Czy źle jest marynować mięso zbyt długo?

Z mojego doświadczenia zawsze najlepiej jest marynować mięso przez przyzwoity czas, aby mięso mogło „wchłonąć” marynatę i było bardziej aromatyczne.

Jednak natknąłem się na ten przepis tutaj: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

W instrukcjach jest napisane: Dodaj wieprzowinę i marynatę przez minimum 6 godzin lub przez całą noc, ale nie dłużej niż 12 godzin.

Zastanawiałem się, dlaczego mówi „nie dłużej niż 12 godzin”? Czy nie warto pozwolić, aby mięso marynowało się tak długo, jak to możliwe?

Dzięki.

Dwie rzeczy-

Jeśli marynata jest bardzo mocna lub słona, mięso może po prostu nadmiernie smakować.

Jeśli marynata zawiera enzym trawiący mięso, taki jak papaina, pozostawienie go zbyt długo może zmienić mięso w papkę.

Odkryłem również, że jeśli w marynacie jest kwas cytrynowy, np. Sok z limonki lub cytryny, zmienia on teksturę mięsa. Coś w stylu procesu „ceviche”.

W Sibirii marynowaliśmy kurczaka w wieku powyżej 24 lat przed grillowaniem na otwartym ogniu. Marynowaliśmy się w soku z cytryny z dużą ilością pokrojonej cebuli i czasem dodawaliśmy wino.

Jeszcze jedną rzecz do rozważenia, kiedy to zrobiliśmy, że przechowywaliśmy go w zimnym miejscu. prawie w temperaturze lodówki.

Chyba w artykule chcą mieć pewność, że wieprzowina nie stanie się zła i zaczną zbierać bakterie.

Marynaty są zazwyczaj bardziej gęste, kwaśne, a czasem mogą zawierać zmiękczacz. Jednak marynowanie zazwyczaj ma znaczący wpływ na powierzchnię mięsa, więc większość przepisów zaleca krótsze czasy marynowania, aby zewnętrzne warstwy nie stały się zbyt słone / nadmiernie aromatyzowane / papkowate itp. Jeśli masz ochotę zrobić bardziej delikatną , soczysty i ogólnie lepiej smakujący kawałek mięsa, solanka jest naprawdę tym, czego chcesz.

Robię mięso z jelenia od około 5 lat. Kroję go na grubość 1/8 cala, potem próbuję różnych przypraw na mięsie, następnie zmiękczam, wbijając, a następnie używam dużej butelki gorącego sosu z Luizjany i kilku napojów gazowanych o tym samym smaku, aby uzupełnić w zamkniętej misce lub zamkiem błyskawicznym .

Trzymam mięso całkowicie zanurzone przez 3-5 dni, a następnie usuwam i wyciskam wszystkie płyny papierowymi ręcznikami lub ręcznikami przed umieszczeniem na stojakach piekarnika.

Na koniec posypuję nimi smakowe przyprawy i wybór moich rodzin, po czym umieszczam je na 12 godzin w najniższej temperaturze piekarnika i zostawiam otwarte drzwi piekarnika.

Mnóstwo znajomych i rodziny powiedziało mi, że smakuje wspaniale, zaoferowano mi również pieniądze na torby, ale mówię „nie” i wręczam im Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku…