Dlaczego pakowane mięso delikatesowe smakuje lepiej, gdy bierzesz każdy plasterek i „puchniesz” go?
10
Jeśli weźmiesz paczkę mięsa delikatesowego i usuniesz płytę, połóż ją na chlebie i dodaj przyprawy, które nigdy nie będą tak smaczne, jak wtedy, gdy weźmiesz płytkę i „puchniesz” każdy kawałek, kładąc go na kanapce.
Może ma to związek z powietrzem docierającym do mięsa. Puchnięcie zwiększyłoby odsłoniętą powierzchnię.
Cokolwiek to jest, naprawdę robi różnicę.
MVCylon
2
Jeśli to prawda, a nie tylko psychologiczna, to nie może mieć nic do zrobienia chleba / kanapki, wpłynęłoby to na smak samego mięsa.
Aaronut
Odpowiedzi:
11
To mięso delikatesowe, o którym mówisz, jest na ogół wykonane z małych skrawków mechanicznie oddzielonego mięsa, które jest zasadniczo „sklejone” do stałej masy przez enzymy, które częściowo rozkładają tkankę. Ten przetworzony „klocek mięsny” tak naprawdę nie ma takiej samej tekstury jak nienaruszona tkanka mięśniowa, która ma pojedyncze włókna mięśniowe ułożone wzdłuż „ziarna”, co sprawia, że jest przyjemnie gryzący. Składanie / układanie warstw / zwijanie plasterków przetworzonego mięsa nadaje mu bardziej teksturę i żuć, i powoduje, że myślisz, że jesz prawdziwy mięsień zwierzęcy zamiast galaretki o smaku mięsa.
Wiem, że jest to nieco subiektywne, ale jestem pewien, że odpowiedź musi być związana z teksturą, ponieważ to jedyna rzecz, która naprawdę się tutaj zmienia. Nawiasem mówiąc, na lunch mam plastry galaretki o smaku mięsa. Mmmmm ...
Bob
Oooo ... Dobry tekstur.
Stu Pegg,
Pomaga też musztarda dzika. To ma jednak sens. Nie mogę samodzielnie jeść mięsa delikatesowego, co może wyjaśniać dlaczego.
MVCylon
1
Ale prawdą jest również dla ogolonymi mięs, gdzie istnieje niewiele spójności lewo w mięsie, i to prawda do pieczonej wołowiny, gdzie to jest pochodząca z jednego dużego mięśnia, a nie „amalgameat”.
Joe
2
@Bob: To nie jedyna rzecz, która się zmienia. Odsłonięta powierzchnia ulega zmianie. I jestem całkowicie z Joe: dzieje się tak nie tylko w przypadku prawdziwego mięsa, ale nawet cienko pokrojonych warzyw.
Cascabel
9
Podobnie do komentarza @uncle brad, uważam, że jest to związane z powietrzem:
Większa ilość powietrza jest uwięziona blisko szynki, a zatem jest przez nią pachnąca. Oznacza to, że podczas gryzienia uwalniane jest powietrze pachnące szynką, które następnie ucieka przez nos, zwiększając postrzeganie szynki (ponieważ smak składa się głównie z zapachu).
Podejrzewam, że jest to bardziej prawdopodobny wkład, a nie tylko tekstura. Możesz być w stanie przetestować ten, porównując dwie identyczne kanapki, ale jedz je z zatkanym nosem; jeśli jest to czynnik przyczyniający się, oba powinny smakować podobnie. Możesz również porównać zatkany nos z odłączonym noskiem dla dwóch kanapek.
Joe
@Joe: Science! Hurra!
Stu Pegg,
jeden problem ... Nienawidzę szynki. Produktem, o którym mowa, jest mięso drobiowe w plasterkach Buddig.
MVCylon
2
Nie jestem pewien, dlaczego uważasz, że powietrze musi zostać uwięzione . Dlaczego drobno ogolona skórka działa lepiej niż duża porcja skórki? Dobre miejsce na wydostanie się jest większe! To samo dotyczy mięsa delikatesowego, jestem pewien. Kiedy jesz, na odsłoniętym obszarze porusza się powietrze (i być może ślina), przenosząc smak na zmysły, niezależnie od tego, czy było uwięzione, czy nie.
Cascabel
@Jefromi: Właściwie podoba mi się pomysł marynowanego powietrza. :) Sugerowałbym, aby Twoje pytanie komentarza zostało przekształcone w odpowiedź na pytanie, a tym samym pozwolić, aby te dwie opcje były rozpatrywane obok siebie, a nie dyskutowane w komentarzach.
Stu Pegg
2
Myślę, że Stuart ma prawie właściwy pomysł. Uważam jednak, że zamiast uwięzić powietrze w pobliżu szynki i pozwolić na rozproszenie aromatów, jest to po prostu kwestia powierzchni.
Kiedy coś wąchasz, powietrze przepływa przez powierzchnię i zbiera lotne związki, które tworzą aromat - to właśnie wąchasz i najwyraźniej nie muszą być uwięzione obok, aby uzyskać mocny zapach. Kiedy coś jesz, dzieje się część pachnąca, plus jedzenie na języku - i powierzchnia może również z łatwością pomóc, pozwalając większej ilości jedzenia na kontakt z kubkami smakowymi, gdy poruszają się w twoich ustach .
Myślę, że najlepszą analogią jest skórka cytrusowa. Najwyraźniej możesz poczuć o wiele więcej od drobno ogolonej skórki, niż od kawałka skórki, i jest to prawdą nawet bez uwięzienia przy niej powietrza. Jeśli potrzebujesz przekonania, po prostu powtarzaj powąchanie lub ostrożnie dmuchnij, aby usunąć uwięzione powietrze, a następnie powąchaj.
Zwiększona powierzchnia i powietrze pozwalają również nieco się rozgrzać tłuszczowi i nadają więcej smaku, więc nie jesz ułożonego mięsa z wciąż „galaretowanym” tłuszczem w środku.
Składanie składników w celu wystawienia ich na działanie większej ilości powietrza jest dobrze znaną techniką gotowania w celu ZWIĘKSZENIA smaku.
Im więcej powietrza przenika do każdego kęsa, tym lepiej. Utlenianie do żywności jest niezbędne dla dobrego smaku. Więc tak! Kiedy robisz kanapkę, złóż mięso, aby utworzyć kanały powietrzne, jeśli masz lub możesz bardzo cienko pokroić ser, zrób to samo.
Jeśli zrobisz kanapkę z trzema kawałkami mięsa, nie układaj ich jeden na drugim; taka jest mentalność „kierowcy ciężarówki”. zamiast tego ułóż je warstwami, aby zwiększyć wartość smaku. Jest to dobrze znana technika zarówno szefów kuchni, jak i gastronomii.
Zredagowałem obelgi w twojej odpowiedzi (niegrzeczność nie jest tu mile widziana). Nadal jednak to oceniłem, ponieważ chociaż masz rację, że składanie w celu odsłonięcia więcej poprawia smak (jak mówi pytanie), nie sądzę, aby miało to związek z utlenianiem. Smak pochodzi z lotnych cząsteczek, które nie utleniają się pod wpływem powietrza - kluczem jest to, że cząsteczki te muszą dostać się do nosa i podniebienia, aby je posmakować, a więc po prostu odsłonięcie powierzchni jedzenia pozwala większej ilości z nich zejść i poczuć zapach / smak.
Odpowiedzi:
To mięso delikatesowe, o którym mówisz, jest na ogół wykonane z małych skrawków mechanicznie oddzielonego mięsa, które jest zasadniczo „sklejone” do stałej masy przez enzymy, które częściowo rozkładają tkankę. Ten przetworzony „klocek mięsny” tak naprawdę nie ma takiej samej tekstury jak nienaruszona tkanka mięśniowa, która ma pojedyncze włókna mięśniowe ułożone wzdłuż „ziarna”, co sprawia, że jest przyjemnie gryzący. Składanie / układanie warstw / zwijanie plasterków przetworzonego mięsa nadaje mu bardziej teksturę i żuć, i powoduje, że myślisz, że jesz prawdziwy mięsień zwierzęcy zamiast galaretki o smaku mięsa.
źródło
Podobnie do komentarza @uncle brad, uważam, że jest to związane z powietrzem:
Większa ilość powietrza jest uwięziona blisko szynki, a zatem jest przez nią pachnąca. Oznacza to, że podczas gryzienia uwalniane jest powietrze pachnące szynką, które następnie ucieka przez nos, zwiększając postrzeganie szynki (ponieważ smak składa się głównie z zapachu).
Jestem teraz całkiem głodny.
źródło
Myślę, że Stuart ma prawie właściwy pomysł. Uważam jednak, że zamiast uwięzić powietrze w pobliżu szynki i pozwolić na rozproszenie aromatów, jest to po prostu kwestia powierzchni.
Kiedy coś wąchasz, powietrze przepływa przez powierzchnię i zbiera lotne związki, które tworzą aromat - to właśnie wąchasz i najwyraźniej nie muszą być uwięzione obok, aby uzyskać mocny zapach. Kiedy coś jesz, dzieje się część pachnąca, plus jedzenie na języku - i powierzchnia może również z łatwością pomóc, pozwalając większej ilości jedzenia na kontakt z kubkami smakowymi, gdy poruszają się w twoich ustach .
Myślę, że najlepszą analogią jest skórka cytrusowa. Najwyraźniej możesz poczuć o wiele więcej od drobno ogolonej skórki, niż od kawałka skórki, i jest to prawdą nawet bez uwięzienia przy niej powietrza. Jeśli potrzebujesz przekonania, po prostu powtarzaj powąchanie lub ostrożnie dmuchnij, aby usunąć uwięzione powietrze, a następnie powąchaj.
źródło
Zwiększona powierzchnia i powietrze pozwalają również nieco się rozgrzać tłuszczowi i nadają więcej smaku, więc nie jesz ułożonego mięsa z wciąż „galaretowanym” tłuszczem w środku.
źródło
Składanie składników w celu wystawienia ich na działanie większej ilości powietrza jest dobrze znaną techniką gotowania w celu ZWIĘKSZENIA smaku.
Im więcej powietrza przenika do każdego kęsa, tym lepiej. Utlenianie do żywności jest niezbędne dla dobrego smaku. Więc tak! Kiedy robisz kanapkę, złóż mięso, aby utworzyć kanały powietrzne, jeśli masz lub możesz bardzo cienko pokroić ser, zrób to samo.
Jeśli zrobisz kanapkę z trzema kawałkami mięsa, nie układaj ich jeden na drugim; taka jest mentalność „kierowcy ciężarówki”. zamiast tego ułóż je warstwami, aby zwiększyć wartość smaku. Jest to dobrze znana technika zarówno szefów kuchni, jak i gastronomii.
źródło