Jak długo stek z lodówki osiąga temperaturę i kiedy go solisz?

Przed ugotowaniem steku należy pozwolić mu usiąść w temperaturze pokojowej. Ty też powinieneś go posolić. Jaki jest właściwy czas na wykonanie tych kroków? Jak długo stek osiąga temperaturę i jak długo zanim go ugotujesz, solisz go?

W tym wątku Lorenzo zauważa, że ​​steki mogą stać się surowe w środku, jeśli pozostawisz je na 10-15 minut, aby dojść do temperatury. Polecam 30 minut, ale prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, jaka jest rzeczywista temperatura pokojowa.

Od Weber's Way To Grill , która zaleca solenie zaraz po wyjęciu ich z lodówki, oto odpowiedź pana Purviance na pytanie, dlaczego warto rozważyć wcześniejsze solenie:

To prawda, że ​​sól przyciąga wilgoć do siebie, ale w ciągu 20 do 30 minut to dobrze, ponieważ sól zaczyna rozpuszczać się w tej odrobinie wilgoci. Kiedy stek trafi w gorący ruszt ... [tworzysz] pyszną skórkę. Każda wilgoć, którą możesz stracić, jest warta smaku tej skórki.

Kenji Alt przeprowadził eksperymenty w The Food Lab: 7 opowieści starych żon o gotowaniu steków, które muszą odejść , i stwierdził, że doprowadzenie steku do temperatury pokojowej przed gotowaniem nie ma żadnego rzeczywistego efektu.

Okazuje się, że nawet godzina lub dwie na blacie nie mają większego znaczenia dla temperatury w środku steku.

Czynnikiem ograniczającym brązowienie jest odparowanie całej wody powierzchniowej, dzięki czemu temperatura może wzrosnąć powyżej 212 F / 100 C. Ze względu na znaczną energię potrzebną do odparowania energia potrzebna do ogrzania steku z temperatury lodówki staje się nieznaczna.

Z drugiej strony, kiedy i w jaki sposób sól ma wpływ na jakość. Najlepsze opcje to solenie co najmniej 40 minut przed gotowaniem lub bezpośrednio w trakcie gotowania.

Powodem jest to, że jeśli posolisz 40 minut wcześniej, sól się rozpuści, a następnie soki zostaną ponownie wchłonięte. Przy mniejszym czasie nie ma czasu na ponowne wchłanianie, więc lepiej byłoby poczekać do czasu gotowania.

Wniosek Kenji jest następujący:

Nie zawracaj sobie głowy pozostawieniem steków w temperaturze pokojowej. Zamiast tego osusz je bardzo dokładnie na ręcznikach papierowych przed wypaleniem. Lub jeszcze lepiej, posol je i pozwól im spocząć odkryte na stojaku w lodówce przez noc lub dwie, aby ich wilgoć z powierzchni mogła odparować. W ten sposób uzyskasz znacznie bardziej efektywne brązowienie.

Nie solę steków / marynat, dopóki nie zostaną podane - po prostu połóż sól i pieprz na stole. Sól dodaje smaku, ale także wysysa wilgoć. Pomijając sól, steki pozostają bardziej soczyste, a posiłek jest bardziej przyjazny dla osób z wysokim ciśnieniem krwi.

Pomijam je co najmniej 15 minut. Solić dolną stronę tuż przed gotowaniem, a następnie górną tuż przed obróceniem. Przenikanie smaku różni się bardzo od soli dodawanej po ugotowaniu, a mięso pozostaje soczyste.

Zwykle marynuję steki, więc wyjmij je około 2 godziny wcześniej i wrzuć je do woreczka z suwakiem, okryj je odrobiną najgorszego mięsa, a następnie dodaj sos sojowy, uszczelnij, masuj i pozostaw Licznik.

Nie muszę dodawać, że nie dodam żadnej dodatkowej soli, ale przed gotowaniem klepię je na sucho.

...

Sądzę również, że temperatura, w której trzymasz dom, może być czynnikiem (który ma tendencję kulturową). Moja kuchnia może mieć temperaturę od 65F do 90F, w zależności od pory roku.

Zwykle wyjmuję go z lodówki na godzinę przed gotowaniem i solę 30 minut przed gotowaniem. Wydaje mi się, że słyszałem te liczby z odcinka Good Eats, ale mogłem się całkowicie pomylić, gdzie wziąłem ten nawyk.

Wziąłem kilka steków prosto z lodówki i zacząłem je gotować. Moje obserwacje:

1. Brak zauważalnej różnicy w stosunku do momentu, w którym pozwalam im odpocząć.
2. Najczęściej ludzie odnoszą się do „krwi” w steku. Nie ma krwi, jest to rodzaj białka na bazie wody, zwanego mioglobiną.
3. W zależności od jakości, cięcia i smaku, którego szukasz. Chciałbym użyć co najwyżej trochę S & P (sól i pieprz) po obu stronach.
4. Kluczowy błąd, który popełniają ludzie. NIE PRZESYŁAJ WIĘCEJ NIŻ PARA CZASÓW. Ciągłe obracanie nie jest właściwą drogą.

Mam nadzieję że to pomoże!

Pozdrawiam, Pete Cook

Możesz przyprawić stek przez noc. Kilka dni przed grillowaniem zostawiam swoją w lodówce.