Czy przygotowywanie żywności zmienia zawartość składników odżywczych w zależności od rodzaju tłuszczu?

Z góry przepraszam za brak wiedzy na temat tego, jak tłuszcz się nasyca, i być może na tym polega odpowiedź na to pytanie. Jednak z powodu kamieni żółciowych mojej żony muszę usunąć trudne do strawienia tłuszcze z rutyny gotowania. Oprócz kupowania mniejszej ilości surowców, które mają wysoko nasycone, uwodornione lub trans-tłuszcze, chcę mieć pewność, że metody przygotowywania żywności nie zmieniają struktury chemicznej tłuszczów, nad którymi pracuję.

Być może po prostu zastanawiam się nad tym, ale w przypadku zawieszania jednego tłuszczu w innym, emulgowania itp. Chciałem wiedzieć, czy są jakieś metody, których powinienem unikać ze względu na związane z nimi zmiany chemiczne. Na przykład, mówi się, że głęboko smażone potrawy (które zwykle wykorzystują tłuszcze, których mam nadzieję uniknąć), utrudniają ich trawienie.

Proszę wymienić wszystkie inne, które to robią; lub daj mi znać, jeśli jestem tylko martwą brodawką.

Prosta odpowiedź brzmi: nie, nie można przekształcić jednonienasyconych / wielonienasyconych tłuszczów w tłuszcze nasycone poprzez samo gotowanie.

Zanim zacznę szczegółowo odpowiadać, muszę zacząć od wskazania, że ​​„nasycony” i „nienasycony” tłuszcz jest już nadmiernym uproszczeniem. Są to bardzo przybliżone klasyfikacje tłuszczów, a rzeczywistość chemiczna jest znacznie bardziej dopracowana. Zachęcam do przeczytania wpisu w Wikipedii na temat Kwasu tłuszczowego w celu uzyskania stosunkowo podstawowego wyjaśnienia.

Kwasy tłuszczowe są rzeczywiście sklasyfikowany, chemicznie, na trzy różne sposoby:

1. Istnienie podwójnych wiązań (CH = CH) gdzieś w strukturze molekularnej. Kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami są nienasycone . Kwasy tłuszczowe z pojedynczymi wiązaniami są nasycone .

2. Długości łańcucha (liczbę grup węgiel-wodór). Inną cechą wyróżniającą nasycone kwasy tłuszczowe jest to, że są one zazwyczaj (być może zawsze) długie . Jednak sytuacja odwrotna nie musi być prawdziwa; nie wszystkie długołańcuchowe kwasy tłuszczowe są nasycone.

3. Konfiguracji , zarówno cis lub trans . Kwasy tłuszczowe trans nie są w rzeczywistości innym rodzajem tłuszczu w tym samym sensie, co kwasy nasycone vs. nienasycone; w rzeczywistości są to nienasycone kwasy tłuszczowe, tylko w innej konfiguracji.

Chociaż niektóre badania sugerują, że możliwe jest tworzenie TFA z olejów jadalnych o przedłużonym cieple, jest to również niezwykle trudne , o ile prawie niemożliwe jest wykonanie przypadkowych znaczących ilości. Odsyłam cię do tego badania indukowanej cieplnie izomeryzacji cis / trans, która mówi, że po 8 godzinach ogrzewania w temperaturze 180 ° C naukowcy odkryli do 6,5 mg izomerów trans na 1,0 g oleju, który wychodzi łącznie 0,65% masy. Jest to praktycznie zerowe, jeśli chodzi o kucharza domowego - te ilości mają znaczenie tylko wtedy, gdy wykonujesz komercyjne przetwarzanie olejów roślinnych, a może jeśli używasz oleju do głębokiego smażenia i używasz go ponowniekilkadziesiąt razy (znacznie więcej niż poleciłby każdy doświadczony kucharz smażenia).

Badanie mówi również, że oleje jadalne (tj. Te, z którymi gotujesz) doświadczyły mniej izomeryzacji niż inne rodzaje. Tak więc naprawdę ilość izomeryzacji, którą otrzymujesz (konwersja „dobrych” izomerów cis na „złe” izomery trans) jest niewielka i po prostu nieistotna, jeśli chodzi o główne zastosowania do pieczenia lub smażenia. Więc zapomnij o tłuszczach trans.

Czy potrafisz tworzyć tłuszcze nasycone? Oznaczałoby to skutecznie rozbicie podwójnych wiązań na pojedyncze. Aby to zrobić, musisz dodać wodór (dlatego nasycone kwasy tłuszczowe są „nasycone” - więcej wodoru).

Istnieje nazwa tego procesu , na który właściwie natknąłeś się w swoim pytaniu. To się nazywa Uwodornianie . Dodaje atomy wodoru do nienasyconego (podwójnie związanego) kwasu tłuszczowego.

Uwodornienie wymaga podłoża (obejmującą benzen lub innego węglowodoru), A źródła wodoru (to czysty, niebezpieczne, H- ₂ gazu) i katalizator (metal ciężki). Domyślam się, że twoja kuchnia nie ma żadnej z tych rzeczy, chyba że gotujesz w laboratorium chemicznym. Więc po prostu nie ma szans na przypadkowe uwodornienie olejków.

To, czego naprawdę potrzebujesz, aby martwić się olejami (tłuszczami nienasyconymi), to peroksydacja lipidów . Jest to rozkład oksydacyjny, a ostatecznie jełczenie tłuszczów, a tłuszcze wielonienasycone są szczególnie podatne na to. Ciepło jest katalizatorem peroksydacji , więc jeśli „spalisz” swój olej (lub inne tłuszcze), możesz w końcu stworzyć te same rodzaje wolnych rodników, które zwykle kojarzą się z jełczeniem z powodu niewłaściwego przechowywania. Długoterminowy wpływ tych wolnych rodników nie jest mocno ustalony, ale wydaje się, że istnieje konsensus, że nie są one dobre dla ciebie w perspektywie długoterminowej (ryzyko raka i tak dalej).

Więc nie martw się o konwersję olejów podczas gotowania z nimi. To praktycznie niemożliwe. Powinieneś bardziej przejmować się ich przegrzaniem lub pozostawieniem jełczenia w magazynie.

Tłuszcze zasadniczo nie zmieniają struktury w wyniku gotowania. Gdy podgrzejesz tłuszcz, jego struktura się rozluźnia, ale nie zmienia się zasadniczo. (Tłuszcz kakaowy jest wyjątkiem.) Więc nie, to, jak gotujesz swoje jedzenie, nie wytworzy więcej nienasyconego tłuszczu (chyba że gotujesz go na nienasyconym tłuszczu).

Myślę, że głębokie smażenie sprawia, że ​​jedzenie jest trudniejsze do strawienia nie dlatego, że wprowadza zmiany chemiczne w jedzeniu, ale ponieważ 1) wysusza jedzenie i 2) wprowadza więcej tłuszczu z oleju kuchennego.

Jeśli chcesz uzyskać więcej informacji o tym, co oznaczają nasycone i nienasycone, a które tłuszcze są mniej nasycone, w On Food and Cooking jest krótka sekcja z dużą ilością dobrych informacji.

Nie jestem pewien, czy rozumiem twoje pytanie, ale jeśli pytanie brzmi: „Czy mogę zmienić tłuszcz jednonienasycony lub wielonienasycony w tłuszcz nasycony podczas gotowania?” wtedy odpowiedź brzmi: „Nie, nie możesz”.

Proces nasycania lub nienasycenia tłuszczu polega na zerwaniu podwójnych wiązań i dodaniu wodoru do cząsteczki. Im więcej podwójnych wiązań, tym bardziej ONZ nasyca tłuszcz.

Wszystko to zależy od początkowej produkcji tłuszczu. Tłuszcze zwierzęce są bardziej nasycone, a niektóre „pożądane” tłuszcze MNIEJ nasycone podczas ich tworzenia. Nie wiem, jak to zmienić W TRAKCIE gotowania.

Metody ekstremalnego ogrzewania spowodują pewne zmiany chemiczne, ale nasycenie tłuszczu wymagałoby zerwania wiązań i dodania wodoru, a gdy jest to zrobione komercyjnie, wymaga to katalizatorów i innych specyficznych warunków.