Jakiego oleju użyć do gotowania steku i jaką to robi różnicę?
19
Podczas gotowania steków zawsze mówiono mi, że najlepiej stosować olej z orzeszków ziemnych. Ale jaką to robi różnicę? Czy to jest najlepsze? A jeśli jest najlepszy, jaki jest następny najlepszy?
czy masz na myśli gotowanie steków w oleju czy używanie oleju jako części marynaty?
Zaphoid
Przykro nam, że gotowanie steku w oleju nie było jasne.
Mark Davidson,
Istotne są 2 rzeczy, 1) smak (np. Masło dobrze smakuje) 2) punkt dymu, jeśli twoja patelnia jest tak gorąca, że olej się pali, olej będzie źle smakować (masło ma niską temperaturę dymu)
Stefan
W pewnym sensie chcę rozszerzyć to pytanie, aby zapytać, co by się stało, gdybyś przeszukał stek BEZ oleju / masła? Przypadkowo zapomniałem zrobić to na steku, ale nie było prawdziwego problemu z tego, co mogę powiedzieć, że użyłem żeliwnej patelni.
Archimedes Trajano
Odpowiedzi:
9
W przypadku steków naprawdę wolę gotować masło zamiast olejów, uważam, że smak lepiej pasuje do mięsa.
To interesujące może dać szansę. Metoda, której zwykle używam, polega na użyciu zarówno oleju z orzeszków ziemnych, a następnie masła w połowie gotowania.
Mark Davidson,
Próbowałem tego wcześniej wyszło naprawdę dobrze.
Mark Davidson
1
Używałam wcześniej masła klarowanego (a czasem ghee), aby nie dopuścić do spalania stałych cząstek mleka.
derobert
3
To nie ma sensu, chcesz jak najszybciej przeszukać swój stek. Aby wykończyć warstwę zewnętrzną i zachować soki. Tak więc potrzebujesz gorącej patelni do palenia. To już psuje twoje masło, bo masło się pali. Zamiast tego zacznij od oleju o wysokiej temperaturze palenia. Mówią, że olej z orzeszków ziemnych ma jeden z najwyższych punktów palenia, ale zrobiłby to każdy inny bez smaku olej roślinny. Gdy stek będzie smażony po obu stronach, możesz zakończyć masłem. Ale nie możesz zacząć od masła, to całkiem źle.
Niezależnie od oleju w spiżarni. Rzepak, warzywo, orzechowe, a nawet oliwa z oliwek (po prostu nigdy nie gotuj z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia) jest w porządku.
Każdy wysokiej jakości świeży olej będzie odpowiedni do gotowania. Nie używaj zjełczałego oleju i nie przegrzewaj go.
Dlaczego nie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia?
IanVaughan
4
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ma bardzo niską temperaturę dymu, co oznacza, że bardzo łatwo ją spalić. Spalony olej źle pachnie i smakuje, a nawet może się zapalić w odpowiednich warunkach.
Mike Yockey
1
Zgodnie z tym jest to tylko różnica 14F dla oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia w porównaniu do oliwy z pierwszego tłoczenia. Czy to naprawdę zmieni rzeczywistość?
Kevin Doyon
Oliwa z oliwek ma szeroki zakres punktów dymienia w zależności od ich jakości. Twoje produkty najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia spalają się w przedziale od 300F do 350F, o wiele za nisko do smażenia. Jeśli szukasz dobrych rzeczy, nic ci nie jest, ale za te ceny, kto z tym gotuje? seriouseats.com/2014/05/…
Mike Yockey
1
Prawdziwym powodem jest to, że extra virgin jest bardzo droga w porównaniu do zwykłej oliwy z oliwek. Po co wydawać te wszystkie dodatkowe pieniądze, jeśli zamierzasz zniszczyć wszystkie związki smakowe, które sprawiły, że były tak drogie?
pyro
4
Największą różnicą w smaku będzie stek.
Różne oleje mają różne punkty dymu, ale do pieczenia palika nie robi dużej różnicy ze względu na wysoką temperaturę.
Nigdy nie używam oleju do gotowania steków. Dlaczego? Jest już w nim naturalny tłuszcz. Jeśli czuję, że muszę mieć tłuszcz, aby się nie przylepiał, odrywam trochę nadmiaru tłuszczu i pocieram go o rozgrzaną patelnię. Aby stek nie przykleił się do mojej patelni, zwykle przyprawiam odwodnionym czosnkiem i cebulą oraz sproszkowanymi lub mielonymi liśćmi. Te mają tendencję do lekkiego przyklejania się, a potem używam wody zmieszanej z przyprawionymi przyprawami, aby zrobić au jus ziemniakom lub ryżowi.
Oto, w jaki sposób robi to Gordon Ramsey (używa oleju z orzeszków ziemnych (zwanego również olejem orzechowym), jednego klapki, 2,5-3 minut na bok, masła dodawanego w połowie drogi, boków gotowanych na końcu, nie czuje się tylko termometrem)
https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs
Jeśli gotujesz drogie mięso, takie jak wołowina wagyu, możesz poprosić ich o podarowanie ci tłuszczu (oczywiście od krowy) i posmarowanie patelni tym tłuszczem. Zapewnia najbardziej autentyczny smak! Zwykle używam po prostu oliwy z oliwek (nie extra virgin).
Ze względu na ich niestabilną budowę chemiczną wielonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej podatne na jełczenie niż nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie po dłuższym kontakcie z tlenem, światłem lub ciepłem. Oleje, które są głównie wielonienasycone, obejmują olej z orzechów włoskich, pestek winogron, soi, kukurydzy i olejów rybnych. Są płynne w temperaturze pokojowej.
Wielu ekspertów nie zaleca olejów wielonienasyconych do gotowania, ponieważ są one tak łatwo uszkadzane przez ciepło. Najlepiej stosować je w formie surowej i szybko w tym celu. Nigdy nie przechowuj wielonienasyconych olejów po upływie ich daty ważności. Jeśli konieczne jest gotowanie, używaj niskich temperatur. Oleje wielonienasycone należy przechowywać w lodówce w ciemnych butelkach.
Ponadto oleje na bazie zbóż lub roślin strączkowych koncentrują toksyny używane przez nasiona, aby uchronić się przed zjedzeniem.
Klarowane masło, olej kokosowy, łój wołowy, masło i podobne oleje o niskiej zawartości wielonienasyconych tłuszczów są najlepszymi olejami do smażenia lub głębokiego smażenia. Nie, nie spowodują ataku serca.
Czy mielony olej z orzechów jest taki sam jak olej z orzeszków ziemnych?
Lubię używać oleju z orzeszków ziemnych JEŚLI smażę burgery zamiast ich grillować. Daje wspaniały smak. Ponieważ hamburgery są stekami same w sobie, powiedziałbym, że to również przekłada się na stek, i rzeczywiście często gotuję na oleju orzechowym.
Mój wybór oleju ma jednak więcej wspólnego z tym, co gotuję, poza samą wołowiną ... tzn. Bardziej azjatyckim niż śródziemnomorskim, ale samemu, bez wrażenia kulturowego dań, najbardziej lubię olej arachidowy.
Odpowiedzi:
W przypadku steków naprawdę wolę gotować masło zamiast olejów, uważam, że smak lepiej pasuje do mięsa.
źródło
Niezależnie od oleju w spiżarni. Rzepak, warzywo, orzechowe, a nawet oliwa z oliwek (po prostu nigdy nie gotuj z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia) jest w porządku.
Każdy wysokiej jakości świeży olej będzie odpowiedni do gotowania. Nie używaj zjełczałego oleju i nie przegrzewaj go.
źródło
Największą różnicą w smaku będzie stek.
Różne oleje mają różne punkty dymu, ale do pieczenia palika nie robi dużej różnicy ze względu na wysoką temperaturę.
źródło
W Nowym Orleanie steki podawane są w skwierczącym maśle, zanim jeszcze Chris Ruth stał się popularny .
Techniki tutaj:
http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
źródło
Nigdy nie używam oleju do gotowania steków. Dlaczego? Jest już w nim naturalny tłuszcz. Jeśli czuję, że muszę mieć tłuszcz, aby się nie przylepiał, odrywam trochę nadmiaru tłuszczu i pocieram go o rozgrzaną patelnię. Aby stek nie przykleił się do mojej patelni, zwykle przyprawiam odwodnionym czosnkiem i cebulą oraz sproszkowanymi lub mielonymi liśćmi. Te mają tendencję do lekkiego przyklejania się, a potem używam wody zmieszanej z przyprawionymi przyprawami, aby zrobić au jus ziemniakom lub ryżowi.
źródło
Oto, w jaki sposób robi to Gordon Ramsey (używa oleju z orzeszków ziemnych (zwanego również olejem orzechowym), jednego klapki, 2,5-3 minut na bok, masła dodawanego w połowie drogi, boków gotowanych na końcu, nie czuje się tylko termometrem) https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs
źródło
Masło lub olej w sprayu zawierają emulgatory, które według McGee zapobiegają przywieraniu.
źródło
Jeśli gotujesz drogie mięso, takie jak wołowina wagyu, możesz poprosić ich o podarowanie ci tłuszczu (oczywiście od krowy) i posmarowanie patelni tym tłuszczem. Zapewnia najbardziej autentyczny smak! Zwykle używam po prostu oliwy z oliwek (nie extra virgin).
źródło
Możesz rozważyć mieszankę masła / oleju. Uważam, że działa dobrze, ponieważ olej ma wyższą temperaturę palenia, ale masło dodaje smaku.
źródło
Osobiście lubię rafinowany olej orzechowy do smażenia steków.
Oto lista punktów dymnych dla różnych olejów: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
źródło
umm Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia + masło
lub
tłuszcz wieprzowy / tłuszcz wołowy / dowolna tłuszcz
jeśli uważasz, że „tłuszcz”, którego używasz, szybko się spali, po prostu dodaj trochę oleju.
źródło
Od http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Ponadto oleje na bazie zbóż lub roślin strączkowych koncentrują toksyny używane przez nasiona, aby uchronić się przed zjedzeniem.
Klarowane masło, olej kokosowy, łój wołowy, masło i podobne oleje o niskiej zawartości wielonienasyconych tłuszczów są najlepszymi olejami do smażenia lub głębokiego smażenia. Nie, nie spowodują ataku serca.
źródło
Czy mielony olej z orzechów jest taki sam jak olej z orzeszków ziemnych?
Lubię używać oleju z orzeszków ziemnych JEŚLI smażę burgery zamiast ich grillować. Daje wspaniały smak. Ponieważ hamburgery są stekami same w sobie, powiedziałbym, że to również przekłada się na stek, i rzeczywiście często gotuję na oleju orzechowym.
Mój wybór oleju ma jednak więcej wspólnego z tym, co gotuję, poza samą wołowiną ... tzn. Bardziej azjatyckim niż śródziemnomorskim, ale samemu, bez wrażenia kulturowego dań, najbardziej lubię olej arachidowy.
źródło