący dla niektórych rodzajów chleba - reakcja octu z wodorowęglem powodująca uwalnianie gazu, powodująca wzrost.

To jednak tylko przypuszczenie

NBenatar
źródło
1

Odkryłem, że niższe pH (większa kwasowość) osłabia gluten i sprawia, że ​​miękisz jest mniej tandetny lub mniej gumowaty.
Z pewnością jedną rzeczą, którą należy wypróbować przed dodaniem octu do przepisu na chleb, jest zastąpienie każdej mąki chlebowej mąką ogólnego przeznaczenia - powinno to mieć ten sam efekt.


źródło
Nigdy nie rób chleba z uniwersalnej mąki. Wielkie nie nie. Kwasowość nie osłabia glutenu, służy przyspieszeniu tworzenia glutenu. Oznacza to, że chleb będzie odpowiednio wymieszany (odpowiednio uformowany gluten) wcześniej, gdy będziesz mieszał chleb kwaśny, w porównaniu do mieszania „zwykłego” chleba. Z kolei ciasto będzie zbyt mocno wymieszane, jeśli wymieszasz je w tym samym czasie, co zwykły chleb. Tak więc kwasowość przyspiesza cały cykl glutenu.
mrwienerdog
@mrwienerdog: See cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/... względem kwasowości. Myślę też, że jesteś zbyt negatywny w kwestii mąki uniwersalnej. Może nie jest idealny do chleba, ale działa. A jeśli próbujesz osłabić strukturę glutenu, cóż, podstawową różnicą mąki chlebowej w porównaniu do mąki uniwersalnej jest zwiększenie ilości glutenu ...
Cascabel
@mrwienerdog Kwas jest stosowany w cieście chlebowym jako utleniacz. Nie przyspiesza formowania glutenu, ale wzmacnia połączenia w glutenie (często czyniąc ciasto sztywniejszym). Czynniki redukujące są w rzeczywistości tym, co przyspiesza tworzenie glutenu, chociaż często stosuje się je w połączeniu z utleniaczem.
SourDoh,
Nie możesz mi powiedzieć, że to nie przyspiesza formowania glutenu. To po prostu nieprawda. Jeśli zamienisz 5 procent wody w mieszance na ocet, OSTATECZNIE zostanie on wymieszany szybciej.
mrwienerdog