Jak zapobiec przyklejaniu się żywności do standardowej (niepowleczonej) patelni?

Na pokazach kulinarnych zawsze widzę kucharzy używających zwykłych patelni bez nieprzywierających powłok i nic nie wydaje się przylegać do ich patelni. Ale kiedy próbuję tych samych przepisów w domu, moje jedzenie zawsze się klei.

Co mogę zrobić, aby zapobiec przywieraniu?

Zależy to od techniki, a niektóre od tego, co gotujesz. I zależy to od twojej definicji „przyklejenia”.

Żywność o wysokiej zawartości białka (szczególnie o niskiej zawartości tłuszczu) jest bardziej podatna na przywieranie. Więc naprawdę chuda biała ryba, która jest prawie w całości białkowa, będzie chciała się trzymać. Podobnie białka mogą się kleić. Do pewnego stopnia prawie każde jedzenie, które nie ma dużej ilości łatwo przyswajalnego tłuszczu, będzie chciało się przykleić, ale wyższe białko jest bardziej lepkie.

Aby przeciwdziałać tej tendencji, musisz to zrekompensować, umieszczając jakiś rodzaj tłuszczu (zwykle masło lub olej) na patelni przed jedzeniem. Wydaje się, że większość ludzi osiąga najlepszy wynik, podgrzewając suchą patelnię, a następnie dodając olej, doprowadzając go do temperatury, a następnie dodając jedzenie.

To proste podsumowanie, ale może doprowadzić cię dość daleko.

Jest jeszcze jedna rzecz, na którą możesz natknąć się - produkty wysokobiałkowe, które najpierw przyklejają się, uwalniają się same, jeśli pozwolisz im gotować wystarczająco długo w dość wysokiej temperaturze. Więc jeśli wrzucisz stek do suchej gorącej patelni, na początku będzie się kleić, ale gdy nastąpi reakcja Malliarda (ta ładna brązowa skorupa, którą kochamy), stek faktycznie uwolni się z patelni (lub głównie uwolni) własny zgodnie - zwykle po około 3 minutach na dużym ogniu. To samo dotyczy większości mięs, ale w przypadku delikatnych, takich jak ryby, prawdopodobnie lepiej jest dostarczyć więcej tłuszczu / oleju niż liczyć na łatwe uwalnianie w miarę denaturacji białek.

Wreszcie, jaka jest twoja definicja „przyklejania”? Jeśli twoje jedzenie dosłownie przylega do patelni, wówczas technika, którą podałem w punkcie 3 powyżej, powinna ci pomóc. Jeśli jesteś w stanie przenosić jedzenie, ale zauważysz, że małe kawałki przyklejają się do garnka i zmieniają kolor na brązowy, należy się tego spodziewać. To się nazywa „lubiący” i większość ludzi próbuje odzyskać te pyszne, zrumienione kawałki przez odtłuszczanie (wkładanie płynu i mieszanie / skrobanie, gdy się gotuje) i przygotowanie sosu do patelni. I nawet jeśli nie chcesz robić sosu do patelni, możesz wyczyścić te zablokowane brązowe kawałki, wkładając tylko niewielką ilość wody do garnka i doprowadzając do wrzenia. Zeskrob patelnię drewnianą szpatułką (lub nawet zwykłą szpachelką, jeśli jesteś delikatny), podczas gdy woda się zagotuje i rzeczy powinny wypłynąć.

W zależności od rodzaju używanego garnka może być konieczne jego „przyprawienie”. Jeśli masz żeliwną patelnię, nawet jeśli przyszła ona „przedsezonowa”, prawdopodobnie musisz poprawić przyprawę, zanim zadziała tak dobrze, jak to możliwe.

Jak omówiono w innych odpowiedziach, przyklejanie jedzenia nie jest wcale takie złe. Nie chcesz, aby rzeczy się kleiły i płonęły, ale bez żadnego przylepiania nie zdarza się wiele brązowienia.

Ta odpowiedź nadchodzi znacznie później niż oryginalny post, ale myślę, że naprawdę mam klucz do tego pytania. Wszystkie powyższe odpowiedzi są poprawne, ale brakuje kluczowej części. Po pierwsze pracuję w dużej restauracji, w której pieczemy wszystkie rodzaje ryb i mięsa na aluminiowych patelniach. Naprawdę jest tylko jeden sposób, aby ugotować pół kurczaka ze skórą ku dołowi lub kawałek królewskiego łososia i oczyścić go bez wprowadzania płynu. Kluczem jest, aby patelnia była bardzo gorąca, bez niczego. Gdy patelnia już prawie zacznie palić, przygotuj się na olej i białko. Dodaj wystarczającą ilość oleju (jeden o wysokiej temperaturze palenia, oliwka może nie być najlepszym wyborem), aby przykryć dno i natychmiast ostrożnie umieść białko na patelni, zawsze upuszczając je od siebie, aby zapobiec rozpryskiwaniu. Teraz ostrożnie delikatnie potrząśnij lub zawiruj, a białko powinno po prostu przesuwać się po patelni. W tym momencie wyłącz piec i powróć do ogrzewania. Obiecuję, że to zadziała za każdym razem. Zasadniczo to, co się dzieje, to natychmiastowe wypalanie i osuszanie zewnętrznej krawędzi na tyle, że nie będzie w stanie chwycić patelni. Mam nadzieję, że to komuś pomoże!

Najpierw możesz użyć przyprawionej żeliwnej patelni. W restauracjach szefowie kuchni zawsze - z pewnymi wyjątkami - zaczynają od gorącej patelni z gorącym olejem, zanim dodają składniki, ponieważ często zapobiega to przywieraniu.

W przypadku patelni żeliwnych lub zwykłych (nie nierdzewnych) powierzchnia musi być klimatyzowana. Kupuj tylko patelnie o gładkiej powierzchni, niezależnie od ceny. Następnie użyj metalowych zmywaków i szpatułek, aby usunąć wszelkie nierówne plamy. A następnie regularnie podgrzewaj olejem, aż zacznie dymić

W przypadku białek z kondycjonowaną patelnią wlać warstwę soli i podgrzewać, aż sól się odbarwi, odrzucić sól, ostudzić, z grubsza wytrzeć papierem, dodać trochę oleju i gotować jak zwykle. Usuwa to wszelkie lepkie, niepolimeryzowane oleje i zatrzymuje białka mające coś do przyklejenia. Dzięki dobrze wytrawionej patelni odpowiednio wyczyszczonej w ten sposób znajdziesz ją lepiej niż patelnia powlekana

W przypadku węglowodanów niewiele można zrobić poza użyciem większej ilości oleju. Pomoże nawet kontrola temperatury i gotowanie na jak najniższym poziomie ciepła

Oto materiały dydaktyczne z Królewskiego Towarzystwa Chemii na temat chemii klejenia patelni.

Oto, co mówią o tym, dlaczego jedzenie przykleja się do patelni:

Klejenie jest spowodowane wiązaniami chemicznymi tworzącymi się między żywnością a materiałem patelni - prawie zawsze metalem. Wiązania te mogą być względnie słabymi siłami van der Waalsa lub wiązaniami kowalencyjnymi. Żywność bogata w białko jest szczególnie podatna na przywieranie, ponieważ białka mogą tworzyć kompleksy z atomami metali, takimi jak żelazo, na patelni.

Mówią dalej:

Zanim opracowano patelnie nieprzywierające, dobrzy kucharze nadal mogli uniknąć przywierania. Jednym prostym sposobem na to jest utrzymanie żywności w ruchu, aby nigdy nie stykała się z patelnią wystarczająco długo, aby powstały wiązania chemiczne. W końcu białka na powierzchni żywności będą wystarczająco gorące, aby zareagować na coś innego, po czym przywieranie nie stanowi problemu. Tak dzieje się na przykład, gdy mięso się przyrumieni. Inną metodą jest podgrzanie oleju na patelni przed gotowaniem. Olej, będąc płynny, wypełnia doliny i jaskinie powierzchni miski, a gdy robi się gorąco, reaguje z metalowymi atomami miski i tworzy powłokę zwaną patyną. To pozostawia niewiele wolnych atomów metalu reagujących z jedzeniem. Tę powłokę można jednak łatwo usunąć detergentami, dlatego należy ją nakładać przed każdym użyciem patelni.

Z własnego doświadczenia wynika, że ​​technika „rozgrzej patelnię i utrzymuj ruch żywności” działa dość dobrze. Na przykład gotuję omlety na patelni ze stali nierdzewnej, stosując metodę Julii Child, która polega na rozgrzaniu patelni, a następnie dodaniu oleju / masła, a następnie jajka i szybkim ruchem wsuń go na patelnię przez 30s, zanim wyjdę na talerz.

Z doświadczenia wynika, że ​​jakość powierzchni patelni ma znaczenie. Jedzenie mniej przykleja się do nowej patelni o gładkiej powierzchni niż do pokrytej skazy.