Jak zapobiegać przywieraniu i ładnie przypalić przegrzebki

Kiedy piekę przegrzebki, często przyklejają się na patelnię i przez większość czasu bardzo trudno je odwrócić.

Używam tylko odrobiny oleju 1-2 łyżki stołowe.

Czy nie używam wystarczająco dużo?

Najprawdopodobniej nie podgrzewasz patelni przed włożeniem przegrzebków. Nie znając dokładnej metody, trudno powiedzieć, co się dzieje, ale 1-2 łyżki oleju powinny wystarczyć na normalną ilość przegrzebków.

Aby dowiedzieć się, jak prawidłowo podgrzać patelnię, polecam ten link:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Najprawdopodobniej patelnia nie jest wystarczająco gorąca przed włożeniem przegrzebków. Patelnia powinna być wystarczająco gorąca, aby kropla wody podskoczyła na patelni zamiast parować. Pojawiły się inne podobne pytania:

Jak zapobiec przyklejaniu się żywności do standardowej (niepowleczonej) patelni?

Moja pierwsza rada to może użyć trochę więcej oleju.

Niedawno zrobiłem przegrzebki według przepisu Thomasa Kellera, a jego przepis wymaga sporo oleju - prawdopodobnie 3 łyżki lub więcej (nie pamiętam dokładnie, ale to było o wiele więcej, niż sam bym sobie nałożył). To była również moja jak dotąd najbardziej udana partia przegrzebków z patelni, więc myślę, że coś mu się podoba. I ku mojemu zdziwieniu, wcale nie były tłuste, gdy były podawane.

Będziesz także potrzebował dość gorącego oleju, ponieważ chcesz dość szybko karmelizować przegrzebki na zewnątrz, nie przegotowując wnętrza.

Kolejną rzeczą jest pozostawienie przegrzebków w spokoju po ich pierwszym umieszczeniu i obrócenie ich tylko raz. Gdy białka są odpowiednio karmelizowane, przegrzebki będą łatwiejsze do uwolnienia z patelni. Po prostu umieść je, zostaw je w spokoju, aż ta strona będzie ładnie zrumieniona, odwróć je, brązuj ​​i podaj.

Podobnie jak inne wspomniane komentarze, musisz upewnić się, że olej jest bardzo gorący, zanim dodasz przegrzebki. Ponadto, aby uzyskać bardzo ładny kolor, weź niewielką ilość masła, około pół łyżeczki i dodaj do oleju. Może to być sprzeczne z Twoją intuicją, jednak jest to technika stosowana w większości wysokiej klasy francuskich restauracji do przeszukiwania Scollaps, Cielęciny, Ris de Veau i innych mięs o jasnych kolorach.

Nie używaj patelni nieprzywierającej - patelnia, która jest wystarczająco gorąca, aby uzyskać dobre przypalenie, jest również wystarczająco gorąca, aby spalić nieprzywierającą powłokę - co jest bardzo złe dla ciebie (opary zabijają również ptaki).

Patelnie nieprzywierające są również aluminiowe i cienkie, nie utrzymują wystarczającej ilości ciepła - patelnia ochładza się i nie daje się dobrze przypalić.

Jeśli możesz, użyj patelni żeliwnych lub ze stali węglowej, najlepiej nadają się do smażenia. Spraw, by było bardzo gorąco - woda powinna skwierczyć energicznie, gdy uderzy o patelnię.

Używaj więcej oleju niż myślisz, że potrzebujesz. Warstwa 1-2 mm dostanie się między pęknięcia przegrzebka i pozwoli na lepsze przenoszenie ciepła. Używaj oleju o wysokiej temperaturze dymu, a nie oliwy z oliwek. Olej z pestek winogron działa świetnie i jest neutralny. Olej kukurydziany jest tańszy, podobnie jak rzepak.

Upewnij się, że są suche, kiedy wchodzą. Poklep je papierowymi ręcznikami, a następnie przypraw.

Nie używaj mrożonych przegrzebków, kup suche przegrzebki. mrożone przegrzebki porzucają sok, gdy uderzą w gorącą patelnię. Ponadto są zwykle moczone w roztworze, aby były cięższe. Możesz stwierdzić, czy zostały zamrożone, ponieważ siedzą w kałuży mlecznej cieczy i prawdopodobnie będą miały kolor biały / mleczny. Suche przegrzebki są różowe, jasnopomarańczowe lub kremowe.

Jeśli używasz masła, dodaj je po odwróceniu. W przeciwnym razie woda zbyt wcześnie schładza patelnię. Możesz upiec przegrzebek łyżką, ale masło spieniaj poprzez podkręcenie ognia.

Nie zadzieraj z tym, przeszukaj to. Niech usiądzie. Odwróć raz. Trzymaj je oddzielnie, w przeciwnym razie będą parować.

To normalne, że przegrzebki przyklejają się do patelni sautee z nieprzywierającą powierzchnią. Pozwól im usiąść, aż uwolnią się z patelni. Może to potrwać kilka minut, ale kiedy to zrobią, będą idealnie zrumienione. Odwróć się i gotuj kolejne 2 min. po drugiej stronie i łyżką roztopionym masłem nad nimi w tym czasie. Mniam!

Używam nieprzywierającej patelni, robię ją naprawdę gorącą, przyprawiam przegrzebki i daję im 30 sekund - 1 minutę na bok, dotykając ich tylko raz, aby obrócić. Uważam, że daje naprawdę dobre wyniki, ale z delikatnym centrum.