Jak uzyskać chrupiącą skórę podczas smażenia patelni?

13

Walczę o chrupiącą skórę podczas smażenia filetów. Jaki jest sekret?

frying fish Si Keep
źródło

Odpowiedzi:

15

Potrzebujesz gorącej patelni. Użyj klarowanego masła lub oleju, który może wytrzymać wysokie temperatury bez spalania. Olej powinien być dość gorący, ale nie w miejscu palenia, w przeciwnym razie ryby znajdujące się najbliżej skóry zostaną rozgotowane, a skóra będzie zwęglona i chrupiąca.

Patelnia nie powinna być tak gorąca, gdy nadejdzie czas, aby ugotować skórkę ryby.

Chris Steinbach
źródło
Najlepiej jest również użyć nieprzywierającej patelni, aby skóra pozostała przyczepiona do ryby.
Chris Steinbach,
6
Nie zgadzam się (re: non-stick). Jeśli używasz patelni nieprzywierającej, nie możesz bezpiecznie przejść do temperatury, w której musisz przeszukać rybę. Jeśli używasz stali nierdzewnej, możesz go rozgrzać, a ryba nie będzie się kleić i będzie chrupać znacznie lepiej. Jeśli masz problemy z przywieraniem stali nierdzewnej, prawdopodobnie nie podgrzewasz dobrze patelni, obejrzyj filmy tutaj: houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html
stephennmcdonald
@stephannmcdonald Rozumiem twój punkt widzenia, chociaż bardzo niewiele olejów kuchennych ma temperaturę palenia powyżej 500 ° F, czyli temperaturę, w której teflon zaczyna się rozkładać.
Chris Steinbach,
2
@Chris, Jeśli podgrzejesz nieprzywierającą patelnię do sucha, osiągnie ona temperaturę powyżej 500 F w ciągu około 2 minut (w zależności od ustawienia). Wszystko zależy od prawidłowego użycia patelni, dopóki podgrzewasz ją z olejem, powinieneś być bezpieczny, dopóki nie masz pokrętła na 10/10. Jeśli podgrzejesz go do sucha, badania wykazały (a mój laserowy pistolet temp. Potwierdził), że bardzo łatwo jest uzyskać suchą miskę do 500 F lub więcej w ciągu kilku minut. Ponadto fakt, że olej nie jest 500 F, nie oznacza, że ​​patelnia nie jest, czego wiele osób nie zdaje sobie sprawy. Przeniesienie ciepła wymaga czasu.
stephennmcdonald
1
@ Kliknij, zależy to od grubości i rodzaju ryby. Jeśli smażono obie strony i nadal czujesz, że ryba jest surowa, wrzuć patelnię do rozgrzanego piekarnika na kilka, aby ją ukończyć - kolejna korzyść z użycia patelni ze stali nierdzewnej :)
stephennmcdonald
10

Dobrą wskazówką jest, aby nie przesuwać ryby za dużo na patelni. Po prostu zostaw go na miejscu, aż będzie gotowy do skrętu (możesz delikatnie podnieść róg ryby, aby sprawdzić, ale po prostu nie potrząsaj nią zbyt mocno na patelni).

David Neale
źródło
7

Nie smaż zbyt wielu kawałków ryb, jeśli smażysz małe kawałki. Miska i olej muszą być BARDZO gorące. Nie wstrząsaj patelnią.

isolde100
źródło
3

To, co daje chrupiącą skórkę, lekko pogłębia filety z przyprawionej mąki. Strząśnij nadmiar. Używam pół zwykłego masła i pół oliwy z oliwek i dodajemy filety, gdy woda w maśle się zagotuje, ale zanim masło się mocno zrumieni.

Przerzuć filety tylko raz.

Jak wspomniano, nie tłoczyć patelni, ponieważ potrzebujesz wody, aby uciec, aby ryba grillowała, a nie parowała.

Po zakończeniu połóż filety na talerzu, a następnie odgrzej patelnię z masłem i sokiem z cytryny, aby uzyskać ładny sos dla ryb. Możesz także dodać migdały i / lub kapary.

Ale mąka dba o brązowienie / kruchość i działa za każdym razem.

Doug Johnson-Cookloose
źródło
2

Sekretem, którego gdzieś się nauczyłem i czego mogę doświadczyć, jest wysuszenie skóry. Osusz skórę ręcznikiem papierowym. Posyp przyzwoitą ilością soli na skórę i pozostaw na chwilę. Wysusz wyciągniętą wodę i zetrzyj nadmiar soli. Teraz umieść skórę ryby w rozgrzanym oleju i pozwól jej gotować, aż skończy się po tej stronie i będzie gotowy do przewrócenia. Powinien wyjść bardzo łatwo, a skóra nadal będzie przyczepiona do ciała.

użytkownik6591
źródło
1

Zacznij od ryby zbliżonej do temperatury pokojowej, a nie prosto z lodówki.
Następnie wysusz skórę tak sucho, jak to możliwe, każda woda utrudnia chrupanie. Możesz lekko prasować ręcznikiem papierowym i / lub lekkim pyłkiem z mąki (mąka kukurydziana, mąka zwykła, skrobia ziemniaczana, co tylko chcesz). Następnie do gorącej patelni dodaj trochę oleju do gotowania o wysokiej temperaturze palenia (np. Olej rzepakowy). Połóż filet / skórę skórką w dół od siebie, aby zapobiec odbiciom. Skórka na filetach ma tendencję do zwijania się, dzięki czemu można lekko docisnąć miąższ, aby skóra stykała się z patelnią. Powinien spłaszczyć się i można je pozostawić do smażenia na skórze przez większość czasu gotowania. Temperatura i czas będą się różnić w zależności od ryby i grubości fileta. Gdy skóra będzie wystarczająco chrupiąca, a ciepło przepłynie co najmniej w połowie miąższu ryby, możesz odwrócić mięso rybą stroną do dołu. Możesz dodać masło, jeśli chcesz i w zależności od ciepła patelni i rodzaju ryb (np. Labraksa), możesz usunąć z ognia, a pozostałe ciepło patelni może zakończyć gotowanie ryby. W razie potrzeby możesz dodać sok z cytryny lub świeże zioła.

TL: DR

Suszyć skórę, rozgrzać patelnię, smażyć skórą stroną do dołu przez co najmniej 2/3 czasu gotowania, docisnąć skórę do patelni na początku.

Miłośnik jedzenia
źródło
0

Jak bym to zrobił:

  1. Filet z ryby
  2. Salt to Taste (bądź liberalny)
  3. Posyp mąką kukurydzianą
  4. Rozgrzać olejowaną patelnię na małym lub średnim ogniu
  5. Dodaj skórkę rybą do dołu, obróć, gdy skóra stanie się chrupiąca, a następnie gotuj.
wybrać
źródło