Jaki jest cel temperowania czekolady?

Jaki jest cel temperowania czekolady? Jeśli zanurzam coś w czekoladzie, czy mogę sobie poradzić z roztopieniem czekolady?

Czekolada jest dziwną substancją, jeśli chodzi o topienie i twardnienie. Gdy czekolada stwardnieje, jej temperatura topnienia będzie o kilka stopni wyższa od temperatury twardnienia.

Kiedy czekolada krystalizuje w wysokich temperaturach, tworzy mocną, gęstą strukturę krystaliczną, która pod względem tekstury jest dość krucha. Najczęściej kupowana czekolada (czekolada piekarnicza i frytki) jest już temperowana, ale kiedy ją stopisz, rozbijesz tę krystaliczną strukturę, a jeśli stwardniejesz w temperaturze pokojowej, powstają bardzo słabe kryształy, które stopią się w dłoni.

Jeśli używasz specjalnej czekolady do polewania (couverture lub mieszanki czekoladowej niższej jakości), nie musisz się tak bardzo martwić o temperowanie (choć nadal jest to dobry pomysł), ale jeśli używasz zwykłej czekolady i jej nie temperujesz wtedy twoja otoczka skończy się niechlujna i mokra i będziesz ocierał ręce podczas jedzenia. Może nawet stopić się podczas przechowywania.

Temperowanie jest kluczem do uzyskania powłoki czekoladowej stabilnej w temperaturze pokojowej. Jeśli tego nie zrobisz, musisz przechowywać lodówki w lodówce, aż będą gotowe do spożycia.

Naukowe odpuszczanie to proces zachęcający masło kakaowe do utworzenia stabilnej struktury kryształu From V.

Kiedy temperujesz czekoladę, najpierw topisz czekoladę do temperatury, która rozbije wszystkie kryształy, pozostawiając mniej lub bardziej niekrystalizowaną zupę rozpuszczonej czekolady. Z tego czystego punktu początkowego w jakiś sposób zachęcasz czekoladę do tworzenia tylko odpowiedniego rodzaju kryształów (Forma V). Można to zrobić albo przez dodanie wstępnie temperowanej czekolady, gdy stopiona czekolada ostygnie, albo przez mieszanie stopionej czekolady na marmurowej płycie. Ta pierwsza metoda jest oczywiście znacznie łatwiejsza.

Cała prawdziwa czekolada (w tym batony, większość frytek i courverture) jest sprzedawana w temperowanej formie i musi być temperowana do użycia. Najlepszym sposobem na użycie tej czekolady jest jej całkowite stopienie i dodanie nietopionej temperowanej czekolady, ale jeśli czekolada, od której zaczynasz, jest temperowana, możesz również stopić ją bardzo powoli, aż ledwo się stopi, powinna pozostać temperowana.

Jeśli chodzi o praktyczne różnice, temperowana czekolada:

• Lśniące wykończenie
• Mocne uderzenie
• Wyższa temperatura topnienia
• Nie będzie zakwitać tłuszczem (białe plamy po godzinach lub dniach)
• Ustawia za 5 minut lub krócej

Zastanawiałem się nad tym podczas wakacji, kiedy chciałem zanurzyć ciasteczka w czekoladzie. Nie przejmowałem się zakupem termometru i zastanawianiem się, jak zrobić temperowanie, więc po prostu stopiłem czekoladę (kilka dobrej jakości tabliczek czekolady, więc nie jest to specjalna czekolada przeznaczona do zanurzania) delikatnie w podwójnym bojlerze (ok, metalowa miska na wierzchu garnka z wodą), zanurzamy, a następnie układamy rzeczy na pergaminie. Ustawienie zajęło kilka godzin i prawdopodobnie stopiłoby się, gdybyś usiadł z nim w dłoni, ale działało to dla mnie wystarczająco dobrze. Ciasteczka przechowywałem w temperaturze pokojowej i nie wydawały się zauważalne, gdy jemy.

Piękno czekolady polega na tym, że jest ona jędrna, krucha i solidna w temperaturze pokojowej, jednak w temperaturze ciała jak w ustach topi się.

Najprostszym wyjaśnieniem skutków temperowania czekolady jest to, że temperatura topnienia wzrasta, gdy czekolada krystalizuje, a więc topi się w ustach, a nie w dłoniach. Tekstura czekolady jest również drobniejsza, ponieważ schłodzona, niepoddana obróbce czekolada ma ziarnistą teksturę na języku.

Wiele lat temu patrzyłem, jak Pierre Herme, który był wówczas szefem cukierni Fauchon w Paryżu, wkłada plastikową miskę czekolady do kuchenki mikrofalowej, aż połowa się stopi, a następnie używa ręcznego elektrycznego miksera do mieszania stopionej i nietopionej czekolady, aby stworzyć idealną temperowana czekolada do zanurzania.

Być może najłatwiejszym sposobem temperowania czekolady jest zetrzeć połowę czekolady za pomocą tarki do warzyw i stopić drugą połowę w plastikowej misce w kuchence mikrofalowej, aż temperatura wzrośnie nieco powyżej temperatury ciała. Następnie łyżką wmieszaj startą czekoladę. Nazywa się to metodą „wysiewu”. Jeśli czekolada zacznie się ochładzać, po prostu włóż ją do kuchenki mikrofalowej na 2 lub 3 sekundy, nie rozpuszczając jej ponownie.

Umieść kierownicę Hershey w schowku w samochodzie. Poczekaj na gorący dzień. Usunąć to. Napraw sytuację, wkładając ją do lodówki.

Teraz spróbuj. Tak smakuje czekolada wykraczająca poza temperament. To wciąż czekolada, ale coś jest wyraźnie, strasznie złe.