Odlewany z aluminium piec żeliwny z holenderskiego pieca

Widziałem wiele przepisów na pieczenie mięsa, które wymagają używania holenderskich pieców, większość kucharzy wykonujących prezentacje ma emaliowane żeliwne piece holenderskie.

Kiedy spojrzałem na to, czym jest holenderski piekarnik, zauważyłem, że niektóre strony internetowe sugerują, że są również odlewane z aluminium holenderskie piekarniki. Są popularne na Karaibach i czasami nazywane są holenderskimi garnkami.

Widziałem pytanie: Na co zwrócić uwagę wybierając holenderski piekarnik? , z odpowiedzią sugerującą dwie opcje materialne. Żeliwo zwykłe (sezonowane) lub emaliowane. Odlewanego aluminium w ogóle nie wspomniano. Chciałbym, żeby ktoś mówił trochę o odlewanych aluminiowych doniczkach holenderskich, ponieważ garnki z tego materiału są dla mnie znacznie tańsze i łatwiejsze do zdobycia. Jedynym powodem, dla którego nie zawracałbym sobie głowy odlewem aluminiowym, jest bardzo słaba praca z pieczeniem mięsa i karmelizacją cukru.

Oto kilka rzeczy, które już wiem lub przynajmniej sądzę, że wiem:

• Pojemność cieplna odlewanego aluminium w porównaniu z pojemnością żeliwa doprowadzi do żeliwnego naczynia o doskonałej stabilności temperaturowej dla tej samej grubości i rozmiaru.

• Odlewane aluminium jest lżejsze niż żeliwo, stała objętość jest zatem lżejsza w tym samym rozmiarze.

• Odlewane z aluminium holenderskie doniczki są trwałe i tanie oraz łatwiejsze w pielęgnacji

• Odlewane aluminium będzie prawdopodobnie reagować z niektórymi produktami spożywczymi, podczas gdy emaliowane żeliwo będzie bezpieczniejsze pod tym względem

• Temperatura topnienia odlewanego aluminium jest niższa niż w przypadku żeliwa

Czy zostawiłem jakieś kluczowe problemy?

Jakie są prawdopodobne problemy z moim wyjściem, jeśli wybiorę garnek aluminiowy, biorąc pod uwagę powyższe punkty, w których aluminium nie działa dobrze i że potrzebuję garnka głównie do pieczenia mięsa i topienia karmelizacji cukru?

Największe praktyczne różnice będą:

• Nic nie przykleja się do dobrze przyprawionej żeliwnej patelni. Wszystko trzyma się odlewanego aluminium, nawet marki, które nazywają siebie nieprzywierającymi. (Wiem, bo wypróbowałem kilka z nich.)

• Chociaż to prawda, że ​​żeliwo może pękać, rdzewieć lub wiórować, jeśli nie jest właściwie pielęgnowane, aluminium jest reaktywne i łatwo się zarysowuje, a nawet jeśli otrzymasz jeden z nowszych anodowanych, tracisz korzyści z tego, gdy tylko zaczyna się powierzchnia chip i obrać (co będzie). Żeliwo będzie trwać dużo dłużej, gdy jest prawidłowo utrzymywany; Widziałem takie, które są dekady stare i słyszane o niektórych, które są więcej niż a stulecie stary.

• Aluminium ma lepszą przewodność i teoretycznie zapewnia więcej równomiernego ciepła niż żeliwo. Jednak każdy odlew aluminiowy, jakiego kiedykolwiek użyłem, miał poważny problemy z gorącymi punktami. Zasadniczo oba są pod tym względem słabymi wyborami, z wyjątkiem w piekarniku, gdzie gorące miejsca są zasadniczo problemem; jeśli twój piekarnik jest taki jak mój, a element włącza się i wyłącza w celu utrzymania temperatury, otrzymasz dużo lepsze wyniki w przypadku żeliwa z holenderskim piekarnikiem, ponieważ utrzyma temperaturę, gdy element jest wyłączony.

• Żeliwo działa również świetnie z płytami indukcyjnymi, aluminium w ogóle nie działa. [Cast] Aluminium naprawdę działa najlepiej na standardowych kuchenkach metalowych, chociaż tak w porządku na szkło. mówię w porządku ponieważ większość szklanych płyt kuchennych ma elementy, które się włączają i wyłączają, więc w zależności od konkretnego pieca moc prowadzić do nierównomiernego nagrzewania się przy użyciu wszelkiego rodzaju aluminium.

• Żeliwo jest odporne na ciepło. Wspominasz temperaturę topnienia, ale jest to bardziej skomplikowane; upewnij się, że sprawdzasz specyfikacje na jakimkolwiek odlewanym aluminium, które myślisz o zakupie, ponieważ wiele z nich nie jest nawet bezpieczne dla piekarnika (a jeśli tak, to jest bezpieczne tylko do 400 ° F). Określenie „piekarnik holenderski” może być mylące dla tych kawałków, ponieważ mogą one łatwo wyginać się lub pękać w wysokich temperaturach. Wirowane aluminium jest oczywiście znacznie gorsze, ale odlewane aluminium jest tylko nieznacznie lepsze.

• Co więcej, odlewane aluminium jest oczywiście znacznie lżejsze niż żeliwo i wymaga mniejszej uwagi. Emaliowane żeliwo jest również łatwe w pielęgnacji, ale jest oczywiście znacznie droższe niż zwykłe żeliwo i odlewane aluminium.

W twoim przypadku wydaje się, że twoje dwa podstawowe wymagania (cukier karmelizujący i mięso do pieczenia) są ze sobą sprzeczne. Do pieczenia potrzebujesz bardzo stabilnego, równomiernego ciepła. Aby cukier karmelizujący wymagał precyzyjnej kontroli, musisz być w stanie bardzo szybko zredukować ciepło, gdy osiągniesz punkt topnienia. Żeliwo byłoby absolutnie straszne dla karmelizacji, ale jest znacznie lepszym wyborem do pieczenia.

Osobiście używam zwykłego (nie emaliowanego) przyprawionego garnka żeliwnego jako pieca holenderskiego i po prostu używam małego lekkiego rondla ze stali nierdzewnej, kiedy muszę zrobić coś takiego jak karmelizowany cukier. Sugeruję, abyś zrobił to samo, chyba że masz mało miejsca i naprawdę potrzebujesz jednego kawałka naczynia do zrobienia tego wszystkiego.

Szczerze mówiąc, jedyną rzeczą, która naprawdę rzuca odlew aluminium, jest jego cena. Łatwość konserwacji jest przyćmiona przez fakt, że części nie mają takiej trwałości, a wszystko, co jest dobre, jest traktowane równie dobrze lub lepiej przez stal nierdzewną z rdzeniem z aluminium lub miedzi. Kilka kawałków naczyń aluminiowych (lub odlewanych z aluminium), które nadal posiadam, ma tendencję do siedzenia na dolnej półce z tyłu i gromadzenia kurzu, ale YMMV.

Kiedy mówi się o zarysowaniu i przyklejeniu dutchie z odlewanego aluminium, nie są oni zaznajomieni z tematem dyskusji.

Żeliwny garnek z żelaza lub aluminium ma szorstką teksturę i nie jest kupowany ze względu na gładki, estetyczny wygląd.

Ani żeliwo, ani aluminium nie będą nieprzywierające od samego początku. Nieprzywierająca powłoka na tych garnkach użytkowych jest niemądra. Muszą być dobrze przyprawione przez kilka zastosowań, zanim staną się nieprzywierające. Mój nie trzyma się, chyba że tego chcę! Nie są patelniami.

Pojawiły się obawy zdrowotne związane z gruchaniem w aluminiowych doniczkach, ale widziałem argumenty w obie strony. Niższa pojemność cieplna może być problemem w holenderskim piecu aluminiowym. Jedyną wadą tego jest większa zmienność temperatury od dołu i boków garnka.

Holenderskie piece aluminiowe są dziś używane w Indiach Zachodnich (i w całym rozwijającym się świecie kolonialnym) przez pokolenia kucharzy na gulasze, zupy i dania z ryżu. W Indiach Zachodnich karmelizujący brązowy cukier jest początkiem większości potraw, a powolne gotowanie twardych, tańszych kawałków zawsze jest konieczne.

Czasami wymagane jest pewne spalanie zawartości na dnie doniczki, np. podczas gotowania ryżu. Tobagoni nazywają to „bun bun”, a Hiszpanie nazywają je „socarrat” w paelli.

Oboje pracują; żeliwo jest lepsze i droższe, ale najlepsi kucharze często nie mogą sobie na to pozwolić. Jeśli uda się ugotować cokolwiek kreolskiego w żeliwie lepiej niż moja babcia zrobiona z odlewanego aluminium, będę zaskoczony. Więc zanim wyskoczysz, zwróć uwagę na brytyjskiego szkolnego chłopca „cały sprzęt i nie mam pojęcia”.

Odlewane aluminium różni się od żeliwa na kilka sposobów. Niekoniecznie lepiej lub gorzej.

Aluminium przewodzi ciepło lepiej niż żelazo. Oznacza to, że w przypadku patelni o mniej więcej tej samej wielkości i grubości odlewane aluminium powinno nagrzewać się bardziej równomiernie niż żeliwo. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

Mniej gorących miejsc byłoby ogólnie rzeczą dobrą w mojej opinii, chociaż wątpię, by miały one duży wpływ na palenie mięsa lub karmelizację cukrów. Sam nie zauważyłem różnicy.

Jest też kwestia wagi ... Niedawno wymieniłem swój 10-calowy żeliwny piekarnik holenderski na 12-calowy odlew aluminiowy i 10-calowy odlew aluminiowy ... i dwie aluminiowe patelnie ważą mniej niż żeliwo. Jeśli chcesz przenieść swoje patelnie dookoła, może to być dobrą rzeczą. Moje są do gotowania na drodze.

Niektórzy twierdzą, że odlew aluminiowy jest bardziej podatny na pękanie. Jestem podejrzliwy co do tego roszczenia.

Aluminium ma niższą temperaturę topnienia. Czyste aluminium topi się w temperaturze około 660 stopni Celsjusza ... co można osiągnąć w większości kuchni, jeśli naprawdę spróbujesz. Raz udało mi się stopić aluminiową patelnię, ale było to celowe i polegało na włożeniu patelni do góry nogami na palniku z arkuszem folii aluminiowej na wierzchu.

Teraz ... jest kwestia reaktywności chemicznej, jeśli w aluminiowym garnku znajduje się gołe aluminium, wówczas kwaśne produkty mogą utleniać aluminium, ma to zmienić smak itp. Itd. To duży problem z pomidorami, octem, sokiem cytrusowym ... żaden z nich nie jest mięsem ani cukrem, chociaż słyszałem, że mięso i cukier z odpowiednimi dodatkami mogą być kwaśne.

Wiele produktów spożywczych przykleja się również do gołego aluminium. Dotyczy to zwłaszcza produktów skrobiowych i mięs.

Więc ... odkąd nie wiem nic o karaibskich aluminiowych doniczkach holenderskich ... jeśli twoje aluminium jest gołe, może to stanowić problem.

W większości miejsc wewnątrz aluminiowych doniczek znajduje się powłoka teflonowa. Nie lubię tego gówna, ponieważ topi się w moim jedzeniu i muszę znaleźć drewniane naczynia, żeby go nie podrapać.

Czasami znajdziesz aluminiowe garnki, które są w kolorze szarawym i są jakby sypkie? papierowy? Te garnki były twardo anodowane i lubię twarde anodowane patelnie. Nadal mogą zadrapać, jeśli używasz stali, a potem masz gołe aluminium, ale poza tym są całkiem dobre. Oczywiście utkną trochę bardziej niż Teflon.

Jeśli twój aluminiowy garnek (gołe aluminium lub anodowane na twardo) dostanie za dużo żywności, możesz przyprawić go tak samo, jak w przypadku żeliwa: pokryć cienkim olejem i gotować garnek na małym ogniu (225, jeśli ty mamy piekarnik.) Przyprawianie na patelniach aluminiowych nie przywiera tak dobrze, jak w przypadku żeliwa, więc może się od czasu do czasu gotować. Jest to większy problem dla gołego aluminium niż dla twardego anodyzowanego aluminium, które dość dobrze trzyma się przypraw.

Więc ... jeśli w twoim mięsie lub cukrze nie ma czegoś kwaśnego (smak kwaśny), myślę, że garnki aluminiowe będą działać dobrze.

Od wielu lat stosuję holenderskie piece żeliwne i odlewane z aluminium, aby przygotować wszystko, od dań głównych po desery na rzecznych wycieczkach. Mam tysiące godzin czasu gotowania z obydwoma typami i nie widziałem żadnych różnic poza wagą - piekarnik aluminiowy waży mniej więcej o jedną trzecią do jednej czwartej mniej niż piec żeliwny.

Na początku użyłem techniki, której nauczyła mnie moja matka do czyszczenia żeliwa - gdy piekarnik jest jeszcze gorący, wlać do niego sól, a następnie wytrzeć czystą, suchą szmatką. Usuwa wszelkie pozostałości pożywienia lub aromatów i zapobiega konieczności ponownego sezonowania piekarnika przed następnym użyciem, tak jak w przypadku użycia mydła w żeliwnym lub aluminiowym piekarniku, jeśli nie jest on anodowany.

Z biegiem lat zacząłem używać worków piekarniczych wielkości indyków, aby w ogóle nie musieć czyścić piekarników, a teraz przeszedłem do holenderskich wykładzin piekarników aluminiowych, które są o wiele lepsze i łatwiejsze w obsłudze, zwłaszcza przy zanurzaniu żywności w piekarniku. Teraz nigdy nie muszę czyścić moich piekarników i nigdy nie mają one żadnego resztkowego smaku, nie muszę też martwić się, że w jedzeniu spadną cząsteczki ferrytu lub aluminium.

Szczerze mówiąc, jedyną różnicą, jaką widziałem między dwoma materiałami piekarnika, jest to, że żeliwne piece dłużej cieszą się i mogą pracować nieco lepiej w warunkach niższej temperatury. Ale, biorąc pod uwagę wszystkie rzeczy, nie mogę powiedzieć, że kiedykolwiek doświadczyłem żadnych znaczących różnic między żeliwem a odlewanym aluminium innym niż ciężar, co jest ważne przy ładowaniu ich do ciężko już obciążonego kajaka na 7-15 dniową wyprawę na pustynię.

Jeśli chodzi o trwałość, nigdy nie miałem ani osnowy piekarnika z żeliwa ani odlewu aluminiowego, pęknięcia ani pęknięcia innego niż noga zrywająca żeliwny piec, gdy spadł na ziemię z tyłu mojej furgonetki. Reguluję temperaturę gotowania według liczby miejsc na brykietach z węgla drzewnego pod i na moich piekarnikach (1 brykiet to około 15 stopni Fahrenheita) z jedną trzecią brykietu pod spodem i dwie trzecie wokół krawędzi pokrywy. NIE umieszczam pieców bezpośrednio w otwartym ognisku lub nad nim, ponieważ nie zapewnia to żadnej kontroli temperatury, co może prowadzić do pękania, wypaczania lub łamania.

Rzeczy, które zauważyłeś, są tym, co chciałbym również zauważyć o odlewanym aluminium. Dla moich pieniędzy największym minusem byłaby zdecydowanie wysoka reaktywność i niska masa termiczna. Mogę też kwestionować trwałość - bardzo łatwo odlewa się aluminiowe nacięcia i zadrapania.

To od Ciebie zależy, czy uważasz, że reaktywność jest szczególnie szkodliwa dla twojego zdrowia, ale niska masa termiczna działa wprost przeciwnie do tego, co chcesz w piekarniku holenderskim, a żeliwo będzie znacznie bardziej odporne na uszkodzenia, jeśli utrzymasz je właściwie.

Nie mogę rozmawiać z dyspozycyjnością w waszej okolicy, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​różnica w cenie odlewu aluminiowego w porównaniu do zwykłego żeliwa nie wystarczy, aby znieść WSZELKIE wady. Tak, żeliwo jest prawdopodobnie dwa razy większe, ale z 7 qt. zwykły żeliwny za 40 USD, nie widzę problemu. Będzie trwać wiecznie, jeśli się nim zaopiekujesz (utrzymuj przyprawę, osusz całkowicie po umyciu i przechowuj w suchym miejscu).

Wiem, że to stary wątek, ale uznałem, że szuka więcej odlewanych aluminiowych naczyń. Moim ulubionym garnkiem / piekarnikiem holenderskim jest emaliowane aluminium o pojemności 5Qt, które posiadam od kilku lat. Mam również żeliwny holenderski piekarnik, a emaliowane aluminium odlewane wygrywa moje doświadczenie. Koszt, waga i non-stick od pierwszego dnia i wciąż wygląda na zupełnie nowy. Jeśli chodzi o lęk przed gotowaniem w aluminium, emaliowane aluminium nigdy nie dotyka żywności ze względu na emalię.

Odlewane aluminium jest lepsze w tropikach lub w pobliżu morza. Nie rdzewieje. Musi być 2 razy grubszy niż żeliwo. Na równe ciepło. Żywność przykleja się bardziej do odlewanego aluminium. Odlewane aluminium jest bardziej miękkie i łatwe do czyszczenia na spalonym jedzeniu. Aluminium nabiera delikatnego czernienia, gdy jest używane na otwartych kominkach na zewnątrz. Wkrótce będzie wyglądać jak żeliwo na zewnątrz.