Dlaczego pot, ale nie brązowy?

12

Wiele przepisów wymaga, abyś pocił warzywa (seler, cebula itp.). Dlaczego nie usmażyć ich i zamiast tego nieco przyrumienić? Czy nie rozwinie to jeszcze bardziej smaków? Dlaczego tego nie chcesz?

frying vegetables onions sauteing Chytry
źródło
Powiązane: Jak pocić cebulę?
Aaronut

Odpowiedzi:

19

Cebule

Im dłużej gotujesz cebulę, tym słodsza będzie; ciepło rozkłada substancje lotne i złożone skrobie i przekształca je w cukry.

Gdy cebula jest całkowicie brązowa, jest w zasadzie karmelizowana . Celem pocenia się cebuli jest wydobycie części ostrości, ale nie wszystkich . Jeśli ugotujesz je, aż będą brązowe (karmelizowane), będą bardzo słodkie i nie zachowają żadnego z tego siarkowego „cebulowego” smaku.

Więc tak naprawdę nie jest to kwestia tego, jak bardzo rozwijasz smaki, to pytanie, które smaki opracowujesz. Im więcej słodyczy rozwiniesz, tym więcej utracisz oryginalnego smaku cebuli.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​karmelizowana cebula jest rzadko używana jako „składnik” - są raczej dekoracją lub przystawką, ponieważ tak naprawdę nie nadawałyby żadnego znaczącego smaku głównemu daniu.

Seler i inne aromaty

Nie ulegają one takim samym drastycznym zmianom smaku jak cebule, ale zasada jest taka sama: pocisz się, aby wyciągnąć wilgoć i aromaty bez rozpoczynania reakcji Maillarda lub karmelizacji .

Kluczem jest to, że pocenie się jest krokiem przygotowawczym . Tak, smażenie / smażenie na dłużej przyniosłoby więcej smaku (lub przynajmniej więcej pewnego rodzaju smaku), ale nie chcesz tego robić zbyt wcześnie, ponieważ będą siedzieć przez chwilę na patelni dłużej; pocenie się oznacza ich delikatne zmiękczenie bez wyeliminowania wszystkich aromatów i naturalnej chrupkiej konsystencji.

Na ogół nie przyrumieniasz warzyw podczas przygotowywania przepisu; robisz to tylko wtedy, gdy planujesz jeść je samodzielnie bez dalszego gotowania. Jeśli je zrumienisz, kontynuuj gotowanie, zamienisz je w papkę i prawdopodobnie spalisz, a po tym nie będzie można tego naprawić.

Aaronut
źródło
dzięki za dobrą odpowiedź. Pamiętaj, że moje pytanie nie dotyczy cebuli. Ale przypuszczam, że twoja odpowiedź dotyczy również selera lub innych warzyw, które zazwyczaj pocimy. Zredagowałem pytanie, aby było mniej „specyficzne dla cebuli”.
Sly,
Zaktualizowałem również pytanie, aby porównać pocenie się z smażeniem ... Dlatego właśnie otagowałem pytanie tagiem „technika gotowania”.
Sly,
2
@Sly: Zaktualizowałem swoją odpowiedź dla innych warzyw (dla nich nie jest to tak naprawdę bardzo różne). Jeśli chodzi o [cooking-techniques]tag, staramy się go pozbyć; to naprawdę nie jest bardzo przydatne, jeśli weźmie się pod uwagę, że ponad połowa pytań dotyczy ogólnie technik gotowania.
Aaronut
Kiedy napisałeś „Na ogół nie brązujesz warzyw podczas przygotowywania przepisu”, byłem całkowicie zgodny. Przypadkowo właśnie skończyłem czytać „50 wielkich curry z Indii” amazon.com/GREAT-CURRIES-INDIA-PANJABI-CAMELLIA/dp/1856266966/... (przy okazji, świetna książka). Wygląda na to, że wiele przepisów na indyjskie curry wykorzystuje brązową cebulę jako składnik smaku i jako środek zagęszczający. - Nie spieram się na twoją bardzo dobrą odpowiedź; po prostu udzielając dodatkowych informacji w tej sprawie.
Sly
2

To interesujące pytanie. Bez konkretnego przepisu trudno powiedzieć, czy jedna technika jest lepsza od drugiej. Zawsze możesz karmelizować połowę cebuli i użyć jej z połową przepisu, aby porównać smaki i zobaczyć, co wolisz.

Mówię, że musisz wykorzystać swój osąd, aby zdecydować, czy chcesz innego smaku, jaki oferuje karmelizacja. Na przykład, czy cebula będzie głównym, czy silnym wtórnym smakiem, czy może właśnie po to, aby stworzyć pełniejszy smak?

Przykłady:

  1. Wątroba i Cebula - Cebula jest tradycyjnie bardzo karmelizowana i gotowana, ponieważ silny, słodki smak dobrze komponuje się z miękką wątróbką.
  2. Papryka i cebula dla hot dogów - Cebula (i papryka) jest pocona, aby usunąć początkowy mocny smak. Mniej ugotowany smak lepiej łączy się z hot dogiem.
  3. Zapasy / Zupy - po prostu pocą warzywa, aby stworzyć subtelny smak warzyw. Nie próbują stworzyć słodkiego bulionu.

A co z czasem? Prawdopodobnie zaoszczędzisz od trzech do połowy czasu na pocenie się cebuli zamiast jej zrumienienia. Jeśli wszystko, co chcesz zrobić, to usunąć niektóre mocne smaki, po prostu je potnij. W przeciwnym razie spróbuj obu i zobacz, co lubisz bardziej.

Czad
źródło