Gnocchi - najlepsza technika puszysta

Jaki jest najlepszy sposób, aby przygotowane gnocchi były lekkie i puszyste, a nie nierówne i rozmoczone? Widziałem wskazówki mówiące o używaniu większej ilości mąki, używaniu mniej, dodawaniu sera ricotta, suszeniu na powietrzu ...

Ten post istnieje już od jakiegoś czasu - ale odkryłem, że najpierw piekłem ziemniaki (około 10 minut); następnie upiec je, skórki WŁĄCZONE w piekarniku o niskiej temperaturze, aż do ugotowania; następnie lekko się ochładzając i zgarniając mięso; stworzone do znacznie bardziej puszystych i ogólnie lżejszych gnocchi.

Oczywiście nadal musisz dobrze zetrzeć mięso, ale uprzednio ugotowane i prawie wysuszone oznacza, że ​​zmielenie / obsługa ciasta jest zminimalizowane.

Jako bonus możesz sezonować i jeść pyszne skórki ziemniaczane.

Prawdopodobnie najważniejsze są odpowiednie odmiany ziemniaków. Musisz użyć odmiany, która jest dobra do zacierania, takiej jak Maris Piper lub King Edward (Wielka Brytania) lub Idaho i Russet (USA)

Bardzo ważne jest również, aby dobrze zetrzeć ziemniaki. Jeśli nie możesz uzyskać gładkiej tekstury poprzez ręczne zacieranie, użyj mulli, a nawet robota kuchennego.

Do mąki użyj około 225 g / 8 uncji przesianej mąki zwykłej, na około 450 g / 1 lb ziemniaków. Kiedy gotujesz gnocchi, gotuj je małymi porcjami. nigdy nie przeciążaj garnka, ponieważ nie będą prawidłowo gotować.

Dla mnie kluczem jest praca z jak najmniejszą ilością mąki. A to oznacza, że ​​ziemniak powinien być tak suchy, jak to możliwe.

Dlatego mówię, że po prostu upiecz ziemniaka ze skórkami owiniętymi folią z odrobiną wody i odrobiną soli (nie zawijasz ściśle każdego ziemniaka, ale raczej owijasz 2-3 z nich luźno).

Również zetrzyj następnie za pomocą rozdrabniacza, możesz łatwo rozłożyć ziemniaka, aby ostudzić i wysuszyć.

Użyj mąki uniwersalnej lub lepszej, ale o niskiej zawartości białka miękkiej pszenicy. Dodaj mąkę etapami i nie zagniataj jej. Gdy tylko dojdzie do punktu, w którym można go ukształtować, jesteś tam.

Będziesz potrzebować jajka, ponieważ nawet jeśli użyjesz mąki o wysokiej zawartości białka, nie powinieneś ugniatać jej na tyle, aby uzyskać gluten, który utrzymywałby ją razem (powodowałby, że byłaby gryząca). Prawdopodobnie za pierwszym razem stracisz sporo gnocchi z powodu rozpadu w wodzie. Ale kiedy zrobisz to kilka razy, zrozumiesz, jak to powinno być.

Naprawdę nie chcę powiedzieć ci pewnej ilości mąki, ponieważ tak bardzo zależy ona od wilgotności i innych rzeczy, naprawdę po prostu dasz jej spróbować kilka razy i poczuć to.

Mam nadzieję, że to ci pomoże i powodzenia.

Ilość mąki do dodania zależy od ilości wody w ziemniakach po ugotowaniu.

Jeśli dodasz zbyt dużo mąki, tekstura ucierpi. Jeśli dodasz za mało mąki, gnocchi rozpadną się w wodzie.

Najlepiej jest dodawać mąkę po trochu i gotować po jednym gnocchi testowym po każdym dodaniu, aż do uzyskania pożądanej tekstury.

Używam również mąki z semoliny, ale większość przepisów wymaga mąki uniwersalnej. Sądzę, że mąka AP sprawiłaby, że byłyby nieco bardziej puszyste niż kasza manna, ponieważ AP ma mniej białka.

Niektóre przepisy wymagają jajka, którego nie polecam, ponieważ powoduje to, że gnocchi stają się gęstsze - gęstsze - nie powinno być problemu z utrzymaniem gnocchi razem z samą mąką.

Możesz także spróbować zrobić nietradycyjne gnocchi (myślę, że nazywają się gnocchi a la Parisienne? Nie pamiętam i nie kopię teraz notatek ze szkoły), używając zamiast tego pasztetów.

Zasadniczo robisz standardowego pasztetu ptysiowym (jest to ciasto z gotowanego ciasta, którego używasz do eklerów, profiteroles itp.), A następnie wrzucasz lalki wielkości gnocchi do dobrze przyprawionych (woda z makaronu powinna być tak słona jak Mama Mediterranean, według Mario Batali ), gotuj, aż będzie gotowe. Są bardzo puszyste i najlepiej nadają się do bardzo lekkich sosów.

Mój włoski profesor pochodzi z Neapolu lub Neapolu, po angielsku powiedział, że należy gotować do miękkości na widelcu i dodać jedną część mąki na cztery części tłuczonego ciepłego ziemniaka, dodać odtworzony ganek ini z grzybami lub suszone pomidory pokrojone drobno i zagniecione na ciasto przed rozwałkowaniem i pokrojeniem . Przełóż gnocchi po zębach widelca, aby sos mógł się zatrzymać przed gotowaniem. Następnie gotuj, aż unoszą się na wodzie, a następnie wyjmij i wrzuć sos z masłem szałwiowym.