Jak zapobiec oddzielaniu się mleka kokosowego w tajskim curry?

Wygląda na to, że każda próba zrobienia tajskiego curry kokosowego kończy się oddzieleniem mieszaniny sosów. Chociaż zwykle dobrze smakuje, kokos wygląda jak zsiadły.

Moje pytanie brzmi: co mogę zrobić źle? Głównie przestrzegam przepisu z boku pasty curry, którą mam (marka Thai Kitchens, IIRC).

1. Wymieszaj trochę pasty z puszką mleka kokosowego (używam Chao Koh), aż się zagotuje.
2. Dodaj sos rybny i rosół z kurczaka oraz mięso i warzywa
3. Gotować na wolnym ogniu aż do ugotowania.

Podejrzewam, że mogę spożywać za dużo bulionu z kurczaka. Zwykle używam około 1-2 filiżanek. Warzywa, które dodam (zwykle papryka i cebula) również dodadzą płyn do curry.

Moja rodzina i ja uwielbiamy to danie, ale naprawdę chciałbym udoskonalić jego przygotowanie. Jakie kroki mogę podjąć, aby zapobiec oddzielaniu się mleka kokosowego od curry?

Chociaż tak naprawdę nie jest to mleko (w sensie mleczarskim), mleko kokosowe nadal naturalnie dzieli się na gęstą śmietankę i cieńszy płyn, jak zwykłe mleko. W związku z tym, pracując z mlekiem kokosowym, powinieneś nadal postępować zgodnie z tymi samymi procedurami, co w przypadku kremowego sosu na bazie mleka.

Podstawową zasadą przy wytwarzaniu kremowego sosu jest: NIE WOLNO WRZAĆ! Gotowanie gwarantuje, że Twój kremowy sos (w tym sosy zrobione z mleka kokosowego) rozpadnie się w jakiejś formie lub modzie. Co najwyżej powinieneś gotować je na wolnym ogniu.

Poza tym istnieje kilka technik, dzięki którym curry będzie gładkie.

Możesz użyć emulgatora, takiego jak miód (powszechny w winegretach, gdzie służy on do upewnienia się, że olej i ocet się nie rozdzielają), dodawanego pod koniec gotowania.

Możesz również użyć środka zagęszczającego, takiego jak zawiesina skrobi kukurydzianej lub szybka zasmażka. Pasta curry jest również środkiem zagęszczającym. Zgodnie z ogólną zasadą, przy przygotowywaniu curry w stylu tajskim zwykle gotuję warzywa w nieco większej ilości oleju, niż sądzę, że potrzebują, a następnie dodaj pastę curry i smaż, aż do wchłonięcia oleju (wraz z suchymi przyprawami) . Będzie działać jak zasłona dla mleka kokosowego i upewni się, że nie ma grudek w ostatecznym curry.

Wreszcie gotowanie curry odkrytego na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, dobrze go zagęści i pomoże utrzymać wszystkie składniki razem.

Separacja, którą uzyskujesz, jest spowodowana nieodpowiednim mieszaniem substancji stałych z orzecha kokosowego i pasty curry. Stanie się tak, jeśli dodasz krem ​​kokosowy w niewłaściwym czasie (lub w niewłaściwy sposób), a następnie ugotujesz go nieprawidłowo.

David Thompson to światowej sławy szef kuchni i ekspert od kuchni tajskiej. Oto moja adaptacja techniki Thompsona:

• Umieść 5 lub więcej łyżek kremu kokosowego na patelni i smaż, aż klarowny olej oddzieli się od substancji stałych. Dzieje się tak, gdy wygotuje się z niej większość wody. Jeśli nie wstrząśniesz mlekiem kokosowym przed jego otwarciem, krem ​​będzie na górze i pozwoli ci zaoszczędzić czas.
• Gdy krem ​​kokosowy się oddzieli, zamieszaj pastę curry i smaż, aż olej zacznie się ponownie oddzielać.
• Dodaj resztę mleka kokosowego, wymieszaj, aby połączyć, a następnie dopraw do sosu rybnego i cukru palmowego, aby uzyskać odpowiednio słoność i słodkość.
• Gotuj na wolnym ogniu, aż osiągniesz prawie pożądaną grubość. W tym czasie gotuj na parze lub smaż dowolne warzywa w curry. To, jak je ugotujesz, będzie zależeć od pożądanej tekstury. Warzywa, takie jak brokuły, mogą nadawać curry złego smaku, jeśli zostaną dodane na surowo.
• Gdy curry jest blisko żądanej grubości, dodaj dowolne mięso. Czas zależy od wielkości mięsa i tego, czy ma ono kości.
• Gdy mięso zostanie ugotowane, dodaj warzywa, aby je podgrzać.
• Cieszyć się.

David Thompson wspomniał także o następujących praktycznych zasadach:

• Zielone curry są po słodkiej stronie równowagi między solą a słodkim, a czerwone curry po stronie słonej.
• Używaj słodkich warzyw w słonym curry i niesłodkich (zwykle gorzkich) warzyw w słodkim curry. Dzieje się tak, aby nie stracić podstawowego profilu smakowego curry w smaku innych składników.

Mieszkam w Tajlandii i, niestety, większość restauracji tutaj nawet nie robi słodkich zielonych curry. Zielone pasty curry dostępne na rynkach są tak słone i nie można im przeciwdziałać przez cukier palmowy. Prawdopodobnie jest to dla zachowania, ponieważ pasty nie są w puszkach ani w paczkach.

Niektórzy twierdzą, że zielone curry nie powinny być słodkie. Ci, którzy wiedzą, wskazują na tajską nazwę zielonego curry: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Bezpośrednio przetłumaczone: zielone curry słodkie.

Jestem rozczarowany, widząc odpowiedzi na twoje zapytanie. Są daleko od celu.

OK - po pierwsze, chcesz rozdzielić olej podczas gotowania kremu kokosowego w kuchni tajskiej. Bez tego powstaje gładki, kremowy sos, który wcale nie jest autentycznym sposobem. To standardowy błąd początkującego. Na początek możesz użyć ciężkiej śmietany (twardszej górnej części niezmienionej puszki mleka kokosowego), pozwól mu się bąbelkować, aby olej zaczął się oddzielać. Następnie możesz dodać pastę i smażyć ją przez kilka minut, a następnie dodać resztę mleka. Tak - chcesz, aby mleko lekko się zagotowało. W każdym razie musisz dodać sos rybny.

Wiele autentycznych przykładów pokazujących proces na Videojug, jeśli chcesz tam zajrzeć.

Odpowiedź była w istocie pytaniem. Używasz mleka Chakoh i robi to, co powinno ... rozdzielić. Robi to, ponieważ nie ma emulgatorów. Wiele (gorszych) marek z emulgatorami, które rzadziej ulegają podziałowi. Tutaj jest dobre wyjaśnienie Gotowanie z mlekiem kokosowym

Jeśli kiedykolwiek potrzebujesz dodać mleko do gorącego naczynia, prawdopodobnie zwinie się lub oddzieli.
Sztuką jest wziąć trochę gorącego płynu, należy zrobić kilka łyżek i włożyć go do małej miski. Teraz niech trochę ostygnie. Następnie dodajesz mleko do ciepłego płynu w małej misce i ubijasz widelcem. Dwie ciecze powinny zawierać się bez rozdzielania. Następnie możesz dodać ten ubity płyn z powrotem do gorącego naczynia, cały czas bijąc lub mieszając sos lub curry.
Ta technika działa zarówno na mleko świeże i kokosowe, jak i na jogurt.

Używam lekkiego mleka kokosowego. Dodaję łyżeczkę i pół mąki kukurydzianej z odrobiną suger. Mieszam, smażę pastę, a następnie dodajemy mięso i warzywa. Następnie dodaję wywar warzywny i pozwalam miksturze zagotować się przed dodaniem mieszanki mleka kukurydzianego na samym końcu.

To wcale nie jest tradycyjne, ale działa i jest łatwe do zrobienia.

Kiedy robię tajskie potrawy, mleko kokosowe wchodzi na sam koniec.

Generalnie robię własną pastę curry, która trafia na patelnię najpierw po rozgrzaniu oleju. Warzywa / mięso / inne rzeczy wchodzą później. Gdy wszystko będzie gotowe, dodajesz mleko kokosowe.

Wyłącz płomień, zanim się zagotuje, a powinieneś być w porządku.

Ubij go, jeśli się rozdzielił - po prostu wypróbuj i działa!

Z mojego doświadczenia: poznaj lokalnie dostępne marki mleka kokosowego, zaopatrz się w zapasy i używaj ich zgodnie z ich różnymi właściwościami.

Nawet te, które zgodnie z etykietą nie zawierają dodatków (wszystkie przykłady poniżej, odmawiam używania innych marek), różnią się ogromnie pod względem łatwości i radykalności podziału.

Na przykład w Niemczech można kupić markę domu Alnatura, która jest dobrej jakości ... ale dzieli się przy najmniejszej prowokacji. Idealny do wstępnego dzielenia przed dodaniem pasty curry, która wymaga gorącego gotowania, nie tak dobrej, jak używana jedyna marka, chyba że naprawdę chcesz mocno podzielonego curry. Marka domu Rewe jest niedroga, ma jednak zbyt metaliczny smak do subtelnych potraw i ma średnie właściwości rozłupywania - może być używana do rozpoczęcia lub do rozdzielenia razem z pastą curry, zbyt łatwo rozdziela się na wszystko, co naprawdę chcesz gotować. Biała puszka Aroy'd (70%, sprzedawana jako krem ​​kokosowy) o podobnych właściwościach, zbyt gruba dla większości potraw, może stać się ślepa, jeśli zostanie nadużyta. Aroy'd zielona puszka (zgodnie z etykietą, przeznaczona na deser), niezbyt gęsty lub mocny smak, wygrałeś

Miałem ten problem. Właśnie wymieszałem kilka łyżeczek mąki kukurydzianej z niewielką ilością wody i ubrałem na małym ogniu. xx

Nie gotuj tego

Istnieje wiele powodów, dla których może się rozdzielać, w zależności od składników, ale oczywistym jest, że nie należy go gotować, po prostu dusić po tym, jak wszystkie inne stałe składniki zostaną prawie / w pełni ugotowane według twoich upodobań

Czy używasz lekkiej śmietany kokosowej? Może dlatego. I nigdy nie gotuj, ale możesz gotować na wolnym ogniu.

• Smażyć pastę curry, a następnie dodać krem ​​kokosowy na dużym ogniu.
• Mieszaj, aż pojawią się bąbelki i olej. dodaj mięso / warzywa.
• Dodaj przyprawy.
• Następnie dodaj mleko kokosowe (stosunek 1: 1 do wody) i wyłącz gotowanie po ugotowaniu.

Możesz ugotować piekło ze wszystkiego, co chcesz zmiękczyć, ale nie z mleka kokosowego, które należy dodać później.

Zupa Miso to to samo, co gotujesz rybny proszek i tofu, wodorosty lub warzywa, a następnie wyłączasz ogień i dodajesz miso. W ten sposób uzyskasz najlepszy wynik.

Jeśli się podzieli, odcedź sos do dzbanka, użyj miksera, aby dobrze zmiksować sos, ponownie połączyć i swój słodki. Łatwy.

Nie przykrywaj patelni po dodaniu kokosa, spróbuj w końcu dodać kokosa, to są wózki z naszej kuchennej wyspy zanziber

Umieść go pod koniec, nigdy nie pozwól mu się zagotować i nie zamykaj pokrywki.

Czasami, jeśli się zsiada, możesz wypróbować następujące rozwiązanie: Zbierz zsiadły płyn (santan) i zmiksuj go za pomocą miksera. Znowu będziesz kremowy.

Wymieszaj ponownie w garnku na wolnym ogniu i zamieszaj chwilę.

Oto, co zrobiłem, aby rozwiązać ten problem. (To była tajska zupa z kurczaka, a nie curry - więc jest trochę bardziej „płynna” ..

Dodałem TBSP skrobi kukurydzianej. Następnie przelałem rozbitą mieszaninę przez sitko do blendera. Mieszałem go przez 60 sekund, wlałem mieszaninę z powrotem do garnka z ciałami stałymi ...

Okazało się dobrze ..