Przed smażeniem zaleca się osuszyć stek. W przeszłości używałem do tego ręczników papierowych, ale czasami niektóre z nich przyklejają się do mięsa. Od czasu do czasu używam czystego ręcznika kuchennego do klepania i natychmiast wkładam go do prania pojemnika ze względów higienicznych. Wydaje mi się to trochę marnotrawstwem.
Jak to robią profesjonalne kuchnie? Jeśli używają ręczników, jak często je myją i czy używają różnych ręczników do różnych rodzajów żywności (mięso, warzywa, ryby, kurczak)?
equipment
food-safety
professional
tequilatango
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Nie znałem rad dotyczących suszenia mięsa, więc zapytałem szefa kuchni, co się dzieje. Odpowiedź była ... skomplikowana.
Po pierwsze, jeśli pracujesz z mięsem, który został zamrożony, będziesz chciał usunąć wilgoć pochodzącą z zamrażarki (zamrożona wilgoć, która jest zasadniczo wodą).
W przypadku mięs bez marynowania chcesz zachować ostrożność podczas ich klepania. Ważnym rozróżnieniem we wszystkich przypadkach nie jest usuwanie żadnych naturalnych płynów (krwi) z mięsa. Spowodowałoby to usunięcie zarówno wilgoci, jak i smaku, co spowodowałoby delikatne, suche kawałki mięsa. Więc nie naciskaj mięsa podczas klepania; spowoduje to wyciśnięcie wilgoci. Powinieneś delikatnie dotykać / szczotkować powierzchnię, aby nadmiar wilgoci odpłynął. Otóż to.
W przypadku marynowanych mięs może to trochę zależeć od marynaty i tego, ile powinieneś zachować dla smaku. W przeciwnym razie trzymaj się idei „usuń nadmiar wilgoci, ale nic więcej”.
Krótko mówiąc, jeśli papierowe ręczniki przyklejają się do mięsa, usuwasz zbyt dużo wilgoci. Może spróbuj tego na odwrót: połóż ręcznik papierowy na powierzchni roboczej, trzymaj mięso w szczypcach i dotykaj mięsa ręcznikiem, kiedy je smażysz.
Co do tego, jak robią to profesjonalne, duże kuchnie; oni nie. Zabiorą dużą patelnię z prześcieradłem, umieszczą na niej stelaż z ociekaczem i ułożą steki na stelażu. Dzięki temu nadmiar soków spływa naturalnie, a wszystko można łatwo zmywać i używać ponownie. Jeśli mięso nie zostanie szybko ugotowane po ustawieniu do wyschnięcia, możesz bezpośrednio przed gotowaniem nałożyć na nie kapanie, marynatę lub olej.
źródło
Myślę, że papierowy ręcznik byłby najlepszy ze względów higienicznych i wygody. W profesjonalnych kuchniach, w których byłem, ręczniki papierowe są twarde, cienkie, beżowe i nie dają się łatwo pigułkować. Używamy ich do suszenia wielu produktów spożywczych, które się nie rozpadają ani nie kleją. Zapytanie o nie firmy dozorczej może dać ci informację, gdzie je kupić.
Jeśli obawiasz się używania ręczników papierowych z powodów związanych z ochroną środowiska lub z jakichkolwiek innych powodów i chcesz użyć ściereczki, musisz pamiętać o kilku rzeczach bezpiecznych dla żywności. Tkaniny stosowane na mięso powinny być stosowane wyłącznie na mięso, aby zapobiec zakażeniu krzyżowemu. Powinny także być odpowiednio odkażone, aby zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność.
źródło
W przypadku dużych komercyjnych preparatów myję mięso (ponieważ jest dostarczane w stanie zamrożonym) i używam czystego ręcznika lub jeszcze lepszej ściereczki do kucania. Następnie owijam ciasno folię spożywczą do kształtu, dzieląc dzień lub dwa, zanim będą potrzebne. Zwykle robiłbym 5-20 naraz, więc nie uważam ręcznika za zmarnowany.
źródło