Myśląc o tym z pierwszych zasad, banan dotyczy:
- 75% wody
- 20% węglowodanów (głównie cukier i niewielka ilość skrobi)
- Łącznie mniej niż 5% błonnika i białka
- Śladowa ilość tłuszczu (ogólnie uważana za zero).
Działanie antykrystalizacyjne gumy guar działa na składnik wodny , więc dodanie niewielkiej ilości gumy guar powinno być naprawdę korzystne. Najtrudniejsze jest rozproszenie tego wszystkiego; nie chcesz nadmiernie przetwarzać banana (stracisz kremowość), ale musisz również nawodnić gumę guar, aby działała magicznie. Należy także unikać nadmiernego zagęszczania, co może być trudne nawet przy bardzo małej zawartości skrobi w typowym bananie.
W miarę dojrzewania banany przekształcają więcej skrobi w cukier, więc podejrzewam, że odniesiesz większy sukces, próbując tego na bardzo dojrzałych bananach, które na początku są w zasadzie niewiele więcej niż cukrem i wodą.
Włączanie i utrzymywanie powietrza to coś, czego nie sądzę, że będziesz w stanie zrobić. Zarówno białka, jak i tłuszcze mogą brać udział w spienianiu (białka jaj są przykładem tego pierwszego, a ciężka śmietana jest przykładem kanonicznym tego drugiego), ale banany nie mają żadnego z nich. Po prostu nie ma nic do ubicia, a zatem nic do ustabilizowania, więc ani guma ksantanowa, ani żaden inny emulgator / stabilizator nie zrobi ci tutaj wiele dobrego.
Jeśli naprawdę chcesz wprowadzić powietrze, będziesz potrzebować więcej niż jednego składnika. Moim instynktem byłoby powiedzieć, że mleko kokosowe, które ma stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu i dobrze łączy się z bananem (i oczywiście jest również wegańskie / niemleczne), ale z doświadczenia mogę powiedzieć, że mleko kokosowe po prostu nie ma wystarczającej ilości tłuszczu. Możesz spróbować najpierw go ugotować, aby zwiększyć stosunek tłuszczu lub użyć oleju kokosowego, ale nie jestem pewien, jak by to smakowało.
Tradycyjne lody zawierają około 60% wody, co oznacza, że ilość gumy guar, z którą większość ludzi wydaje się osiągać najlepsze wyniki (około 1 łyżeczki / qt), stanowi około 0,87% całkowitej wody. W przypadku małego (100 g) banana to około 75 ml wody, co odpowiada bardzo blisko 1/8 łyżeczki gumy guar.
Więc spróbuję z 1/8 łyżeczki gumy guar, zapomnij o gumie ksantanowej. Spróbuj dodać po zamrożeniu banana po raz pierwszy, kiedy włożysz go do blendera.
Nie ma gwarancji, ale prawdopodobnie możesz sobie pozwolić na marnowanie jednego banana podczas próby.
Aktualizacja:
Pomyślałem, że spróbuję sam, ponieważ (a) wydawało mi się to dość łatwe i (b) zawsze mogę stosować więcej przepisów na desery bezmleczne. Oto, jak wyszło z 1/4 łyżeczki gumy guar na 2 banany po zamrożeniu przez dwa dni:
Widać, że tworzenie się kryształków lodu jest dość minimalne i chociaż niektóre części nieco stwardniały (podobnie jak zwykłe domowe lody z niskim nalotem), wróciły do normalnej konsystencji w ciągu kilku minut.
Oczywiście nadal smakuje jak mrożone banany, więc gdybym to zrobił ponownie, prawdopodobnie spróbowałbym dodać kilka innych smaków. Zwróć też uwagę, że chociaż konsystencja jest przyzwoita, kolor robi się ciemny i nie mam wątpliwości, że w końcu zmieniłoby się w czarny po wystarczająco długim czasie w zamrażarce - a sztuczka z sokiem z cytryny tak naprawdę nie działa tak dobrze, gdy cała sprawa został zmieszany.
