Spłukać sól ze steku przed gotowaniem?

Próbowałem udoskonalić swoją technikę gotowania steków w pomieszczeniach.

Zaleca się solenie steku około 30 minut przed gotowaniem. Użyłem soli koszernej i ugotowałem stek na żeliwie. Wszystko wyszło spektakularnie, w rzeczywistości był to najlepszy stek, jaki kiedykolwiek zrobiłem. Jednak zewnętrzna warstwa steku była znacznie bardziej zasolona, ​​niż uważam za normalną. Nie zrujnowało steku, ale było więcej, niż bym sobie tego życzył. Po prostu założyłbym, że przesadziłem, ale biorąc pod uwagę język, którego używają ludzie, kiedy zalecają tę technikę oraz ilość, którą faktycznie zastosowałem, nie jestem pewien. Obawiam się, że jeśli następnym razem zużyję mniej soli, stracę idealny smak / skórkę i niesamowity smak wewnętrznego mięsa, które osiągnąłem.

Biorąc pod uwagę podobieństwo do solenia drobiu (w którym to przypadku mięso jest płukane przed gotowaniem), zastanawiam się, czy sól powinna zostać spłukana przed gotowaniem? Nie otrzymałem tego wrażenia z żadnej z rekomendacji, ale teraz nie jestem tego taki pewien.

Zdecydowanie nie spłukuj soli. Jedną z miłych rzeczy, jaką robi sól, jest wyciąganie soków na powierzchnię mięsa - nie dość, aby wyschnąć, ale na tyle, że gdy stek trafi na gorącą patelnię, masz ładną powłokę białkową (nazywa się to granulką mówiąc o wędzonych rybach - nie jestem pewien co do steków) na zewnątrz, aby karmelizować. Jeśli go spłukasz, natychmiast go spłukasz.

Jeśli twój stek był zbyt słony, to po prostu posol się. Nie potrzebujesz tony, ponieważ to, co tam dostaniesz, stopi się, połączy z sokami i rozłoży. Myślę, że prawdopodobnie używam 1/4 łyżeczki lub mniej na stronę, a niektóre z nich odbijają się / chybiają. I nie stracisz skórki z mniejszą ilością soli - nawet nie stracisz jej BEZ soli. Po prostu łatwiej jest zdobyć, jeśli użyjesz soli, aby wyciągnąć soki na powierzchnię.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem dobrego rozprowadzania soli, użyj palców i posyp je nieco dalej - jak 8 cali od steku. Ułatwi to równomierne posypanie bez oblewania.

Przedstawię nieco przeciwny punkt widzenia. Domyślam się, że Ty (lub inne osoby czytające to) mógłbyś śledzić lub przynajmniej mieć wpływ na artykuł, który był dość popularny w niektórych kręgach jakiś czas temu - Jak zamienić tanie steki na steki Gucci .

W tej konkretnej metodzie drastycznie posolisz stek, praktycznie pokrywając rzecz solą godzinę lub dłużej przed gotowaniem. Sól zaczyna się rozpuszczać i poprzez osmozę zaczyna być wciągana do steku, podczas gdy mniej słona woda jest wyciągana na powierzchnię. Wchodząca sól pomaga rozluźnić białko w mięsie, prowadząc wzdłuż linii do bardziej delikatnego steku. Musisz spłukać całą sól i nadmiar wody.Jeden to zdecydowanie za dużo soli, a dwa tyle wody posłuży do gotowania mięsa na parze. Nie wyciąga soków - wyciąga wodę. Pomaga to również nadać stekowi nieco „bardziej mięsisty” smak - podobny do starzenia na sucho, ale nie tak wyraźny, ponieważ stosunek wody do wołowiny jest teraz niższy. Nie wiem, czy sól faktycznie wyciąga białko ze steku w wodzie. Rozumiem, że to głównie woda, więc spłukiwanie jej nie powinno być niczym wielkim.

Użyłem tej techniki wcześniej, aby uzyskać świetne wyniki, chociaż nie przeprowadziłem z nią eksperymentu (tj. Nie mam kontroli, aby zobaczyć, jak smakowałby bez tej techniki).

Jest to zupełnie inna technika niż zwykłe solenie i rzucanie na grill. W takim przypadku sól nie przenika do mięsa, ale po prostu pokrywa powierzchnię i oczywiście nie chcesz go spłukać, ponieważ równie dobrze możesz go wcale nie osolić.

Jeśli posolisz swój stek tak, jak próbujesz to zrobić, tak, opłucz sól i wodę wyciągniętą ze steku; całkowicie osusz stek, pieprz i grill!

Zauważyłem, że większość respondentów nie do końca rozumie, co próbujesz osiągnąć. Nie tylko przyprawiasz stek tą metodą; wyciągasz wodę i sól (w tym wszelkie przyprawy, które dodajesz), które są wchłaniane z powrotem do steku. Sól rozkłada tłuszcz i białko, tworząc delikatny aromatyczny stek. Jeśli zaczynasz od doskonale marmurkowego drogiego steku, nie musisz solić tak długo, ale zazwyczaj solić przez 1 godzinę na cal grubości steku.

Nie „spłukiwaj” soli! Jeśli chcesz zetrzeć nadmiar soli, to dobrze, ale spłukując wodą (o czym myślę, że mówisz), w zasadzie skończysz na parze steku, co jest obrzydliwe.

Nawet jeśli osuszysz ręcznikiem papierowym, powierzchnia będzie nadal wilgotna po spłukaniu. Zapobiegnie to wystąpieniu reakcji Maillarda, co powoduje powstanie pysznego steku na powierzchni. (Nie zamierzam wchodzić w chemię, ale krótka wersja jest taka, że ​​różnica temperatur na powierzchni do wnętrza powoduje, że białka łączą się z cukrami wytwarzającymi ten przepyszny brązowy kolor).

Inne wskazówki:

1. W domu możesz bezpiecznie wysuszyć wołowinę!

2. Wyjąć steki z lodówki na 30-60 minut (w zależności od grubości) przed gotowaniem, aby mogły osiągnąć temperaturę pokojową.

3. Zawsze używaj przynajmniej odrobiny soli koszernej lub soli morskiej.

4. Nigdy nie dodawaj pieprzu przed gotowaniem (zbyt łatwo się pali).

5. Upewnij się, że brojler lub grill jest bardzo dobrze rozgrzany. Profesjonalne kuchnie gotują steki pod brojlerami, które osiągają temperaturę ponad 1000 stopni. Naprawdę nie możesz tego zrobić w domu poza grillem na węgiel drzewny.

6. Nie ma czegoś takiego jak „zapieczętowanie soków” przez parzenie. Podpalanie może pomóc nawet do zrumienienia, ale nie trzyma się żadnego „soku”.

7. W przypadku większych steków pozwól im odpocząć 3-5 minut luźno pokrytych folią cynową przed podaniem lub cięciem. (Pamiętaj, że jeśli to zrobisz, być może będziesz musiał wcześniej wyjąć je z piekarnika, ponieważ będą nadal gotować).

8. Przyznaję, że ta ostatnia jest kwestią gustu: Naucz się jeść steki średnio rzadko, a nawet (sapiąc!) Rzadko . Jeśli dobrze je ugotujesz, uzyskasz doskonały smak wewnątrz i na zewnątrz; i nie mówię o „czarno-niebieskim”, co mi się nie podoba. Myślę, że dzięki stekowi można uzyskać znacznie lepszy smak steku!

Zarządzanie potrzebami soli. Proszę go nie płukać ani nie szczotkować. Następnym razem użyj mniej soli. Jesteśmy hodowcami Blonde d 'Aquitaine, francuskiej wołowiny, która produkuje mniej tłustej i „drobnoziarnistej” wołowiny. Kiedy grillujemy nasze mięso, używamy tylko soli jako przyprawy. I to jest niesamowite!

Brzmi dla mnie obrzydliwie.

Oto najlepszy sposób na gotowanie steku, który znalazłem:

Rozgrzej piekarnik tak wysoko, jak to możliwe. Trzymaj tam żeliwną patelnię przez dobre pół godziny w tym upale. Włącz wysoko palnik i wyciągnij żeliwo. Rzuć stekiem i smaż go z każdej strony przez 1 minutę. Sól, pieprz, czosnek ... to wszystko, czego potrzebuje stek. Załóż to tym razem. Kiedy twoja druga minuta się skończy, włóż całość z powrotem do piekarnika i gotuj w tym ustawieniu hotternhell przez 4-9 minut, w zależności od grubości i pożądanego poziomu rozdrobnienia.

Byłem sceptycznie nastawiony do tego, co słyszałem, ale Zeus to najlepszy sposób, aby to zrobić. Upewnij się, że masz talerz z dobrymi, wysokimi krawędziami, ponieważ jest cholernie soczysty. Najpierw kładzę olej na zewnątrz steku, aby nie przykleił się do patelni, ale oczywiście nie jest to absolutnie konieczne.

Oczywiście chcesz zacząć od ładnego, wybornego kawałka mięsa, takiego jak żeberka czy coś takiego. Będziesz także chciał otworzyć wszystkie drzwi i okna, bo to cholerny smokey.

Drugą korzyścią są cudowne przyprawy do patelni.

Solę moje steki tylko wtedy, gdy są one zwykle mniej delikatne.

Podczas solenia rób to przez co najmniej 40 minut lub bezpośrednio przed gotowaniem.

Zawsze zmywałem sól, a następnie osuszałem steki ręcznikiem papierowym.

Podczas gotowania używam odrobiny oliwy z oliwek zamiast masła, aby zwiększyć temperaturę spalania, aby uzyskać lepszą skórkę.

Po zakończeniu gotowania zmieniam steki co 3 minuty. To daje bardzo konsekwentnie ugotowane cięcie, a także bardzo dobrą skórkę reakcyjną Maillarda.

Spłukałem mój i stek był idealny !!!