Jakiej cebuli użyć i jak ją ugotować według indyjskiego przepisu curry, który określa „smażyć aż do głębokiego różu”?

Jeden z przepisów na curry w książce „50 wielkich curry z Indii” głosi: „Podgrzej olej w garnku do gotowania i smaż cebulę do głębokiego różu”. Wydaje mi się, że wiem, co to znaczy, gdy przepis mówi „aż do głębokiego brązu” (do czego wzywa wiele indyjskich przepisów na curry), ale „głęboki róż” to pierwszy. Czy przepis zawiera po prostu czerwoną cebulę lub inną odmianę cebuli niż ta, do której jestem przyzwyczajony (lista składników zawiera po prostu „2 duże cebule, drobno posiekane”)? Czy to robi ważną różnicę? A może przepis odnosi się do tego samego etapu gotowania co „głęboki brąz” (choć dla mnie nie wygląda to zbyt różowo)? A może „ciemnobrązowe” cebule staną się nieco różowe, jeśli ugotujesz je dłużej? ...

(Dla ciekawskich przepis dotyczy „krewetek w słodkim i gorącym curry”)

Mam tę samą książkę i podobnie byłem zaskoczony, gdy przeczytałem tę instrukcję, ale w części dotyczącej składników autor wspomina o szczególnej różnorodności cebuli zwanej cebulą różową. Wspomnienie znajduje się na str. 32, a zdjęcie różowej cebuli znajduje się w lewym górnym rogu strony. 34

Oto fragment ze str. 32:

„Im dłużej cebula będzie smażona, tym bardziej będzie brązowa i tym głębszy będzie kolor curry… Gdy cebula będzie smażona do momentu, aż będzie miała tylko jasnoróżowy kolor, nadadzą curry słodkawy smak. Niektóre odmiany cebuli, podobnie jak hiszpańska, jest zbyt słodka, aby nadawała się do robienia curry. Najbardziej odpowiednie z punktu widzenia smaku są francuski i mały różowy angielski. ”

Od 50 wspaniałych curry z Indii

Nigdy nie widziałem różowej cebuli na żadnym lokalnym rynku (w północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych), użyłem białej cebuli i usmażyłem ją aż do zrumienienia. Przepis okazał się dobry, ale to dużo cebuli. (Przepis wymaga 2 drobno posiekanych cebul. To przepis, który daje 2 porcje.) Osobiście poszedłbym trochę lżejszy na ilość cebuli lub użyłem żółtej cebuli (pomimo zalecenia autora przeciwko hiszpańskiej cebuli), ale to tylko osobiste preferencje zachodniego podniebienia.

Uwaga: wygląda na to, że obecny druk książki różni się od tego, który posiadam, więc cytowane przeze mnie strony mogą być wyłączone, ale jeśli wyszukujesz w książce (w Amazon) „różową cebulę”, możesz zobaczyć stronę Cytowałem i zdjęcie tego, co autor nazywa różową cebulą.

Różowi cebule są produkowane w Indiach przez indyjskich rolników. W rzeczywistości są krzyżówką hybrydową czerwonej i żółtej cebuli. Nie ma amerykańskich ani europejskich programów hodowli różowej cebuli. Uwaga, gotowanie czerwonej cebuli sprawi, że zrobią się szare.

Z niektórych innych przepisów czerwona cebula smażona / pocona, ale NIE zrumieniona, a następnie z dodatkiem cytryny, zmienia kolor na głęboki róż.

Możliwe, że zrobią to również inne cebule ... kilka warzyw robi się czerwone w kwasie i niebieskie lub niebieskie / zielone w bazie.

Ale kiedy zrumienisz cebulę, nie będą one różowe. To nie jest cebulowy etap karmelizacji.

Kiedy pieczę niektóre słodkie żółte cebule (lekko z surowego lub wstępnie smażonego), często stają się one dość jaskrawo różowe. Mam na myśli cebulę, której używam do pieczenia białek lub kieszeni cebuli lub bułek cebuli (są to ulubione dania w stylu nowojorskim). Słyszałem, że są „na drodze do karmelizacji” i nie należy się tym przejmować; będą dobrze smakować. Ale kiedy wyciągam upieczone białko i widzę różowe centra, nie jest to zbyt przyjemne estetycznie. Ale nadal są pyszne. Mam nadzieję, że to pomaga.

„Głęboki róż” oznacza półprzezroczysty w odniesieniu do indyjskiej różowej cebuli. Indyjska cebula jest najbliżej różowej szalotki. Nie tak słodki jak Vidalia lub Walla Walla i nie tak słodki jak hiszpańska czerwień. Indyjska różowa cebula ma „skórkę” w przeciwieństwie do każdej cebuli, którą pamiętam z USA. Używam hiszpańskiej żółtej cebuli do gotowania indyjskich potraw w USA.